Recepty

Hovězí svíčkovou odblaníme a ukrojíme z ní přes vlákno silnější plátek. Mírně jej naklepeme, osolíme, opepříme a po obou stranách opečeme na tuku. V tvořítku vytřeném trochou tuku připravíme sázené vejce. Opečený biftek vyjmeme. Do výpeku přidáme máslo, rozpustíme je, v rozpuštěném másle biftek obrátíme, položíme na něj sázené vejce a podlijeme zbylým výpekem. Ihned podáváme.

V míse smícháme vejce se 120g moučkového cukru. Přidáme med, jedlou sodu, skořici, mletý hřebíček, máslo, citronovou kůru a hladkou mouku. Vypracujeme těsto. Na pracovní desce těsto rozválíme na plát silný 1/2cm a ozdobnou formičkou vykrajujeme koláčky. Necháme je asi 30 minut odpočinout. Potom perníčky potřeme sněhem ušlehaným z 1 bílku a 50g moučkového cukru. Pečeme na plechu vyloženém pečicím papírem ve středně vyhřáté troubě asi 15 minut.

Den předem namočíme kroupy, na druhý den je uvaříme doměkka a necháme vychladnout. Maso s vnitřnostmi pečlivě očistíme a uvaříme ve vodě doměkka. Maso i vnitřnosti nakrájíme nadrobno. Uvařené kůže a škvarky umeleme. Do velké nádoby vsypeme uvařené kroupy, vlijeme přecezenou krev, vývar z masa, nakrájené maso, umleté kůže s vnitřnostmi, vmícháme utřený česnek, přidáme na kostičky nakrájené maso, umletou směs s vnitřnostmi, oloupané utřené stroužky česneku, oloupané na drobno nakrájené cibule, ochutíme veškerým kořením, osolíme a důkladně vše promícháme. Hmotu plníme do střev, zašpejlujeme a vložíme do vody o teplotě 90 °C a při této teplotě vaříme 25 minut. Uvařená jelítka poznáme tak, že do něj zlehka píchneme a nevytéká červeně zbarvená tekutina. Dobře vypraná střeva nakrájíme na menší kousky a na jednom konci je zašpejlujeme, střívka naplníme ochucenou masovou směsí a špejlemi zajistíme i druhý konec Připravená vepřová jelítka vložíme do vroucí vody a při 90 °C vaříme asi 20-25 minut a během vaření jelítka opatrně promícháváme. Jelítka jsou uvařená, když z nich po propíchnutí nevytéká červeně zbarvená tekutina. Na závěr jitrnice opláchneme studenou vodou, rozprostřeme v jedné vrstvě a nechám v chladu.

Cukr s máslem a žloutky třeme do pěny, přidáme tvaroh a mleté oříšky. Těsto důkladně promícháme a přidáme sníh se strouhankou. Přendáme do tukem vymazané a hrubou moukou vysypané koláčové formy a zvolna upečeme ve středně teplé troubě. Necháme vychladnout a nakrájíme na porce.

V pánvi rozehřejeme olivový olej, přidáme rozmarýn, nasekanou šalotku a necháme ji zesklovatět. Přidáme očištěné, na čtvrtky nakrájené hlavičky žampionů a vše restujeme asi 2 minuty. Potom přidáme očištěné, na nudličky nakrájené papriky, krátce opečeme, zaprášíme moukou a osmahneme. Zalijeme vínem a když projde varem, přilijeme vývar. Za občasného míchání vaříme 5 minut. Snítku rozmarýnu vyjmeme a uchováme. Do omáčky vmícháme špaldovou smetanu, kvasnicové vločky a majoránku. Okořeníme mletou paprikou, cayenským pepřem a podle chuti osolíme. Celozrnné těstoviny uvaříme v dostatečném množství osolené vody, slijeme do síta a po okapání smícháme s obsahem pánve. Rozdělíme na talíře a ihned podáváme.

Na kousky nakrájíme a případně kostí zbavíme rybí filé. Na kaši rozmixujeme maso, thajskou rybí omáčku, červenou kari pastu, vejce, list makrutu, koriandr, cukr a sůl. Pak vmícháme fazolky nakrájené nadrobno. Do hrnce si dáme cukr, vodu, rýžový ocet a zahříváme, dokud se cukr nerozpustí. Od doby varu vaříme asi 2 minuty, odstavíme, vmícháme chilli papričky a thajskou rybí omáčku a necháme vychladnout. Na pánvi rozehřejeme takové množství oleje, aby dno bylo olejem zakryté, rozdělíme si hmotu na 16 kousků, z těch uděláme placičky, které smažíme z každé strany dozlatova, asi 1-2 minuty. Zbavíme je nadbytečného tuku pomocí papírových utěrek a horké podáváme se sladkokyselou omáčkou.

Krém: smícháme vejce, cukr, mouku a trochu mléka. Zbytek mléka nalijeme do kastrolu se silným dnem a přivedeme téměř k varu. Za stálého šlehání vlijeme vaječnou směs. Zvolna vaříme 20 minut. Odložíme jej stranou. Těsto vyválíme na pomoučeném vále na tenký obdélník 28x33 cm. Položíme jej na plech vypláchnutý studenou vodou. Těsto propícháme vidličkou. Pečeme 10-15 minut v troubě předehřáté na 220°C (plyn 7) dokřupava a dozlatova. Vyjmeme z trouby a necháme chladnout. Potom snížíme teplotu trouby na 180°C (plyn 4). Placku z těsta seřízneme na čtverec, ten na 3 stejné obdélníky široké 10 cm. Smícháme moučkovy cukr s vodou a touto polevou potřeme 1 obdélník, který dáme na plech. Pečeme 2 minuty, až se poleva začne trochu lesknout a ztvrdne. Necháme vychladnout. Druhý obdélník dáme na vál. Potřeme jej stejnoměrně džemem a šlehačkou. Na něj položíme třetí obdélník a potřeme jej cukrářským krémem. Nahoru položíme obdélník s polevou a po stranách jej posypeme drobečky z těsta. Řezy necháme v chladničce do doby, než je budeme podávat.

ŘÍZKY: Opláchneme maso pod studenou vodou, osušíme kuchyňským papírem a nakrájíme na 16 tenkých plátků. Česnek oloupeme, rozmačkáme, smícháme s hořčicí, chilli a špetkou soli a pepře. Směsí potřeme řízky a asi 30 minut marinujeme. V hlubokém talíři smícháme strouhanku se sezamem. V druhém talíři rozkvedláme vejce a do třetího talíře dáme hladkou mouku. Řízky postupně obalíme v mouce, vejci a strouhance a panádu pevně přitiskneme. V pánvi rozehřejeme olej a řízky v něm opečeme po obou stranách dozlatova. Vyndáme a necháme na kuchyňském papíru částečně vychladnout. Přebytečný tuk se do kuchyňské utěrky vsákne. DIP: Na dip podélně rozřízneme chilli papričku, pod tekoucí vodou odstraníme semínka a dužinu jemně nasekáme. V mixéru rozmixujeme rajčatové pyré s chilli papričkou, marmeládou, cukrem, jogurtem a paprikovým protlakem. Jedno rajče omyjeme, rozčtvrtíme, odstraníme semínka, nakrájíme na kostičky a vmícháme do dipu. Dip podáváme k řízkům.

Carpaccio připravíme tak, že si červené řepy ve slané vodě (třetina dávky soli) uvaříme do poloměkka. Přecedíme je a necháme okapat, tekutinu zachytíme. Necháme částečně vychladnout a nakrájíme na tenké plátky a rozdělíme na talíře. Asi 100 g řepy dáme stranou. Na octovou zálivku vložíme do mixéru zbytek červené řepy. Přilijeme asi 200 ml vývaru z řepy, trochu octa a olivového oleje, 2 lžíce dijonské hořčice a umixujeme krémovou zálivku. Ochutíme ji solí a pepřem (třetina dávky). Kuchyňsky upravená játra nakrájíme na plátky. Poprášíme je trochou mouky a v horkém margarínu osmažíme dorůžova. Osolíme a opepříme. Carpaccio z červené řepy pokapeme octovou zálivkou a podáváme se smaženými játry.

Telecí kýtu (ořech) opláchneme a ukrojíme přes vlákno 1-2 plátky. Mírně je naklepeme, okraje nařízneme a plátky mírně osolíme. Ponoříme je do osoleného těstíčka připraveného z mouky a mléka s přísadou hrášku a po částečném odkapání je zvolna usmažíme v horkém oleji dozlatova. Okapané řízky potřeme rozpuštěným máslem.