Evropa

Omytá játra ponoříme do mléka nebo do studené vody na 1 hodinu. Potom je očistíme, nakrájíme na tenké plátky a naklepeme. Játra obalíme v hladké mouce, rozšlehaných vejcích a ve strouhance. Ihned po usmažení plátky osolíme. Podáváme s vařenými bramborami nebo s bramborovou kaší.

Bílou veku pokrájíme na malé kostičky, které v teflonové pánvi dozlatova osmažíme nasucho. Posypeme je polohrubou moukou a pánev odstavíme z plotny. Do mísy dáme změklé máslo, které vyšleháme s cukrem do pěny. Postupně budeme zašlehávat žloutek a 3 vejce, jedno po druhém, nastrouhanou citronovou kůru a citronovou šťávu. Přimícháme kostičky veky, kyselou smetanu, tvaroh a směs důkladně promícháme. Mísu zakryjeme a směs dáme do chladničky na 12 hodin odpočinout. Druhý den si v pánvi na másle osmažíme dozlatova strouhanku. Dáme ji do mísy, přidáme krystalový cukr, vanilkový a skořicový cukr. Promícháme a odložíme. Do hrnce dáme vařit asi 2 l vody. Bílek vyšleháme na tuhý sníh. Jakmile voda začne vřít, do tvarohového těsta vmícháme vyšlehaný sníh, lžicí vykrajujeme knedlíčky a opatrně je vkládáme do vody. Promícháme a vaříme 15-20 minut. Horké knedlíčky obalíme v připravené strouhance, dáme je na talíře a servírujeme se švestkovým kompotem.

Očištěná čerstvá kachní prsa na kůži nařízneme, obalíme v nasekaném čerstvém korianru a v míse je přellijeme 100 ml olivového oleje, promíchaného s limetkovou šťávou. Maso necháme v chladničce 4 hodiny marinovat. Červenou papriku zbavíme stopek a jader a nakrájíme ji na 3 cm proužky. Oloupanou červenou cibuli nahrubo nasekáme, malé cukety a lilek nakrájíme na tenká kolečka. Zeleninu osolíme, dáme opéci na olivovém oleji dozlatova a uložíme v teple. Marinovaná kachní prsa položíme kůží na rozpálenou pánev a maso necháme zatáhnout. Snížíme plamen a pomalu pečeme, podle velikosti 6-8 minut, z každé strany tak, aby prsa byla uvnitř růžová a šťavnatá. Na talíře rozdělíme opečenou zeleninu, na ni položíme rozříznuté kachní prso, které posypeme hrubou mořskou solí. Servírujeme přelité demi-glace Ambiente a pokapané nahřátým extra panenským olivovým olejem. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Potom vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Žemli rozkrájíme a osmažíme na másle. Potom ji rozvaříme v procezeném vývaru a dobře rozšleháme, aby byla polévka hladká. Nakonec do polévky vlijeme mléko s rozkvedlaným vejcem, máslem a sekanou petrželovou natí.

V osolené vodě uvaříme dle návodu na obalu makarony, scedíme a necháme okapat. Nejprve si připravíme cibuli, slaninu a lišky. Cibuli očistíme a pokrájíme nadborno, slaninu nakrájíme na nudličky. Pokud je potřeba, lišky omyjeme, ne však pod tekoucí vodou, ale v nádobě s vodou (houby nesmějí vodu nasát - jinak lišky pouze očistíme). Větší houby dle potřeby překrojíme. Slaninu dokřupava opečeme na ropáleném oleji. Následně ji vyjmeme a na zbylém oleji rozpustíme máslo. Na pánev přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a lišky, vše promícháme a smažíme dokud se tekutina nevyvaří. Poté přidáme ke směsi créme fraiche a vložíme zpět opečenou slaninu. Omáčku dle chuti osolíme a opepříme. Připravíme si pažitku a majoránku, které nasekáme nadrobno a přimícháme do omáčky. Na závěr vložíme do omáčky makarony, promícháme a můžeme servírovat na talíře.

Chřest omyjeme, oloupeme, spodní konce odkrojíme a chřest pokrájíme na silné kousky. Jarní cibulku omyjeme a očistíme, bílé části pokrájíme na kousky, zelenou nať nakrájíme nadrobno. Zeleninový vývar převaříme s šafránem a při nejnižší teplotě ho udržujeme horký. Na malé pánvi bez tuku opražíme mandle. Polovinu mandlí, chřest a jarní cibulku dusíme na 1 lžíci másla asi 2 minuty. Přidáme rýži a za občasného míchání ji osmahneme dosklovata. Podlijeme bílým vínem, krátce povaříme a necháme zhoustnout. Přidáme nejprve třetinu zeleninového vývaru a pak postupně přiléváme zbytek. Přitom vždy zamícháme. Po 20 minutách by mělo být rizoto krémové, zrnka rýže by však měla být ještě na skus. Potom do rizota vmícháme zbytek másla, nastrouhaný sýr a nať jarní cibulky. Rizoto dochutíme a podáváme posypané praženými mandlemi.

Červenou cibuli nakrájíme na kolečka a zalijeme polovinou citronové šťávy, přikryjeme a necháme odležet. Mezitím dobře opereme a očistíme květák, rozebereme ho na růžičky a vhodíme do vroucí vody s bobkovým listem. Vaříme asi 10 minut tak, aby úplně nezměkl. Po vyjmutí necháme okapat, ale vývar ponecháme. Zbylou citronovou šťávu a víno necháme přejít varem v litru vody, přidáme 5g soli, koriandr, česnek, tymián a zelený pepř a vše povaříme ještě 5 minut a zcedíme. Mezitím připravíme dresink: smícháme ocet a šťávu, kterou pustila cibule, 4 polévkové lžíce vývaru z květáku, cukr, pepř, sůl a nakonec po troškách olej. Metlou šleháme, dokud se vše nepropojí. V hlubší míse promícháme okapaný květák s cibulí, zalijeme vývarem z koření a nakonec přelijeme dresinkem. Na závěr posypeme nasekanými ořechy. Můžeme podávat vlažný nebo studený.

Hovězí vývar spolu s kořenovou zeleninou uvedeme do varu. Rozšleháme si vejce spolu se solí, přidáme rozdrobené droždí, muškátový květ a smícháme se strouhankou a moukou, dokud nevznikne těsto. Z těsta vyrobíme menší kuličky, které ve vroucím vývaru pozvolna 5 min. vaříme. Polévku ozdobíme petželkou.

Nejdříve očistíme, omyjeme a nakrájíme všechnu potřebnou zeleninu. Hlávkové zelí pokrájíme na tenké nudličky, červenou řepu nakrájíme na hranolky. Oloupaná rajčata a brambory pokrájíme na kostky, lahůdkovou cibulku a mrkev nakrájíme na kolečka. Kopr omyjeme, drobně pokrájíme a odložíme do misky. Do hrnce dáme rozehřát máslo s olejem. Lahůdkovou cibulku zpěníme, přidáme pokrájená rajčata, promícháme, podusíme a zalijeme čistým hovězím vývarem (1 litr). Dále do vývaru přidáme pokrájené zelí, brambory, červenou řepu, mrkev, bobkový list, nové koření, sůl a vše vaříme přibližně 20 minut do změknutí zeleniny. Ke konci vaření přimícháme 2 lžíce rajčatového protlaku a 1/2 lžíce cukru. Vložíme pokrájené maso na větší kostky, promícháme a povaříme ještě 5-7 minut. Podle chuti boršč dochutíme solí. Ruský boršč nalijeme do talířů, do každé porce vložíme lžíci zakysané smetany a posypeme špetkou kopru. Podáváme s chlebem. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Krůtí prsa očistíme a nakrájíme na medailonky. Bagetu nakrájíme na plátky. Pak smícháme drcený česnek s olejem a plátky bagety česnekovým olejem zlehka potřeme. Naskládáme je na plech, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme při 170 °C dozlatova. Čekanku natrháme na 5 cm velké kousky, které smícháme s dílky mandarinek a s nakrájenými jarními cibulkami. Maso smažíme z každé strany 2 minuty na lehce pomaštěné teflonové pánvi. Na tác dáme salát a krajíčky bagety a na ně hotové medailónky. Pak smícháme všechny suroviny na dresink a salát na závěr přelijeme.