Země původu

Zálivka mléčná [51580]: Do misky vyklopíme jogurt, osolíme a opepříme ho. Přidáme k němu 1/4 lžičky hořčice a 2 lžíce olivového oleje a rozmícháme. Vyšleháme vše do úplně hladkého krému. Dále podle uvážení dochutíme citronovou šťávou a opět hmotu vyšleháme dohladka. Zázvor nastrouháme najemno a vmícháme do jogurtové zálivky. Zasypeme kari kořením a promícháme dohladka.

Hrozinky necháme přes noc namočené v koňaku. Meloun rozkrojíme, dužinu pokrájíme na malé kousky a zbavíme semen. Pak jí lehce promícháme s cukrem a hrozinkami s koňákem. Vše důkladně vychladíme a před podáváním rozdělíme do misek.

Očistíme, oloupeme a nakrájíme cibuli, mrkev, pórek, česnek a řapíkatý celer, nasekáme snítku rozmarýny a snítku tymiánu a nameleme pepř. Ve velkém hrnci rozpálíme 4 lžíce olivového oleje a na něm dohněda opečeme 4 osolená a opepřená jehněčí kolena. Opečené maso odložíme, do hrnce přidáme 2 lžíce olivového oleje, nakrájenou zeleninu, česnek s bylinkami, bobkový list s badyánem a vše dozlatova opečme. Opečenou směs zalijeme suchým bílým vínem a vaříme, až se tekutina svaří na sirup. Do hrnce pak vrátíme opečené maso, zalijeme polovinou hnědého kuřecího vývaru podle Ramsaye a podle chuti osolíme a opepříme. Hrnec zakryjeme poklicí a maso za občasného podlévání vývarem pomalu dusíme 2,5-3 hodiny, až je měkké a začne se oddělovat od kostí. Zhruba 30 minut před koncem dušení připravíme pastinákové pyré. Oloupané a na drobné kousky nakrájené velké pastináky pečeme asi 25 minut na pánvi s rozehřátým máslem, dokud nezměknou a nezačnou se rozpadat. Potom přilijeme šlehačku, uvedeme do varu, osolíme, okořeníme pepřem a dohladka rozmixujeme na pyré, které udržujeme v teple. Hotové maso vyjmeme z hrnce a odložíme do tepla, šťávu přecedíme, vrátíme do hrnce a svaříme na hustotu omáčky. Maso pak rozdělíme na talíře a doplníme naběračkou pastinákového pyré. Dušená kolena a s pastinákovým pyré servírujeme přelitá omáčkou, další vhodnou přílohou může být v páře vařená brokolice, nebo fazolové lusky na másle. Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye [47728]: Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce ho můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.

Na zákusek si nejprve připravíme těsto. 1 kg hladké mouky dáme do mísy, rozklepneme do ní 10 vajec a špetku soli. Nejdříve pomocí vařečky a pak rukou vypracujeme těsto tužší konzistence, které si posléze rozdělíme na 20 dílů. Díly těsta zakryjeme utěrkou a necháme odpočívat 30 minut. Po půl hodině si na vále vyválíme jednotlivé díly na tenké listy ve velikosti plechu, ve kterém budeme zákusek péct. Plech vymažeme máslem a ostatní máslo si rozpustíme. Každý list těsta polijeme rozpuštěným máslem. Listy naklademe na sebe, přičemž každý druhý posypeme nadrobno pokrájenými mandlemi a ořechy. Posyp takto střídáme do doby, než spotřebujeme všechny ingredience. Poslední dva pláty těsta, opět pokapané máslem, musí být na sobě. Povrch posledního polijeme zbytkem másla. Teplým ostrým nožem baklavu nakrájíme na 16 porcí. Dáváme přitom pozor, abychom neřezali příliš hluboko, ale jen asi do poloviny výšky těsta. Plech s s baklavou dáme do vyhřáté trouby na 40 - 50 minut péct při 160°C dozlatova. Před koncem pečení si uvaříme v hrnci sirup z 5 dl vody, vanilkového cukru, 2 lžic citronové šťávy, 200g cukru krupice a 1,5 sklenice tekutého medu. Sirup vaříme při mírné teplotě a za stálého míchání až do získání konzistence hustého sirupu, kterým upečenou baklavu polijeme. Moučník navrch posypeme plátky mandlí a necháme nejlépe do druhého dne ztuhnout. Baklavu - mandlový zákusek servírujeme nejčastěji k hořké kávě a čaji.

Hrušky omyjeme, oloupeme, zbavíme jádřinců a dužinu nakrájíme na kostičky. Hovězí roštěnec nakrájíme na menší řízečky, naklepeme, osolíme, opepříme a potřeme dijónskou hořčicí. Troubu předehřejeme na 160 stupňů Celsia. Řízečky obalíme v hladké mouce. Na pánvi rozpustíme máslo a řízečky osmažíme. Vyjmeme a udržujeme v teple. V pekáčku smícháme bazalku se smetanou. Kousky hrušek vložíme do pekáčku, přilijeme smetanu, přidáme řízečky a a dusíme asi 30 minut. Poté ihned podáváme.

Maso očistíme, důkladně omyjeme, osušíme na papírové utěrce a osolíme. V kastrolu rozpálíme sádlo a maso na něm osmažíme po obou stranách. Přidáme na kolečka pokrájenou cibuli, vložíme do trouby a za občasného podlévání upečeme do poloměkka. Horké maso nakrájíme na větší kusy, ihned rozdělíme i s výpekem do sklenic, zavíčkujeme a urovnáme na mřížku zavařovacího hrnce. Sterilujeme po dobu 75 minut při mírném varu. Po vyjmutí necháme vychladnout a uložíme na temném a studeném místě.

Nejdříve předehřejeme troubu na 170°C, poté plech na pečení vyložíme pečícím papírem. V míse metlami promícháme kukuřičnou mouku a většinu mouky pšeničné, 50 g strouhaného parmezánu, prášek do pečiva, česnek a olej. Za stálého míchání přiléváme téměř všechnu vodu a mícháme, dokud se těsto přestane lepit na mísu. Těsto přendáme na zbytkem mouky pomoučený vál a rukama ještě chvíli vypracujeme, až se těsto vůbec nelepí. Těsto rozválíme na plát o šíři 4 mm, vidličkou propícháme a rádýlkem krájíme zhruba 3 cm široké a 10 cm dlouhé tyčinky. Tyčinky klademe na připravený plech a nakonec každou potřeme vejcem rozkvedlaným se zbylou vodou, ihned posypeme zbylým sýrem a dáme péct. Pečeme zhruba 25 minut. Když jsou tyčinky upečené, vypadají jako válečky. Ty necháme na mřížce vychladnout a vyschnout.

Nové malé brambory uvaříme ve slupce doměkka. Scedíme a dáme do mísy. Cibuli rozmixujeme s chilli, česnekem, cukrem, kapary, tymiánem, nakrájeným jablkem, bobkovým listem, organem, octem a vodou. Zálivku nalijeme na ještě teplé brambory a promícháme. Před podáváním necháme stát ještě dvě hodiny při pokojové teplotě.

Koláčovou formu vymažeme tukem a vysypeme moukou. V míse utvoříme žmolenkové těsto z prosáté hladké mouky, špetky soli a másla. Přidáme vody jen tolik, aby se nám těsto spojilo. Utvoříme z něj kouli a dáme ji ve fólii na půl hodiny do chladničky. Mezitím oloupeme jablka, zbavíme jadřinců a nakrájíme na plátky. Přidáme skořici, cukr, citronovou šťávu a strouhanou kůru. Na pomoučněném vále vypracujeme těsto dohladka, rozválíme kruhovou placku, aby v koláčové formě dost přesahovala přes okraj a poklademe smíchanou ovocnou směsí. Převislé těsto překlopíme na ovocnou směs a utvoříme prolamováním otevřený měšec. Na jablka poklademe 30 gramů pokrájeného másla a v troubě předehřáté na 200 °C pečeme koláč asi čtyřicet pět minut. Upečený koláč potřeme rozehřátým medem a podáváme teplé.

Vaječný krém si připravíme tak, že do hrnce nalijeme 1 litr smetany a dáme ohřát na sporák. V misce rozšleháme žloutky, celá vejce a cukr. Když smetana dosáhne bodu varu, hrnec sundáme ze sporáku a za stálého míchání přidáváme vaječnou směs. Hrnec postavíme znovu na sporák a za stálého míchání necháme zhoustnout. Připravíme si větší skleněnou mísu, směs z hrnce do ní vlijeme, přidáme vanilkový cukr a vše promícháme. Mísu zakryjeme a necháme vychladnout. Vždy dva piškoty k sobě slepujeme jahodovým džemem a klademe na dno větší mísy. Na piškoty nalijeme mandlový likér a necháme vsáknout do piškotů. Na piškoty vrstvíme jahody a maliny a vše přelijeme zchladlým smetanovým krémem. Poté mísu zakryjeme a vložíme na 60 minut do chladničky. 500 ml šlehačky ušleháme, z chladničky vyndáme ztuhlý dezert a zdobíme ho ušlehanou šlehačkou. Povrch posypeme najemno nasekanými mandlemi.