Recepty

Omyté pstruží maso upečeme na másle, zbavíme kůže, kostí a nakrájíme na velmi malé kousky. Červenou řepu nahrubo nastrouháme, přidáme k rybě, zalijeme jogurtem a smetanou ke šlehání. Podle chuti osolíme a dáme vychladit. Před podáváním pokrm posypeme nastrouhaným křenem.

Malé jarní brambory oškrábeme, omyjeme a rozkrájíme na na čtvrtky. Květák omyjeme a rozebereme ho na malé růžičky. Malé listy mladého špenátu omyjeme a necháme okapat. Očištěnou a omytou mladou mrkev nakrájíme na kolečka. Do hrnce nalijeme 5 dl vody, přidáme do ní sůl, cukr a přivedeme k varu. V rendlíku si zvlášť přivedeme k varu 5 dl mléka a odstavíme ho poté z plotny. Do hrnce s vodou vložíme brambory, mrkev, květák, hrášek a zeleninu pomalu vaříme 10-15 minut. K měkké zelenině přilijeme svařené horké mléko, přidáme špenát a vaříme necelých 5 minut. Polévku dochutíme rozšlehaným žloutkem, čerstvým máslem a hned servírujeme.

Omyté telecí maso vložíme do pekáče, podlijeme vodou, pečeme asi 20 minut v silně vyhřáté troubě. Mrkev oloupeme, nakrájíme na kousky, omytou kapustu rozebereme na růžičky, větší překrojíme. Spolu s okapanou kukuřicí povaříme do měkka. Očištěnou hlívu nakrájíme na plátky, přidáme k masu a pečeme ještě 15 minut. Zeleninu vyjmeme z vody, necháme okapat, upravíme na talíře s pečeným masem a houbami.

Do horké vody si na deset minut naložíme krevety. Oloupeme dýni a nakrájíme ji na měsíčky. Vydlabeme semínka a dužinu rozkrájíme na asi 2cm kostičky. Do hmoždíře dáme rozdrcený česnek, šalotku, krevetovou pastu, citronovou trávu, chilli a sůl. Z krevet slijeme vodu, přidáme ke směsi a vytvoříme hrubší pastu. V hrnci přivedeme vývar k varu a přidáme pastu. Řádně promícháme, dokud se nerozpustí. Přidáme dýňové kousky a vaříme do změknutí. Vmícháme smetanu, znovu povaříme a přidáme rybí omáčku, pepř a cukr. Přidáme krevety a povaříme ještě asi 2-3 minuty do důkladného prohřátí.

Troubu si předehřejeme na na 180°C. Do mísy dáme mleté libové vepřové maso. Očistíme cibuli s česnekem, drobně vše pokrájíme a přidáme k masu. K masu ještě přidáme vejce, sůl, pepř, 3 lžíce strouhanky, omyté a nadrobno posekané čerstvé lístky z majoránky a šalvěje. Směs dobře promícháme. Aby jsme si připravili měkké lilky co nejdříve, omyjeme je, osušíme, propíchneme na několika místech vidličkou a dáme na 7 minut do mikrovlnné trouby na 900W. Necháme je mírně vychladnout, pak je nakrájíme na kostičky a přimícháme k masu. Parmezán nastrouháme do misky (odebereme z něj 2 lžíce, které si odložíme do další misky), přidáme zakysanou smetanu, sůl a bílý pepř. Zapékací mísu vytřeme máslem, vysypeme strouhankou (přibližně 3 lžíce), pak do ní rozložíme masovou směs s lilky, přelijeme ji připravenou směsí ze zakysané smetany a dáme péct na 40 minut. Odloženou lžíci parmezánu promícháme s 10 lžícemi strouhanky. Po 40 minutách upečené maso vyjmeme z trouby, posypeme připravenou strouhankou a pečeme ještě 10 minut. Masovo-lilkovou směs podáváme teplou i studenou.

Omytou kýtu nakrájíme na řízky, naklepeme a osolíme. Maso obalíme v mouce a opečeme po obou stranách na rozehřátém sádle. Podlijeme vínem, 1dl vody a dusíme doměkka. Měkké řízky podlijeme smetanou, přisolíme a okyselíme citronovou šťávou. Podáváme s dušenou rýží.

Z másla a mouky připravíme světlou jíšku a zalijeme ji vývarem. Vmícháme hořčici, osolíme, přidáme trochu cukru, citronovou šťávu a ocet. Nakonec vše dobře promícháme.

Uvaříme si rýži a čočku doměkka. Krůtí prsa nakrájíme na nudličky, osolíme, opepříme a okořeníme kari kořením. Prsa smažíme na oleji, po chvíli přidáme pórek a jarní cibulku, oloupané a na kostičky nakrájené rajče, přidáme trochu vody a dusíme doměkka. Poté přimícháme vařenou čočku a rýži, prohřejeme a odstavíme. Podáváme posypané sýrem.

Vývar necháme vzkypět, vsypeme krupici a vaříme za stálého míchání asi 5 minut. Přidáme nastrouhaný sýr, sůl a pepř. Hrnec odstavíme z ohně a polentu necháme bobtnat. Plech opláchneme vodou, pomažeme uvařenou kaší a necháme vychladnout. Z kaše vypichujeme kolečka o průměru 10 cm a pokládáme je na vymazaný plech. Z dýňových semínek, sezamu, mandlí a ořechů vytvoříme sluníčkům obličeje. Poklademe vločkami másla a pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 20 minut.

Nízkou část hovězí svíčkové, nejlépe z plemene Angus, nakrájenou na silné 200 g steaky opepříme čerstvě mletým pepřem, pokapeme olivovým olejem a na lávovém grilu opečeme při střední teplotě 6-8 minut z každé strany na stupeń medium. Červené papriky zbavené stopek a jader pokrájíme na čtvrtky, lilek a malé cukety na plátky. Zeleninu osolíme, promícháme s olivovým olejem a nasekaným česnekem a doměkka ogrilujeme. Grilovanou zeleninu rozdělíme na talíře, na ni položíme steaky rozkrojené napůl přes vlákno. Servírujeme je osolené mořskou solí a přelité demi-glace Ambiente. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.