Západ Evropy

V hrnci rozpustíme dvě třetiny másla, přisypeme pokrájenou mrkev a cibuli, přidáme posekanou petrželovou nať, snítku tymiánu, bobkový list a dvě minuty podusíme. Podlijeme vínem a koňakem, dusíme ještě 5 minut. Zeleninu zalijeme horkým vývarem, přidáme uvařenou rýži, pokrájené humří maso a vaříme 20 minut. Z polévky vyndáme bobkový list, přidáme zbylou třetinu másla a důkladně rozmixujeme. Podáváme v polévkové míse.

Změklé máslo utřeme s cukrem, kakaem a studenou černou kávou na hladký krém. Necháme vychladit v lednici. Krém použijeme k plnění dezertů a koláčů.

Předem namočené fazole uvaříme v téže vodě do měkka a scedíme je. Změklé máslo utřeme se solí, citronovou šťávou a nasekanou petrželkou. Směs vmícháme do fazolí. Podáváme jako přílohu k vařenému hovězímu a uzenému masu, k sekané pečeni, párkům nebo k sázeným vejcím.

V misce rozmícháme 1 lžíci smetany se 3 lžícemi pesto-rosso (pikantní pasta ze sušených rajčat). 25 g lanýžů nastrouháme na tenké plátky, odložíme je do misky a pokapeme 2 cl Armaňaku. Z omytého estragonu otrháme lístky a odložíme je. V hrnci přivedeme k varu 1 litr houbového bujonu, zmírníme teplotu, přidáme lanýže i se šťávou a pomalu vaříme 10 minut. Pak polévku odstavíme z plotny, chvilku necháme vychladnout (nesmí být vařící) a přimícháme smetanovou směs. Bujon dochutíme solí, bílým pepřem a každou porci posypeme lístky estragonu.

Hovězí morkové kosti a hovězí srdce dobře omyjeme. Kosti vložíme do většího hrnce, přilijeme asi 3 litry vody a kosti přivedeme k varu. Necháme je vařit 1-2 minuty, poté vodu slijeme, kosti vyjmeme, hrnec omyjeme a znovu do něj vložíme kosti, sůl a zalijeme čistou studenou vodou (2,5 litru). Vodu pomalu přivedeme k varu. Očistíme a omyjeme mrkev, celer, petržel. Cibuli očistíme, ale necháme ji jednu slupku a opláchneme ji. Očistíme 3 stroužky česneku a pórek. Do vody přidáme hovězí srdce, kořenovou zeleninu, cibuli, 1 stroužek česneku, nové koření, hřebíček, celý pepř, bobkový list a pór. Jakmile se začne voda vařit, snížíme teplotu a vodu pod poklicí necháme jen probublávat. Vaříme 2 hodiny. Připravíme si morkové knedlíčky: 100 g veky nakrájíme na kostičky a v pánvi na rozpáleném másle je osmažíme dozlatova a dáme je do mísy. Omyjeme petrželovou nať, drobně ji pokrájíme a přidáme do mísy. Přidáme vejce, mletý pepř, muškátový oříšek, prolisovaný stroužek česneku a sůl. Směs promícháme, zakryjem a počkáme, až se uvaří morkové kosti. Mezitím si uvaříme vanilkové velouté - pěnová smetanová omáčka: V rendlíku si rozehřejeme máslo, přimícháme k němu hladkou mouku a usmažíme hladkou světlou jíšku. Za stálého míchání přilijeme chladnější čistý vývar a za častého promíchání jíšku pomalu vaříme asi 10 minut. Přidáme rozříznutý vanilkový lusk, povaříme 4 minuty, lusk vyjmeme, vyjmeme nožem vnitřek lusku, který vrátíme do omáčky. Přilijeme smetanu a vaříme asi 5-7 minut, až nám omáčka začne houstnout. Odstavíme z plotny, přimícháme máslo, a když se rozpustí, elektrickým šlehačem vyšleháme omáčku do pěny. Z uvařených kostí vyjmeme morek, který pokrájíme a přidáme do připravené směsi. Vše důkladně znovu promícháme a vytvoříme kulaté knedlíčky o průměru 3-4 cm, které obalíme v polohrubé mouce. 1 litr vývaru z kostí přecedíme do druhého hrnce, přivedeme ho znovu k varu, vložíme do něj knedlíčky a vaříme je asi 5 minut (podle velikosti). Knedlíčky vyjmeme děrovanou naběračkou. Z uvařeného srdce odkrojíme tvrdší části a odstraníme blanky. Zbyde nám čisté maso, které přes vlákno nakrájíme na úhledné tenké plátky. Na mělké talíře nalijeme vyšlehanou vanilkovou omáčku valouté. Do středu omáčky naaranžujeme uvařené knedlíčky, obložíme je plátky srdíčka, ozdobíme snítkami petrželky kudrnky a servírujeme.

Nejdříve si uvaříme Quinou dle návodu. Jakmile je Quinou hotovo, přidáme do něj med, citronovou šťávu, máslo, mléko, špetku soli a směs ještě přibližně minutu povaříme. Kaši servírujeme do misek teplou a posypeme jí nadrobno nasekanými lískovými oříšky, mandlemi a meruňkami.

Připravíme kvásek: Lžičku droždí nasypeme do mísy a zalijeme 50ml vlažné vody a 40ml vlažného mléka. Necháme pět minut rozpouštět a pak přidáme 50g pšeničné mouky. Pořádně zamícháme a dáme na 12 hodin kvasit na teplé místo. Kvásek by měl po půl dni nakysle vonět. Potom připravíme těsto. Droždí nasypeme do 250ml vlažné vody a necháme pět minut rozpouštět. Přidáme obě zbylé mouky, kvásek, sůl, čtyři pětiny semínek a zalijeme 350ml vody. Pořádně zamícháme a opět půl dne necháme těsto pracovat na teplém místě pod utěrkou. Těsto vyklopíme na pomoučený stůl a minimálně pět minut hněteme. Poté dáme těsto do vymazané formy na chléb a necháme ještě hodinu kynout. Nakonec stačí potřít chléb mlékem, posypat zbytkem semínek, dát do trouby a hodinu a půl péct při teplotě 200 stupňů.

Šalvěj nakrájíme na tenké plátky. Přidáme k ní na kousíčky nakrájené krabí maso, majonézu, citronovou šťávu i kůru. Osolíme a opepříme podle chuti. Salát rozdělíme na dvanáct listů. Na každý list navršíme lžíci krabí směsi a posypeme paprikou.

Nejdříve si předehřejeme troubu na 165°C. Pečící plechy vyložíme pečícím papírem. Čerstvá vejce s pokojovou teplotou rozklepneme a pečlivě oddělíme bílky a žloutky zvlášť. Žloutky si odložíme do sklenice s víčkem a odložíme je do lednice, pro přípravu jiného receptu. Bílky dáme do čisté mísy, přidáme k nim špetku soli a ručním elektrickým šlehačem je vyšlháme na na sníh s pevnou konzistencí. Poté přidáme do bílku vanilkový extrakt. Za stálého šlehání budeme po lžicích přidávat jemný krupicový cukr, ten přidáme vždy, když se na sněhu začnou tvořit špičky a při promnutí mezi prsty je cukr rozpuštěný. Pečící papír v rozích plechů přichytíme, aby se nenadzdvihoval. Do rohu plechů pod papír dáme po kapičce sněhu a papír přitiskneme k plechu. Sníh dáme do cukrářského sáčku s větší ozdobnou hubičkou. Na každý plech nastříkáme 6 kopečků ve velikosti tenisových míčků. Plechy se sněhem vložíme do předehřáté trouby, teplotu hned snížíme na 150°C, budeme pomalu péct asi 40 minut. Po upečení, troubu vypneme, pusinky necháme vychladnout v pootevřené troubě. Upečené pusinky budou mít slabě narůžovělý nádech a měly by být z vrchu křupavé.

Do větší mísy prosejeme hladkou mouku se solí a zamícháme cukr. Změklé máslo (nebo rostlinný tuk) nakrájíme na malé kousky a pomocí vidličky těsto zhruba zpracujeme. Pak pomalu přiléváme studenou vodu s rozmíchaným žloutkem a octem. Promícháme a těsto dobře uhněteme. Těsto musí být polotuhé, hladké a vláčné. Nesmí se lepit. Na mírně pomoučeném vále těsto zformujeme do válečku, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. (Takto odložené těsto vydrží v chladničce i 3 dny) Nastříháme pečící papír velikosti koláčové formy. Těsto položíme na střed pečícího papíru, vyválíme plát o síle 3 mm na tvar formy pečícího plechu. Placka by měla být vždy alespoň o 2.5 cm větší, než je forma. Pokud se těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Trhliny placky zacelíme. Pečící papír s těstem lehce přeneseme a těsto položíme do pečící formy bez pečícího papíru. Má-li koláč jen spodní těsto, okraje ozdobíme tak, že vidličkou přitiskneme o okraje plechu. Pečeme bez náplně 10-15 minut při 200-220 °C. Koláč pečeme dozlatova.