Česko

Stehno omyjeme, horní masitější část vykostíme, poté maso horní části stehna rozprostřeme. V případě, že je někde plát příliš vysoký, skrojíme ho, odkrojený díl použijeme jako "záplatu" do míst, kde je maso tenké a prosvítá. Příprava náplně: chřest neloupeme, pouze odkrojíme zdřevnatělé části stonků a opláchneme. Vložíme na 5 minut do vroucí osolené vody, ihned zchladíme ve vodě studené a necháme okapat. Očištěnou, zrníček zbavenou kapii nakrájíme na úzké proužky, oloupanou cibuli rozčtvrtíme, sůl s pepřem vetřeme do povrchu masa. Tam, kde vznikl prostor po kosti, vložíme lístky bazalky, chřest a kapii. Okraje masa přeložíme přes sebe, jehlicemi upevníme, poté stehy sešijeme. Plněné stehno ovážeme nití, aby se při pečení nerozpadlo, vložíme do zapékací mísy, obložíme nakrájenou cibulí, oloupanými stroužky česneku, pokrájeným řapíkatým celerem a zbylými proužky kapie. Pokapeme olejem, vínem, přikryjeme alobalem. Vložíme do trouby, předehřáté na 180°C, pečeme 70 minut do měkka. Poté alobal sejmeme a upečeme do červena. Upečené stehno necháme mírně vychladnout, poté z něj odstraníme nit, jehlici a maso nakrájíme. Spodní část stehna porcujeme až při servírování. Příprava přílohy: v době, kdy se maso peče, zeleninu očistíme, opláchneme, ploché lusky hrášku odložíme stranou. Mrkev a cukety nakrájíme na kostky, cibulky i s natí ponecháme vcelku. Zeleninu (vyjma hrášku) vložíme na rozehřátý olej, podlijeme 2 lžícemi vody a dusíme 12 minut. Osolíme až na závěr. Upečené a naporcované maso posypeme nasekanou petrželkou, přelijeme šťávou z výpeku a servírujeme se zeleninovou přílohou.

Maso očistíme, opláchneme a nakrájíme na kostky. V kastrolu rozehřejeme sádlo, zpěníme na něm nadrobno pokrájenou cibuli, přisypeme mletou papriku, přidáme maso, ochutíme solí a pepřemm, zvolna dusíme. Mezitím občas promícháme a podlijeme horkou vodou. Horké maso rozdělíme do sklenic, zalijeme šťávou a zavíčkujeme. Sklenice urovnáme na mřížku zavařovacího hrnce a sterilujeme 120 minut při mírném varu. Po vyjmutí necháme vychladnout a uložíme na temném a studeném místě.

Omytou kapustu nakrájíme na tenké nudličky, vložíme do malého množství vývaru a dusíme. Když je kapusta zpola měkká, přidáme na kostičky nakrájené brambory, přilijeme trochu vývaru a vaříme, až zelenina změkne. Nakonec polévku doplníme vývarem, přisolíme, opepříme a necháme přejít varem.

Zelí očistíme, rozčtvrtíme a najemno nakrouháme. Cibuli nakrájíme nadrobno. Deko s octem a vodou svaříme, přimícháme sacharin a přecedíme. Nakrouhané zelí promícháme se solí, kmínem a cibulí. (Aby zelí nekvasilo, přimícháme dvě malé lžičky pyrosulfitu.) Směs necháme přikrytou do druhého dne v chladu, poté promícháme a necháme stát do dalšího dne. Další den zelí napěchujeme do lahví a uložíme do chladu.

Do vroucí vody dáme vařit pečlivě očištěnou hlavu, jazyk, srdce a přidáme asi 1 lžíci soli. Dále přidáme rozpůlenou oloupanou cibuli, 2 stroužky česneku a asi 5-10 kuliček pepře. Necháme vařit a asi po 45 minutách vložíme játra a vaříme vše do změknutí. Kroupy uvaříme zvlášť. Vývar procedíme a přidáme kroupy, na kousky nakrájené maso a droby, dochutíme solí. Do talířů dáme asi lžičku nasekané petržele či pažitky a zalijeme horkou polévkou.

Filety z tresky omyjeme a pokapeme lžičkou citronové šťávy. Osolíme a opepříme. Čtyři kapustové listy omyjeme a povaříme v osolené vodě asi 4 minuty. Na každý list položíme l porci filé a zavineme. Závitky vaříme v páře asi 15 minut. Oloupanou cibuli nasekáme a podusíme, přidáme omyté víno, vmícháme jogurt, osolíme a opepříme. Omytou hrušku nakrájíme na plátky a pokapeme citronovou šťávou. Závitky upravíme na talíře s hruškou a jogurtovou omáčkou. Podáváme s rýží.

Omyté a okapané brusinky dáme do hrnce, promícháme se 4 lžícemi cukru, přidáme 1 dl vody a brusinky krátce, necelou minutu, povaříme. V 0,4 dl si rozmícháme 2 lžíce Maizeny a vlijeme škrob do brusinek. Za stálého míchání vaříme další minutu. Poté hrnec odstavíme z plotny, omáčku ochutíme solí, nastrouhanou citrónovou kůrou a 0,5 dl rumu. Přimícháme 2 dl sladké smetany, necháme přejít varem a podáváme.

V míse promícháme mouku s kypřicím práškem, přisypeme moučkový cukr, strouhanou citronovou kůru, špetku soli, přidáme vejce, rozpuštěné máslo, zalijeme vlažným mlékem a vypracujeme těsto. Formu na dorty vymažeme máslovým tukem, vysypeme strouhankou a těsto do formy nalijeme. Pečeme zvolna v předehřáté troubě asi 40 minut. Dort vyjmeme z trouby, vyklopíme a necháme vychladnout. Vychladlý dort podélně rozřízneme a pomažeme polovinou marmelády, slepíme do původního tvaru, povrch pomažeme druhou polovinou marmelády, nakrájíme na porce, ozdobíme šlehačkou a podáváme.

Směs čerstvých hub (hřiby, lišky kozáky aj.) očistíme, omyjeme, osušíme a nakrájíme na plátky. V hrnci přivedeme k varu 1 litr vody, dáme do ni 0.5 lžíce soli a houby vaříme asi 4 minuty. Scedíme je, propláchneme v sítu pod tekoucí vodou a necháme okapat. Očistíme a drobně pokrájíme cibule a stroužek česneku. Slaninu nakrájíme na drobné kostičky. V pánvi s lžicí sádla vysmažíme slaninu s cibulí dozlatova, přidáme houby, pepř, kmín a rozemletý jalovec. Houby za častého promíchání vysmažíme ze zbylé vody téměř dokřupava a podáváme s chlebem.

Hovězí jazyk uvaříme v osolené vodě doměkka, sloupneme kůži, od kořene jej nařízneme a vydlabeme část masa. Uzené maso a vydlabané maso umeleme nebo nakrájíme na jemno. Vložíme do misky, přidáme vejce, posekanou kopřivu, osolíme, opepříme a vymícháme nádivku. Jazyk nádivkou naplníme, ovážeme nití. V hrnci rozehřejeme sádlo, přisypeme nadrobno nakrájenou cibuli, osmahneme dozlatova, zaprášíme moukou, orestujeme a zalijeme vývarem z jazyka. Dobře rozmícháme, vložíme do omáčky plněný jazyk a dusíme 30 minut. Jazyk nakrájíme na plátky, doplníme vařenými bramborami a přelijeme omáčkou.