Země původu

Nejprve v míse utřeme do hustého krému 220 g cukru se 3 vejci, 4 lžičkami pomerančové šťávy a lžící nastrouhané kůry. Stranou si smícháme kukuřičný škrob s kypřicím práškem, moukou a sodou. V další misce zakysanou smetanu s 250 g rozpuštěného a zchlazeného másla. Mouku s přísadami a zakysanou smetanou přimícháváme střídavě do vaječného krému. Dortovou formu vymažeme a vyložíme pečicím papírem. Přemístíme do ni těsto a pečeme v troubě předehřáté na 180 °C cca 15-20 min. Před dopečením si začneme připravovat sirup. Do kastrůlku dáme 125 g cukru, 60 ml pomerančové šťávy a 60 ml likéru a na mírném ohni za stálého míchání povaříme, dokud se cukr nerozpustí. Hotový korpus vyklopíme na mřížku a špejlí uděláme otvory sahající do poloviny jeho výšky. Polijeme horkým sirupem a necháme vychladnout. Pak rozřízneme korpus podélně na tři části. Máslový krém připravíme tak, že zbytek cukru dáme do kastrůlku, zalijeme vodou a za stálého míchání povaříme, dokud se zcela nerozpustí. Sirup pak přivedeme k varu a vaříme do dosažení teploty 115 °C. Ušleháme v míse 4 žloutky a poté postupně přiléváme cukrový sirup. Šleháme cca 5 min do krémové, mírně ochlazené konzistence. Postupně vmícháme dobře utřený zbytek másla, přidáme 2 lžičky strouhané pomerančové kůry, zbytek pomerančové šťávy a zbytek likéru. Jednotlivé části korpusu spojíme malým množstvím krému, zbytkem potřeme vrchní část a strany. Posypeme opraženými mandlovými lupínky a po ztuhnutí podáváme.

Omyté lilky dáme na pekáčku upéci do mírně vyhřáté trouby. Měkké lilky oloupeme, nadrobno nasekáme. Přidáme omytá, prolisovaná rajčata, utřený česnek a mleté oříšky. Pomazánku podle chuti osolíme, osladíme a okyselíme. Podáváme k večeři na plátcích chleba nebo na topinkách.

Zapékací mísu vytřeme a pokryjeme pečicím papírem. Tmavou čokoládu nalámeme, para ořechy nakrájíme, bílou čokoládu a fondán nahrubo pokrájíme. Polovinu tmavé čokolády rozpustíme ve vodní lázni a rozetřeme ji na papír ve formě. Na čokoládu nasypeme ořechy, bílou čokoládu a fondán. Ve vodní lázni rozehřejeme zbytek tmavé čokolády, poté ji nalijeme do zapékací mísy na ořechy a fondán. Směs necháme uschnout,nalámeme ji a podáváme.

Nakrájíme na kostičky šunku a lehce ji osmahneme v pánvi na másle. Rozšleháme vejce s mlékem nebo vodou, osolíme a nalijeme na šunku. Opečeme po obou stranách. Po vyjmutí ji přeložíme na polovinu, posypeme petrželkou a podáváme.

Nakládanou cukrovou kukuřici scedíme. Menší hlízy fenyklu a šalotku očistíme a omyjeme. Hlízu fenyklu pokrájíme na nudličky, nať si odložíme na ozdobu. Šalotku pokrájíme nadrobno. V hrnci na rozpáleném oleji krátce šalotku a cibuli s fenyklem zpěníme, ochutíme solí, mletým zázvorem, bílým pepřem, promícháme a zalijeme 1 litrem holubího bujonu. Přidáme portské bílé víno a zeleninu vaříme pomalu 7 minut. Ke konci vaření (asi 3 minuty) přidáme kukuřici. Porce polévky ozdobíme fenyklovými lístky a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce), pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Ve slané vodě uvaříme pórek nakrájený na kolečka. Mezitím si v kastrolu připravíme z másla a mouky světlou jíšku. Tu rozředíme bujónem. Přilijeme bílé víno a chvíli necháme vyvařit. Přidáme smetanu, opepříme, osolíme, přidáme muškátový oříšek a necháme vychladnout. Na pomoučeném vále rozválíme 2/3 listového těsta do kruhového tvaru, vložíme do koláčové formy. Na těsto navrstvíme na kolečka nakrájené syrové brambory, připravenou omáčku (viz výše), předvařený pórek a nakrájenou anglickou slaninu. Okraje těsta zahneme přes navrstvenou náplň, povrch přikryjeme zbylou třetinou těsta. Potřeme rozkvedlaným vejcem a pečeme při 180 stupních Celsia asi 80 minut. Po 20 minutách přikryjeme formu ještě alobalem, aby se těsto hned nepřipalovalo.

Nastrouháme citrónovou kůru a najemno nasekáme kandovaný zázvor. Do vysokého rendlíku s vodou vložíme sušené švestky, sušené meruňky a sušené hrušky, přidáme hrozinky, celou skořici, hřebíčky, citrónovou kůru a lžíci kandovaného zázvoru, přilijeme zázvorové víno, přikryjeme a pomalu uvedeme do varu. Na mírném ohni ovoce vaříme asi 10 minut a když změkne, zchladíme ho a přelijeme do servírovací mísy. Přikrytou mísu dáme do chladničky přes noc uležet. Druhý den připravíme zázvorovou polevu. V misce dobře promícháme bílý jogurt s medem a lžící kandovaného zázvoru. Před podáváním z kompotu vyjmeme skořici a hřebíčky a kompot rozdělíme na skleněné dezertní misky. Kompot servíruje přelitý zázvorovou polevou.

Žloutky vyšleháme s moučkovým cukrem v bílou pěnu, přisypeme mouku. Bílky s jednou lžičkou moučkového cukru vyšleháme v tuhý sníh. Máslo rozehřejeme a se sněhem přilijeme k těstu, opatrně zamícháme. Plech vyložíme papírem na pečení pomazaným máslem. Těsto na něj vylijeme. Pečeme při 240 °C 7 minut. Upečené těsto překlopíme na vlhkou utěrku, papír navlhčíme a opatrně sejmeme. Jahody rozmixujeme s 50 g cukru, vzniklým pyré naplníme korpus z těsta a svineme do rolády. Hotovou roládu necháme vychladit, podáváme posypané moučkovým cukrem.

Očištěné papriky nakrájíme na větší kousky, oloupanou cibuli nadrobno nakrájíme a česnek prolisujeme. Propláchnutou rýži vsypeme do hrnce, zalijeme horkou vodou a necháme 15 minut stát. Potom slijeme, propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Do misky vsypeme nakrájené papriky, nasekanou petrželku, cibuli, česnek a přilijeme trochu vývaru. Mixerem vše rozmixujeme na hladké pyré. V kastrolu rozehřejeme olej a rýži na něm osmahneme. Vmícháme pyré a chvíli povaříme. Nakonec přilijeme zbylý vývar, osolíme, opepříme a pod pokličkou vaříme do změknutí rýže a vstřebání tekutiny.

Nejprve smícháme sezamová semínka, sezamový olej, prolisovaný česnek, sójovou omáčku a rýžové víno. Vložíme vyloupané krevety a důkladně je obalíme. Poté je napícháme na špejle, zakryjeme fólií a necháme půl hodiny odpočinout v lednici. Grilujeme na venkovním grilu nad středně rozpáleným uhlím cca 3min po každé straně. Ihned podáváme s limetkou rozkrojenou na osminky.