Itálie

Ossobuco - 4 plátky masa (kližky) z telecího (případně mladého hovězího) kolena odřezané napříč i s morkovou kostí omyjeme. Porce masa po celém obvodu nakrájíme, osolíme, opepříme čerstvě pomletým pepřem 4 barev. Maso obalíme v polohrubé mouce. Očistíme kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) pokrájíme na nudličky. Česnek i cibulí očistíme a pokrájíme nadrobno. Čerstvé snítky tymiánu omyjeme a vodu setřepeme. V hrnci rozpálíme olivový olej a porce masa osmažíme dozlatova z každé strany. Poté je vyjmeme a dáme do vyššího pekáče. Do výpeku přidáme máslo, cibuli s česnekem a zpěníme dorůžova. Přimícháme pepř, červené víno, telecí fond (nebo bujón) a tymián. Za občasného promíchání vaříme do doby, až se vývar zredukuje na polovinu. Přidáme omytá, pokrájená rajčata, rajčatový protlak, kořenovou zeleninu a tento základ vložíme do pekáče k masu. Pekáč zakryjeme a maso pečeme při 150 -200°C přibližně 1.5 -2 hodiny. Občas maso polijeme výpekem. Upečené maso vyjmeme a obereme od morkové kosti. Maso natrháme na menší kousky, v míse je promícháme s výpekem a rozdělíme do kulatých formiček, které vložíme na plech do trouby. Připravíme gremolatu: omyjeme několik snítek petrželové natě, vodu setřepeme a drobně pokrájíme. Petrželku v misce dobře smícháme s nastrouhanou citrónovou kůrou a prolisovanými 2 stroužky česneku. Gremolatu rozdělíme na misky s ossobuco a v troubě při 220°C maso prohřejeme 5-7 minut a podáváme tak, že maso z misek vyklopíme na talíře, morkovou kost (s morkem) naaranžujeme na ossobuco a servírujeme.

Sýr nakrájíme na kostičky, zalijeme mlékem a necháme 2 hodiny odležet. Hříbky očistíme, pokrájíme na plátky, podusíme na másle a dáme zatím stranou. V jiné pánvi rozehřejeme 50g másla, přilijeme mléko se sýrem, zahříváme, mícháme, dokud se sýr neroztaví, mléko částečně neodpaří a vše se nespojí v jednolitou hmotu. Pánev odstavíme a důkladně vmícháme žloutky. Krém nalijeme do předehřátých mističek, povrch ozdobíme plátky hříbků a podáváme.

Rajčata spaříme vroucí vodou, oloupeme, nakrájíme nadrobno. Oloupaný česnek spolu s chilli papričkami a sardelkami nasekáme najemno. Tuto směs osmahneme na rozpáleném oleji. Přidáme rajčata, přilijeme víno a nezakryté vaříme na středním ohni cca 15 minut. Mezitím uvaříme špagety v osolené vodě dle návodu na obalu. Do omáčky vmícháme kapary, olivy a ochutíme solí. Těstoviny slijeme, necháme krátce okapat, promícháme s omáčkou, rozdělíme na talíře, posypeme nasekanou petrželkou a podáváme.

Nejprve si připravíme sušené houby (nejlépe hřiby). Na 20 minut je namočíme do horké vody. Poté je vyjmeme, výluh odložíme a houby nakrájíme na větší kousky. Ve velkém rendlíku na másle a oleji zhruba 2 minuty restujeme vyloupané a nakrájené hřebenatky, poté přidáme drobně posekaný česnek, houby a smažíme ještě asi 1 minutu. Do usmažené směsi vlijeme 125 ml výluhu z hub, který jsme přecedili, smetanu, citronovou šťávu a přivedeme k varu. Poté teplotu snížíme a prohříváme, až tekutinu zredukujeme na polovinu. Omáčku ochutíme pepřem a solí. V mezičase v osolené vodě uvaříme těstoviny na skus, scedíme je, vsypeme na mísu, přelijeme prohřátou omáčku a dobře promícháme. Směs ozdobíme posekanou petrželkou a ihned podáváme.

Na pánvi rozpálíme olej a osmahneme na něm nadrobno nakrájenou cibuli a česnek. Přidáme jehněčí mleté maso a za stálého míchání restujeme 5 minut, poté osolíme, opepříme a přidáme mletou papriku. Postupně do pánve přidáváme rajčata, rajčatový protlak, červené víno a vše přivedeme k varu. Na mírném ohni dusíme ještě asi 15 minut. Nakonec přidáme oregano a bazalku. Špagety uvaříme ve vroucí osolené vodě podle návodu na obalu, slijeme, propláchneme studenou vodou, promícháme se lžící olivového oleje. Poté je rozdělíme na připravené talíře a podáváme přelité masovou omáčkou. Před podáváním pokrm posypeme nastrouhaným ementálem.

Omyté maso spolu se šunkou umeleme na strojku. Přidáme vejce a ostatní přísady a vypracujeme těsto. Pomocí lžičky vykrajujeme nočky a vkládáme je do vařící polévky. Vaříme asi 6-8 minut.

Ze dvou citronu vylisujeme šťávu, z jednoho nakrájíme kůru nadrobno. Tuňáka nakrájíme na větší kostky a smícháme s citronovou šťávou i kůrou ze 3 citronů. Ochutíme solí a necháme v lednici asi hodinu marinovat. Mezitím nakrájíme našikmo fazolové lusky a uvaříme v osolené vodě. Slijeme, ochutíme polovinou oleje a šťávou vylisovanou ze zbylého citronu. Mandlové lupínky krátce orestujeme na teflonové pánvi. Tuňáka vyjmeme z marinády, ochutíme zbylým olejem, podáváme na fazolových luscích. Posypeme mandlovými lupínky.

Do mísy dáme prosátou mouku, uděláme do ní důlek, do kterého rozdrobíme kvasnice. Přidáme k nim 1 lžičku cukru a zalijeme 1 dl vlažného mléka. Když kvasnice vykynou, k mouce přidáme sůl, vejce a roztopené vlahé máslo s Herou. Vše promícháme, přilijeme ještě 2.5 dl mléka a těsto důkladně uhněteme. Poprášíme ho trochou mouky, zakryjeme čistou utěrkou a necháme v teple kynout asi 45-60 minut. Mezitím si nakrájíme uzenou šunku na drobné kostičky a nastrouháme sýr. Každou ingredienci odložíme zvlášť do misek. Omyjeme petrželku s tymiánem, vodu setřepeme a drobně je posekáme. Ještě si připravíme olivovou pikantní pastu. Černé a zelené nakládané olivy (bez pecek) scedíme, necháme okapat a drobně je pokrájíme. Nakládaná sušená rajčata nakrájíme na malé kousky. Malou chilli papričku omyjeme, rozkrojíme, zbavíme semínek a drobně pokrájíme. Očištěný česnek prolisujeme. Petrželku kudrnku omyjeme a drobně pokrájíme. Vše dáme do jedné mísy a tyčovým mixérem rozmixujeme. Podle chuti osolíme, opepříme a můžeme i přidat cukr. Vykynuté těsto na pomoučeném vále rozdělíme na 3 části. Do první části těsta zapracujeme šunku, do druhé části sýr, do třetí bylinky. Každou část těsta uhněteme do bochánku. Z bochánků vyválíme válečky stejné velikosti, zakryjeme je a necháme asi 10 minut odpočinout. Potom z nich upleteme cop, který položíme na plech vyložený pečícím papírem a necháme ho asi 15-20 minut kynout. Poté ho dáme do předem vyhřáté trouby péct. Pečeme při 170°C-180°C přibližně 35-40 minut. Aby se nám chléb nepřipálil, po 15 minutách pečení ho překryjeme pečícím papírem. Upečený chléb necháme vychladnout, poom ho nakrájíme na plátky. V pánvi si rozpálíme česnekové máslo s olivovým olejem a plátky opečeme z každé strany dozlatova. Horké potřeme olivovou pastou a podáváme.

Filety omyjeme, osušíme, pokapeme citronovou šťávou. Potom zhruba 2 hodiny marinujeme ve 200 ml bílého vína. Kaštany oloupeme, jemně posekáme a asi 3 minuty pražíme na pánvi bez tuku. Necháme vychladnout. Smícháme se žloutkem. Vyjmeme filety z marinády a osušíme. Osolíme a opepříme. Ohnivzdorný pekáč vymažeme máslem. Předehřejeme troubu na 200 °C. Rybí plátky potřeme kaštanovou směsí, srolujeme a sepneme párátky. Porce naskládáme do pekáče. Mascarpone smícháme se zbytkem bílého vína a nasekanými bylinkami. Dochutíme solí a pepřem. Rozdělíme mascarpone na jednotlivé porce a zapékáme v troubě na prostředním roštu zhruba 20 minut. Zdobíme lístky šalvěje.

Na rozpáleném oleji na velké pánvi orestujeme dozlatova najemno nasekaný česnek.Přidáme rozdrobené čili papričky sušené, piniové oříšky,sůl podle chuti a restujeme na mírném ohni. Mezitím uvaříme těstoviny dle návodu na obalu.K těstovinám asi pět minut před dovařením dáme omytou a na růžičky rozdělenou brokolici. Po uvaření scedíme,dáme na nahřátou servírovací mísu.Přelijeme omáčkou,dobře promícháme a můžeme podávat.