Evropa

Připravíme kynuté těsto na pizzu: do mísy nasypeme 500 g hladké mouky se lžičkou soli, uděláme důlek, do kterého rozdrobíme kvasnice. Posypeme špetkou cukru, kvasnice zalijeme 2,3 dl teplé vody. Necháme vzejít kvásek, potom přidáme lžíci olivového oleje. Vše promícháme a důkladně těsto prohněteme. Mělo být tužší, ale vláčné. Zakryjeme ho čistou utěrkou a necháme vykynout. Na náplň vložíme do druhé mísy sýr Ricottu, nakrájený sýr Mozzarelu, nastrouhaný sýr Nivu. Přidáme lázeňskou šunku, nakrájenou na tenké nudličky, bílý pepř, sůl. Omyjeme a velmi drobně posekáme petrželku. Vše dobře promícháme. Nakládaná srdíčka artyčoků scedíme, okapaná a pokrájená pak vmícháme do sýrového krému. Vykynuté těsto na pomoučněném válu rozdělíme na 4 díly. Z každého uhněteme bochánek, pod utěrkou necháme vykynout (10 - 15 minut). Pak vyválíme placky, silné 3 - 4 mm o průměru přibližně 15 - 17 cm. Náplň rozdělíme také na 4 díly. Na polovinu každé placky položíme náplň, těsto v polovině přehneme, okraje k sobě dobře přitiskneme a ozdobně je ohneme, aby náplň nevytekla. Pizzové kapsy položíme na na plech vyložený pečicím papírem. Na několika místech těsto propíchneme vidličkou a dáme do předem vyhřáté trouby na 230°C péct. Pečeme do zlatova 30 minut.

K této polévce budeme potřebovat 4 kusy ztracených (pošírovaných) vajec. 4 krajíce celozrnného chleba opečeme dozlatova v pánvi na rozpáleném másle, pak každý opečený krajíc chleba položíme do talíře a posypeme nastrouhaným parmezánem. 1 litr velmi silného, scezeného hovězího vývaru ohřejeme až k bodu varu. Pažitku omyjeme a pokrájíme nadrobno. K přípravě ztracených vajec dáme do hrnce vařit přibližně 1 litr vody s 1/2 lžící octa. Každé vajíčko zvlášť rozklepneme do hrnečku. Když se voda začne vařit, lžicí vodu rozmícháme, aby se vytvořil vír a vajíčko z hrnečku opatrně vyklopíme do středu vařící vody. Tímto způsobem nám proud rozvířené vody pěkně vajíčko "zabalí". Vajíčka s pokojovou teplotou vaříme každé zvlášť 2,5 minuty. Chlazená vajíčka vaříme každé zvlášť 3,5 minuty. Takto uvaříme ještě další 3 vajíčka. Uvařené ztracené vajíčko vyjmeme z vody, vložíme do talíře vedle opečeného chleba, rozkrojíme ho v polovině a žloutek posypeme pokrájenou pažitkou. V talíři upravené ztracené vejce s opečeným chlebem zalijeme horkým hovězím vývarem a podáváme. Velmi silný hovězí vývar [27339]: Omyté hovězí žebro vložíme do scezeného světlého hovězího vývaru bez zeleniny i uvařeného masa a vaříme minimálně dalších 90 minut. Mezitím očistíme a omyjeme mrkev, květák a petrželovou nať. Mrkev pokrájíme na kolečka a květák rozebereme na růžičky. Petrželku nakrájíme nadrobno. Přibližně 10-15 minut před dovařením polévky vložíme nakrájenou mrkev s květákem. Uvařené maso z žebra obereme od kosti, pokrájíme na kostičky a vložíme zpět polévky. Přidáme petrželovou nať a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litrem studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Cibuli nakrájíme najemno, feferonku zbavíme semen a nakrájíme na nudličky, česnek rozdrtíme, zázvor a kokos nastrouháme. V misce promícháme cibuli, olej, feferonku, česnek, zázvor, kokos, kurkumu, sůl, kmín, pepř a dobře směs promícháme. Kančí plec potřeme marinádou a necháme alespoň hodinu marinovat. Poté maso vložíme do pekáče s vodou a v předehřáté troubě upečeme. Během pečení maso poléváme výpekem. Kýtu servírujeme jemně nakrájenou.

Nejdříve si upečeme kapsy z listového těsta. Na pomoučeném vále si z listového těsta rozválíme plát silný přibližně 5 mm. Rozkrojíme ho na 4 stejné čtverce, položíme je na plech vyložený pečícím papírem, pomažeme je rozšlehaným vajíčkem a rádýlkem každý čtverec nakrojíme uprostřed (po upečení se lépe rozkrojí) a dáme do předem vyhřáté trouby péct. Pečeme při 225 °C asi 8 minut dozlatova. Očištěný zelený chřest omyjeme, odřežeme tuhé konce a vaříme maximálně 8 minut v osolené vodě. Pak ho z vody vyjmeme a necháme odkapat. Chřestový vývar odložíme a odměříme 75 ml. Plátek ryby - candáta omyjeme, osolíme a rozdělíme na 4 kousky. V pánvi na rozpuštěném másle candáta s 0,5 dl vývaru podusíme pod pokličkou doměkka, dusíme ho přibližně 10 minut. Pak candáta vyjmeme, přilijeme k výpeku do pánve 75 ml chřestového vývaru, 75 ml bílého vína, drobně pokrájenou cibuli-šalotku a vaříme (bez pokličky) do doby, než se tekutina z poloviny odpaří. Odstavíme z plotny, přimícháme 200 g ledově vychlazeného másla, které jsme pokrájeli na tenké plátky, ochutíme solí, pepřem, citronovou šťávou, promícháme a ještě přidáme zakysanou smetanu a 1 lžíci drobně pokrájené petrželky. Znovu máslovou omáčku promícháme. Na jednu polovinu upečených kapes z listového těsta položíme uvařený chřest s kouskem candáta a polijeme ho přibližně 1 lžíci omáčky. Druhou polovinou kapsy náplň zakryjeme a podáváme jako předkrm.

Řízky osušíme a slabě naklepeme, osolíme. Celé koření roztlučeme nahrubo v hmoždíři a nasypeme na talíř. Řízky po obou stranách pořádně přimáčkneme do roztlučeného koření, aby se rovnoměrně obalily. Rozehřejeme pánev a pak na ní ohřejeme olej. Opepřené řízky smažíme z každé strany na středně velkém až silném plameni 2 min. Na čistou pánev dáme máslo, necháme zpěnit a lehce zhnědnout. Ještě jednou v něm obalíme řízky, pokapeme koňakem (s nádechem nostalgie zapálíme a flambujeme), pánev odstavíme a maso necháme krátce dojít.

Čerstvého úhoře stáhneme, odřežeme hlavu, vykucháme a dobře omyjeme. Pak mu nožem po celém těle uděláme zářezy do 5 mm. Dáme ho do vymaštěné zapékací mísy. Připravíme česnekovou zálivku: do misky dáme lžíci vinného octa, 0.5 dl olivového oleje, drobně pokrájené stroužky česneku a omyté petrželové natě, oloupaný a nadrobno nakrájený citron bez jadýrek, pepř a sůl. Dobře promícháme a celého úhoře polijeme. Pečeme 30 minut a poléváme výpekem v troubě předehřáté na 175 °C. Takto upraveného úhoře servírujeme s uvařenou rýží.

Do větší pánve vlijeme 2 lžíce olivového oleje. Oloupeme cibuli a pokrájíme ji na kolečka. Vložíme cibulová kolečka do pánve a osmažíme je, aby byla hnědá, nesmí se ale spálit. Potom cibuli vyjmeme z pánve. Játra rozkrájíme na plátky, osolíme je a opepříme. Do pánve vlijeme zbylé 3 lžíce oleje a zvýšíme teplotu. Až se olej rozpálí, vložíme na něj játra a osmažíme dohněda. Pak ztlumíme teplotu a na kraj pánve vložíme kolečka cibule, aby se prohřála. Zakapeme cibuli i játra vinným octem. Vše přeložíme na talíře, zalijeme zbytkem šťávy a zasypeme nadrobno nasekanou petrželkou.

Srnčí maso vykostíme, kost si ponecháme, srnčí maso, srdce, ledvinku důkladně odblaníme, odřežeme úpony, šlachy a čisté maso nakrájíme na kostky. Mozeček odblaníme a naškrábeme. Nemáme-li srnčí vnitřnosti, použijeme telecí. Do pekáčku nasypeme kostky masa, přiložíme srnčí kost, co zbyla z vykošťování, osolíme, opepříme, okmínujeme, okořeníme mletým novým kořením, ovoníme majoránkou, podlijeme vodou a dáme do trouby péct. Po 20 minutách přimícháme naškrábaný mozeček, posypeme moukou a vrátíme do trouby. Pečeme asi 1 hodinu, guláš v pekáčku promícháme, podle potřeby dolijeme vodu a ještě krátce zapečeme. Před podáváním vyndáme kost. Guláš rozdělíme na talíře a podáváme s čerstvým chlebem.

Těstoviny uvaříme v osolené vodě, slijeme a promícháme s trochou oleje. Na pánvi na oleji osmahneme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli. Přidáme očištěnou, na kostičky nakrájenou mrkev, očištěný, na kousky nakrájený celer a pod pokličkou zvolna dusíme asi 10 minut. Potom přidáme omytá, na dílky nakrájená rajčata, cukr, víno, sůl a pepř. Za občasného zamíchání vše dusíme doměkka. Polovinu omáčky nalijeme do uvařených nudlí. Přidáme nasekanou petrželku, oregano a zlehka zamícháme. Zbylou omáčku podáváme zvlášť v omáčníku.

Do mísy vložíme měkké máslo, přisypeme cukr a vyšleháme do pěny. Za stálého šlehání postupně přidáváme rozkvedlaná vejce. Přisypeme mouku, sůl a mletou skořici, opatrně promícháme, přidáme zakysanou smetanu, slunečnicová semínka a vypracujeme těsto. Formu vymažeme tukem, naplníme těstem, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme při 190°C 35-40 minut. Vychladlé těsto nakrájíme na řezy, posypeme moučkovým cukrem a podáváme.