Skandinávie

Omyté maso nakrájíme na plátky, naklepeme je a osolíme. Každý plátek naplníme šunkou a sýrem. Zabalíme do čtverečku, nasuchu opečeme, podlijeme a dusíme. Šťávu zahustíme nasucho opraženou moukou rozmíchanou ve vodě a ještě povaříme. Nakonec přilijeme kyselé mléko a přidáme kousek másla.

Připravíme těsto: do mísy vložíme kousky změklého másla, cukr i žloutky, směs vyšleháme do pěny, přisypeme hladkou mouku a vypracujeme vláčné hladké těsto. Položíme ho na pomoučený vál a vyválíme placku o síle 2 mm. Kulatým tvořítkem (o stejném průměru, jako mají kulaté nižší formičky na cukroví, tedy přibližně 5 - 6 cm) vykrájíme sudý počet koleček. V hrnci přivedeme k varu litr vody. Do hrnce umístíme nad páru mísu, do níž vložíme žloutky, cukr, Maizenu, smetanu a vanilkový cukr. Směs šleháme nad párou tak dlouho, až krém bude hladký a hustý. Poté misku s krémem sejmeme z hrnce a šleháme ještě do té doby, než vychladne. Kulaté formičky na cukroví vytřeme slabě olejem. Na dno každé formičky vložíme vykrojené kolečko těsta, na něj lžící naneseme krém a zakryjeme druhým kolečkem těsta. Do středu dortíčku vložíme loupanou mandli. Formičky vložíme na pečicí plech, který vložíme do trouby, předehřáté na 160 - 170°C a pečeme do zlatova (cca 15 - 20 minut). Když dortíčky vychladnou, vyklopíme je opatrně z formiček, dáme na mísu, posypeme moučkovým cukrem a podáváme.

Zmrazené malé krevety dáme do nepromokavého sáčku a vložíme přes noc do misky s ledovou (0,5 litru) vodou. Připravíme těsto na palačinky: do misky prosejeme hladkou mouku s práškem do pečiva, přidáme mléko, vejce, sůl a těsto rozmixujeme tyčovým mixérem do hladka. Nakonec přimícháme roztopené vlahé máslo. V pánvi rozpálíme malé množství oleje (mašlovačkou, namočenou do oleje, potřeme dno pánve). Menší naběračkou lijeme těsto do středu pánve a pohybem pánve ho rozléváme po dně. Usmažíme palačinku z každé strany do zlatova, tímto způsobem usmažíme i ostatní. Polorozmrazené krevetky (pokud mají krunýř, oloupeme je) necháme úplně rozmrazit. Dobře je omyjeme pod tekoucí vodou. Do hrnce nalijeme 1,5 litru vody, přidáme lžíci soli a vodu přivedeme k varu. Malé i střední krevetky budeme vařit asi 3 - 4 minuty. Vyloupané krevetky budou masitě bílé a neprůhledné. Jednu rozkrojíme a zkontrolujeme, zda jsou uvařené. Vyjmeme je sítem, necháme okapat a odložíme do mísy. Šalotku pokrájíme nadrobno, očištěné a omyté žampióny nakrájíme na tenké plátky. Tvrdý sýr nastrouháme na jemno. Ve druhé pánvi rozehřejeme máslo s olejem, na něm zpěníme šalotku, žampióny a osmažíme je do zlatova. Poté poprášíme moukou, promícháme a ještě krátce osmažíme. Postupně (za stálého míchání) přiléváme plnotučné mléko, pomalu vaříme asi 10 minut. Dochutíme solí, pepřem, lžicí Sherry brandy, poté přidáme krevetky a krátce prohřejeme. Náplň rozdělíme na palačinky. Svineme je a poskládáme do zapékací mísy, kterou jsme vytřeli dvěma lžícemi másla. Pokapeme rozpuštěným máslem (2 lžíce), posypeme sýrem a dáme do předehřáté trouby zapéct. Pečeme přibližně 15 - 20 minut při 220°C. Palačinky podáváme teplé.

Slaninu nakrájíme na hranolky. Do misky si nasypeme lžíci soli a lžíci čerstvě pomletého pepře a promícháme. Hranolky ze slaniny obalíme v soli s pepřem. Špalíček zadního hovězího masa omyjeme, osušíme a pomocí špikovací jehly maso prošpikujeme slaninou. Poté maso ještě osolíme a opepříme. V pekáči na plotně si rozpálíme olej a maso z každé strany přibližně po 2-3 minutách orestujeme do zlatohněda. Poté přilijeme horkou vodu, přidáme cibuli, bobkový list, nové koření, plátky másla, celý barevný pepř, sardelové řezy a melasu. Pekáč s masem přikryjeme poklicí a dáme do předem vyhřáté trouby na 180°C-200°C péct. Pečeme přibližně 1,5-2 hodiny doměkka. Během pečení maso poléváme výpekem a maso otáčíme. V případě potřeby dolijeme do výpeku 1,5 dl hovězího vývaru, výpek se nám nesmí vyvařit. Pekáč vyjmeme z trouby, přilijeme koňak a "vypálíme ho". (Dáváme si pozor, aby jsme byli v dostatečné vzdálenosti.) Měkké maso vyjmeme a odložíme do předehřáté mísy, aby zůstalo teplé. K omastku přidáme za stálého míchání mouku, osmažíme ji dozlatova a za stálého míchání přilijeme znovu chladný hovězí vývar (2,5 dl). Stále mícháme a pomalu vaříme. Štávu dochutíme sardelovou pastou, necháme přejít varem a poté ji přecedíme do omáčníku. Maso nakrájíme na úhledné plátky, dáme je na talíře a hned servírujeme. Šťávu podáváme zvlášť.

Očistíme a omyjeme mrkev, celer a pórek. Zeleninu nakrájíme na tenké nudličky a plátky. Šunku pokrájíme na nudličky. Šalotku očistíme a dáme do hrnce s 2-3 dl vody se solí vařit. Vaříme ji pomalu přibližně 2-3 minuty. Poté vodu slijeme, přilijeme 1 dl červeného vína, přidáme cukr a pod poklicí pomalu dusíme asi 10 minut, a poté odstavíme z plotny. V pánvi si rozpálíme olej s máslem a zeleninu se šunkou osmažíme dozlatova. Osmaženou zeleninu poprášíme moukou, promícháme a krátce znovu osmažíme. Přilijeme studený vývar a za stálého míchání přivedeme k varu. Přilijeme 2 dl červeného vína, omáčku dochutíme solí a pepřem a zvolna vaříme 25-30 minut. Omáčku se zeleninou a šunkou prolisujeme přes jemné síto přímo na dušenou šalotku. Promícháme, necháme přejít varem a podáváme.

V míse ušleháme pivo s olejem, vejci, solí a vmícháme mouku. V hladkém těstíčku namáčíme matjesové filety, které jsme předem obalili v hladké mouce. Filety smažíme na pánvi na oleji po obou stranách dozlatova.

Smícháme vejce, mléko, vodu, mouku a sůl. Z těsta upečeme na polovině másla palačinky. Zbylé máslo rozpustíme na pánvi s cukrem a pomalu zahříváme až cukr zkaramelizuje. Smícháme nastrouhanou kůru ze dvou pomerančů, pomerančovou šťávu, kůru a šťávu z jednoho citrónu a likér. Vlijeme na karamel a necháme bublat, přidáme palačinky složené na trojúhelníčky. Po prohřátí ihned podáváme, přelité karamelem z pánve a ozdobené plátky pomeranče.

Do máslem vymazaného pekáčku vložíme vyčištěné a osolené sledě, obalené v mouce smíchané s nasekanou petrželkou. Zalijeme vodou a navrch položíme kousky zbylého másla. Zvolna dusíme několik minut. Dušené sledě přendáme na mísu a nalijeme na ně rozkvedlanou omáčku.

Do misky si nakrájíme změklé máslo, přidáme k němu cukr, žloutky a směs vyšleháme do pěny. Přidáme prosátou hladkou mouku a vypracujeme vláčné těsto. Utvoříme z něho váleček, zabalíme do potravinářské fólie a necháme ho v chladničce 1-2 hodiny odpočinout. Poté formičky na košíčky vytřeme slabě olejem. Vyplníme je asi 2 mm vrstvou těsta. Bílky vyšleháme na tuhý sníh, do kterého postupně zašleháme cukr. Do misky si na jemném struhadle nastrouháme loupané mandle. Košíčky naplníme sněhem, posypeme strouhanými mandlemi, do každého košíčku na střed sněhové čepice přitlačíme loupanou mandli (přibližně 50 g). Košíčky dáme na pečící plech. Pečeme je v předehřáté troubě na 150-160°C dozlatohněda asi 35-40 minut. Vychladlé košíčky opatrně vyklepneme, dáme na mísu a servírujeme.

Smícháme nakrájené bylinky, kůru z limety, zelený pepř a touto směsí posypeme omytý a osušený rybí filet, který jsme položili kůží dolů na velký kus olejem potřeného alobalu. Osolíme, opepříme a na to položíme další filet kůží nahoru. Pokapeme suchým vermutem a zabalíme do alobalu tak, aby se maso nestlačovalo. V troubě předehřáté na 120 °C pečeme na plechu asi 90 minut, maso musí být křehké. Opatrně balíček rozbalíme a vyzkoušíme špičkou nože. Necháme v alobalu 20 minut odpočinout, než začneme servírovat. Smícháme olivový olej, ocet, čili omáčku, důkladně promícháme a přidáme jarní cibulky, červenou nebo oranžovou papriku, pažitku, petrželku a opět vše promícháme. Majonézu smícháme s kapary, okurkami, hořčicí a petrželkou. Vybalíme rybu z alobalu, nakrájíme na plátky a rozložíme na mísu. Přidáme studenou omáčku, majonézu s okurkou, ozdobíme koprem, petrželkou a ředkvičkou a můžeme servírovat.