Francie

Základní těsto pro alergiky na lepek a ořechy [55877]: V misce smícháme všechny tři druhy mouky (trochu rýžové mouky si dáme stranou na pomoučení válu), přidáme xanthanovou gumu a sůl. Promícháme. Přidáváme prsty máslo, dokud těsto nebude připomínat drobenku. Rozšleháme v misce vejce s dvěma lžícemi vody. Uděláme uprostřed těsta důlek a vlijeme do něj tři čtvrtiny rozšlehaného vejce. Pomocí vidličky ingredience spojíme. Na vál poprášený rýžovou moukou přeneseme těsto a dohněteme ho rukama. Vytvarujeme z něj kouli, zabalíme do fólie a necháme 30 minut odpočívat v chladničce. Předehřejeme si troubu na 200 °C. Základní těsto vyjmeme z chladničky. Na vále pomoučeném bezlepkovou moukou z něj vyválíme placku o délce a šířce jednoho plechu. Plát položíme na pečicí papír a propícháme vidličkou. Položíme na něj plát pečicího papíru a zatížíme sušeným hrachem. Vložíme do trouby a pečeme 10 minut. Pak odstraníme vrchní pečicí papír a pečeme dalších 5 minut dozlatova. Vytáhneme plech z trouby a teplotu v troubě snížíme na 190 °C. Oloupeme cibuli a nasekáme na kostičky. Do pánve vlijeme olej a rozpálíme ho. Přihodíme cibuli a necháme, dokud nezesklovatí. Přidáme šunku nakrájenou na kostičky a smažíme ještě asi 2 minuty. Pak vyndáme osmaženou cibuli se šunkou z pánve. V misce si rozklepneme vejce, přilijeme k němu smetanu a rozšleháme. Sýr čedar nastrouháme a polovinu jeho množství přidáme k rozšlehané směsi vajec se smetanou. Promícháme a přidáme ještě sůl, pepř, nadrobno nasekanou petrželku a šalvěj. Šunku s cibulí navrstvíme na upečené těsto na plechu. Zalijeme rozšlehanými vejci se smetanou a sýrem. Povrch posypeme solí, pepřem a druhou polovinou nastrouhaného sýra. Vložíme do trouby a pečeme 35 minut při 190 °C, dokud nezačne koláč zlátnout.

Kuře omyjeme a nakrájíme na 8 dílů. Osolíme je a opepříme. Játra z kuřete dáme stranou. Na kostičky nakrájíme slaninu. Oloupeme šalotky, žamiopny očistíme a rozkrájíme na čtvrtky. Do pekáče vložíme třetinu množství másla a na něm necháme zesklovatět slaninu. Vmícháme ke slanině nakrájenou šalotku a žampiony. Několik minut opékáme. Potom směs vyjmeme a dáme stranou. Kuře zaprášíme moukou a vložíme do pekáče. Nejdříve opečeme stehna, potom přidáme i prsa. Zakapeme koňakem, zalijeme červeným vínem a vývarem. Několik minut povaříme. Ke kuřeti přidáme směs z opečené slaniny, šalotky a žampionů. Přidáme česnek, petrželku, tymián a bobkový list. Předehřejeme troubu na 180 °C. Vložíme pekáč do trouby a pečeme přikryté 75 minut. Toastové chleby rozdělíme na trojúhelníčky a opečeme na másle. Vyndáme porce kuřete, zeleninu a česnek s bobkovým listem. Šťávu, která se vypekla, přecedíme přes síto. Potom do ní vešleháme zbylou část vychlazeného másla. Kuřecí játra rozmixujeme v mixéru a vmícháme do omáčky. Zahříváme, ale už nevaříme. Omáčkou přelijeme porce kuřete a servírujeme společně s toasty.

Krevety oloupeme, očistíme a ocásky necháme neporušené. Troubu předehřejeme na 220 stupňů Celsia. Do 4 zapékacích misek rozdělíme česnek a nakrájené chilli papričky a přidáme do nich olej a máslo. Misky položíme na plech a dáme do trouby. Pečeme asi 6 minut, aby se máslo rozpustilo. Do misek rozdělíme krevety, vložíme je zpět do trouby a pečeme ještě 7 minut. Krevety mají být křehké a růžové. Pokrm posypeme nasekanou petrželkou a ihned podáváme. Vhodnou přílohou jsou opečené krajíčky toastového chleba.

Mouku smícháme se solí, vejci, 450 ml mléka. Dobře promícháme. Postupně vmícháme zbytek mléka, cukr, 100 g rozpuštěného másla a 12 ml oleje. Necháme 60 minut odpočinout. Nastrouháme kůru z jednoho pomeranče, vymačkáme šťávu ze všech pomerančů a citrónu. Zbytek másla necháme v hrnci rozpustit, přilijeme vymačkanou šťávu, přisypeme cukr. Vše necháme vařit. Mezitím usmažíme na oleji palačinky, které po usmažení uchováme na teplém místě. K vařící se šťávě přilijeme rum a přidáme kůru z pomeranče. Vše necháme krátce povařit. Usmažené palačinky klademe na sebe na talíř, každou zalijeme pomerančovým sirupem. Takto vzniklý dort necháme 5 minut zapéct v rozehřáté troubě.

Formičky ve tvaru hladkých košíčků vytřeme máslem a vysypeme polohrubou moukou. V míse vyšleháme měkké máslo s cukrem a vejcem do pěny. V druhé míse smícháme prosátou mouku s Maizenou (kukuřičným škrobem) a špetkou soli. Sypkou směs postupně zamícháme do pěny, až vznikne hladké, polotuhé těsto. Ještě jednou ho propracujeme na pomoučeném vále. Těsto zabalíme do potravinářské fólie a dáme ho na 1 hodinu do lednice odpočinout. Troubu si předehřejeme na 180°C. Ztuhnuté těsto vyválíme na pomoučeném vále o síle asi 5-6mm, vykrojíme 8 dílů asi o 2cm větší, než jsou formičky. Formičky vyložíme těstem, dáme je na plech a do trouby. Pečeme je 10 minut dozlatova. Po upečení je vyklopíme z formiček, necháme vychladnout a dáme je na mísu. Náplň s kompotovanou dýní: dýni scedíme a necháme okapat. V míse vyšleháme celá vejce s cukrem do pěny, kterou okořeníme špetkou skořice, kardamomu, zázvoru, muškátovým oříškem a solí. Nakonec do pěny zlehka zamícháme na malé kostičky dýni. Bílky vyšleháme na tuhý sníh. Do rendlíku dáme vodu s cukrem, promícháme a přivedme k varu. Jakmile cukr začne bublat, rendlík odstavíme z plotny a horký cukr přimícháme k bílkům. Elektrickým ručním šlehačem, při vyšších obrátkách, šleháme sníh do vychlazení. Košíčky naplníme dýňovým krémem, sníh dáme do cukrářského sáčku a každý košíček bohatě ozdobíme sněhem. Dobrou chuť.

Droždí nasypeme do mísy a přidáme 300 ml vody. Necháme pět minut droždí rozpouštět ve vodě, poté přidáme mouku a špetku soli. Těsto promícháme, aby vzniklo měkké těsto. To zakryjeme a necháme 20 minut kynout na teplém místě. Těsto vyklopíme na pomoučený pracovní stůl a minimálně 5 minut hněteme. Těsto pak vrátíme do mísy a necháme další hodinu a půl kynout na teplém místě. Poté těsto lehce promícháme a opět necháme 45 minut kynout. Těsto rozdělíme na dva stejně dlouhé díly a vytvarujeme bagetu asi 30 cm dlouhou. Bagetu nožem rozřežeme na 6 částí a dáme k sobě tak, aby každá část byla lehce nakřivo opačným směrem části předešlé. Takto připravenou bagetu dáme na plech a necháme ještě 25 minut kynout. Pak už jen stačí dát do trouby a nechat péct při 220 stupních Celsia cca 25 minut.

Solené filety z ančoviček najemno rozetřeme a smícháme s olivovým olejem. Přecedíme přes jemné plátno. Přecezený olej používáme jako ochucovadlo zálivek.

Do mísy prosejeme hladkou mouku, přidáme k ní cukr, sušené droždí, sůl a vše promícháme. V druhé míse vyšleháme 6 celých vajec s mlékem a rozpuštěným vlahým máslem. Poté obě směsi důkladně propracujeme vařečkou, těsto zakryjeme potravinářskou fólií a dáme ho kynout do chladničky na 2 hodiny. 2 plechy vyložíme pečícím papírem, který vytřeme máslem. Z těsta na pomoučeném válu vytvoříme 4 malé bochníčky o průměru 15 - 18cm, položíme je na připravené plechy a necháme je ještě 15 minut kynout. Troubu předehřejeme na 180°C. Vykynuté bochníčky potřeme rozšlehaným vejcem, každý posypeme hrubým krystalem a dáme na 20 - 25 minut péct. Upečené brioškové koláče mají zlatou barvu. Podáváme je po vychladnutí.

Na pánvi rozehřejeme moučkový cukr a jakmile začne lehce hnědnout, přisypeme drcené mandle, promícháme, odstavíme, necháme vychladnout. Karamel vložíme do hmoždíře a roztlučeme. Hrušky rozkrojíme na čtvrtky, vyjmeme jádřince, uvaříme ve sladké vodě s vanilkovým cukrem. Vaříme 2 minuty, necháme vychladnout. Do vychlazených pohárků vložíme porce zmrzliny, navrch položíme hrušky a posypeme mandlovým karamelem.

Celer očistíme, nakrájíme na kolečka a uvaříme v osolené vodě s trochou mléka. Potom jej rozložíme do vymaštěné zapékací mísy a posypeme nastrouhaným sýrem. Uchováme v teple. Ve vodní lázni rozšleháme 4 lžíce smetany a přilijeme trochu odvaru z celeru s 2 rozkvedlanými žloutky. Osolíme, opepříme a ochutíme citronovou šťávou. Omáčku nalijeme na celer a krátce opečeme. Podáváme k bílému masu.