Recepty

Stonky čerstvého estragonu dáme do skleněné nádoby, přilijeme 1 l 40% jablečného destilátu. Láhev uzavřeme a uskladníme v chladu a temnu. Necháme 4-6 dní macerovat, pak tekutinu přefiltrujeme přes hrubý skládaný filtr. Pak 880 ml tekutiny osladíme 120 ml cukrového sirupu - takto získáme aperitiv asi s 28% objemovými jednotkami. Likér přefiltrujeme do skleněné lahve a dobře uzavřeme. V chladu a temnu vydrží až 3 měsíce.

Jahody očistíme, umyjeme, nakrájíme po délce na třetinky a necháme odkapat. Vejce rozklepneme a oddělíme žloutky od bílku. Měkké máslo nakrájíme na kostky, dáme do misky a utřeme s cukrem a vanilkovým cukrem. Za stálého míchání přidáme žloutky a šleháme tak dlouho, aby vznikla pěna. Z bílku a krupicového cukru vyšleháme sníh, který přimícháme ke žloutkům, vylijeme šťávu z 1 ks pomeranče, zamícháme ještě mouku, kypřící prášek a připravenou směs vylijeme do 30 g másla vymaštěného a hrubou moukou vysypaného pekáče. Připravené jahody obalíme v hrubé mouce a naskládáme je na vrch těsta. Do nahřáté trouby vložíme pekáč a pečeme přibližně 40 minut. Upečenou bublaninu vyndáme z trouby, necháme vychladnout a potom nakrájíme na úhledné čtverce.

Výběr masa je důležitý. Libovou kýtu a libové kuřecí maso omyjeme, osušíme a nakrájíme na kostky přibližně velké jako do guláše (asi 3x3cm). Kostky masa postupně budeme dávat do mísy a jednotlivé vrstvy masa prosolíme a nakonec maso posypeme 1/2 lžíce práškového cukru. Čistýma rukama maso musíme důkladně propracovat tak, že nejdřive maso promícháme, pak ho budeme hníst rukama tak dlouho, až se na okrajích bude vylučovat mazlavá bílkovina. Během tohoto hnětení budeme k masu přilévat vodu. Tento proces je velmi důležitý, čím déle maso hněteme, tím lépe. Trvá to přibližně 30 minut. Pak z vypracovaného masa odebereme hrst, kterou pomeleme na masovém strojku a znovu ji do vypracovaného masa dobře zamícháme. Tímto způsobem se šunka nerozpadne. Mísu s masem zakryjeme a dáme do lednice uležet na 48 hodin. Těsně před vařením maso natlačíme do šunkovaru (nádoba na vaření šunky), zajistíme ji víčkem s pružinou a vložíme do velkého hrnce s vodou. Ve vodní lázni šunku vaříme při teplotě 70°C-75°C 1.5 hodiny. Uvařenou šunku vyklopíme do mikrotenového sáčku, uzavřeme ho, pod tekoucí vodou zchladíme a necháme ji odležet v lednici do druhého dne. Protože domácí šunka nemá žádné konzervační látky, je potřeba ji sníst nebo zpracovat v jídle do 2-3 dnů, pak se může kazit a už nebude tak dobrá.

Rozmrazený špenát pokrájíme na kostky a přidáme ke zpěněné cibuli na oleji, zalijeme vývarem a 10 minut povaříme. Polévku podle chuti osolíme, okořeníme a nakonec přilijeme mléko.

Použijeme dobře zralé a mrazem spálené trnky. Propláchneme je vodou a rozmačkáme. Přemístíme do kastrolu, zalijeme vodou a zvolna zahřejeme na teplotu 80°C. Horké ihned vylisujeme a necháme stát, dokud se neusadí kal. Poté čistou šťávu stáčíme gumovou hadičkou a vmícháme cukr. Odložíme, dokud se nerozpustí, mezitím občas promícháme. Šťávu rozdělíme do lahví a zavíčkujeme, nebo převážeme dvojitým celofánem. Urovnáme na mřížku zavařovacího hrnce a při teplotě 80 °C sterilujeme po dobu 20 minut. Vyjmeme, necháme vychladnout a uložíme na temném a suchém místě.

Hovězí maso rozkrájíme na 4 řízky, omyjeme je a osušíme, naklepeme, opepříme a osolíme. Petrželku opláchneme a nasekáme najemno. Rajčata spaříme horkou vodou, oloupeme a nakrájíme na kousky. V míse rozmačkáme sýr a smícháme s petrželkou, dochutíme hořčicí a rozetřeme na jednu stranu řízků. Plátky masa pevně zavineme a zajistíme proti rozevření párátky. Ve velké pánvi rozehřejeme olej a závitky na něm krátce osmažíme ze všech stran. Pak přilijeme vývar, přidáme nakrájená rajčata, promícháme a pod pokličkou dusíme na mírném ohni 30 minut. Během dušení občas promícháme a v případě potřeby podléváme vínem. Když jsou závitky měkké, dáme je na servírovací talíře, omáčku ještě dochutíme pepřem a solí, a nalijeme jí k závitkům. Vhodnou přílohou je vařená rýže nebo brambory.

Telecí svíčkovou odblaníme, omyjeme a osušíme. Nakrájíme na prst tenké plátky. Osolíme, opepříme bílým pepřem, přidáme muškátový oříšek a lehce obalíme v mouce. Rozdrtíme nahrubo v hmoždíři vlašské či lískové ořechy. Obalíme řízky v rozšlehaných vejcích a pak obalujeme v oříšcích. Vložíme do rozehřátého tuku a pozvolna ve střední teplotě osmažíme z každé strany. Musíme stále udržovat střední teplotu, aby se obalené oříšky nepřipálily.

Žloutky oddělíme od bílků, z bílků ušleháme tuhý sníh, po částech zašleháme cukr, přimícháme bílky, mouku a na závěr zlehka vmícháme tekuté máslo. Vše zlehka promícháme. Dortovou formu silně vymastíme tukem, vysypeme hrubou moukou, těsto do ní vložíme a pečeme 30 minut. Necháme vychladnout, obrátíme rovnější stranou nahoru, skrojíme plát 1 cm vysoký a dáme stranou. Vnitřek dortu vykrojíme tak, aby dno a strany byly také 1 cm široké. Dno i strany potřeme malinovou zavařeninou a potřeme i skrojený plát. Vykrojený vnitřek rozkrájíme na kostičky a rozdělíme do dvou misek. Jeden díl kostiček polijeme hustějším malinovým sirupem a druhý kakaovou polevou. Zlehka promícháme, aby se kostičky nerozpadly. Ochucené kostky vyskládáme do dortu, dlaní přitlačíme, přikryjeme skrojeným plátem, zatížíme a necháme rozležet do druhého dne. Povrch dortu polijeme bílou citrónovou polevou.

Rozřízneme papriku na poloviny, opláchneme a očistíme od jadérek a stopky. Na pánvi rozpálíme olej a postupně přidáme na kostičky nakrájený celer, nadrcený česnek, vejce a kousky kuřete. Vše na středním ohni promícháme a necháme cca 15 minut, dokud nám kuře a zelenina nezměknou. Do směsy následně vmícháme den starý chléb, vejce a špetku pepře, soli a majoránky. Vše musí držet pohromadě. Směs poté přendáme z pánve do paprik tak, aby byla výplň lehce nad obsah. Poté je vložíme do pekáče, do kterého nalejeme cca 1 centimetr vody. Mísu přikryjeme alobalem a dáme do trouby péct na 180 stupňů.

Ve 2 dl vody rozvaříme vypeckované meruňky s cukrem. Necháme prochladnout a rozmixujeme spolu s pokrájeným rohlíkem namočeným v mléce. Přendáme do hrnce, přilijeme smetanu, okořeníme strouhaným muškátovým oříškem a cca 2 min. vaříme. Nakonec vmícháme rum, přikyselíme citronovou šťávou a dobře vychladíme.