Recepty

Picanha je vrchní část hovězí zadní kýty i s tukovým krytím. Připravujeme ji vcelku, nekořeněnou, jen posypanou hrubou mořskou solí. Maso zprudka grilujeme na žhavém dřevěném uhlí. Pomalu s ním otáčíme. Po deseti minutách maso sundáme z ohně a okrájíme z něj tenké plátky, asi 1,5 cm silné. Hlouběji už je maso syrové. Znovu osolíme a dále grilujeme. Takto postupujeme, dokud máme co okrajovat.

Žloutky od bílků oddělíme. Z bílků a cukru ušleháme tuhý sníh. Žloutky vyšleháme do pěny s horkou vodou a vmícháme pudinkový prášek. Spojíme našlehané žloutky s bílkem a vmícháme lehce mouku. Těsto rozdělíme a do jedné části dáme kakao. Stříkáme na plech těsto sáčkem s pečícím papírem a pečeme při 150 stupních 15 minut.

Kuřecí maso očistíme, osušíme a nakrájíme na slabé nudličky. Polovinu zázvoru, česnek a citronovou trávu nasekáme najemno, smícháme se sezamovým olejem a 3 lžícemi sójové omáčky a do marinády vložíme maso. Necháme 3 hodiny na chladném místě uležet. Zbytek zázvoru smícháme se zbytkem sójové omáčky, sambalem a limetkovou šťávou, nakonec vmícháme meruňkový džem. Ve woku rozpálíme slunečnicový olej a opečeme maso i s marinádou dokřupava a podáváme s připravenou meruňkovou omáčkou.

Šalotku nakrájíme najemno, citrónovou trávu nastříháme nůžkami, nebo ji rozdrtíme plochou nože. Máslo v rendlíčku rozpustíme. Nakrájenou šalotku a rozdrcenou citrónovou trávu povaříme s bílým vínem a zeleninovým vývarem. Ke žloutkům v misce přidáme směs zeleninového vývaru, šalotky a citrónové trávy. Mícháme ve vodní lázni na mírném ohni, přidáme estragon a mícháme do zhoustnutí. Při míchání přikapáváme rozpuštěné máslo. Hotovou omáčku dochutíme solí. Horkou omáčkou poléváme vařený chřest a ihned podáváme.

Kančí maso odblaníme, nakrájíme na kostky, oloupanou cibuli nadrobno nasekáme, okapané okurky nakrájíme na nudličky, kapii bez jádřince na slabé proužky, česnek prolisujeme, petrželku posekáme najemno, šalotku nakrájíme na plátky a rozebereme na kroužky. V hrnci na sádle zpěníme cibuli, posypeme mletou paprikou, kmínem, přisypeme maso, osolíme, opepříme, krátce osmahneme, podlijeme horkou vodou a dusíme téměř doměkka. Ochutíme hořčicí, kečupem, česnekem, worcesterem, přisypeme okurky, kapii, provaříme, zahustíme jíškou a dodusíme. Porce guláše na talíři posypeme šalotkou a petrželkou. Podáváme s chlebem.

Cibuli nakrájíme na tenká kolečka, kůži na kolenech nařízneme do mřížky, osolíme a opepříme. Kolena posypeme drcenými bobkovými listy, vložíme do mísy, přelijeme pivem a pod fólií přes noc marinujeme. Kolena občas otočíme. Na pekáči na sádle zpěníme cibuli, vložíme marinovaná kolena, ze všech stran orestujeme, přilijeme pivo, přiklopíme a v předehřáté troubě pečeme zhruba dvě hodiny. Když je maso téměř měkké, odklopíme a dopečeme, aby mělo křupavou kůrku.

Vejce uvaříme natvrdo (max 6 minut) a zprudka zchladíme, studená je pak oloupeme. Omyjeme ředkvičky a nakrájíme nadrobno, nasypeme do mísy. 2 ředkvičky rozpůlíme nožem nebo ozdobným vykrajovátkem a necháme na ozdobu. Neoloupanou salátovou okurku nasekáme nadrobno a přidáme k ředkvičkám. V jiné misce smícháme ocet, hořčici a citronovou šťávu, vyšleháme dohladka. Přidáme nadrobno posekané pražené oříšky, osolíme, opepříme a po troškách přimícháme olej. Tuto směs přidáme k ředkvičkám a jemně promícháme. Navršíme na oválnou servírovací mísu, ozdobíme půlkami ředkviček a obložíme rozpůlenými vejci. Každé vejce ozdobíme snítkou řeřichy a lehce posolíme. Podáváme s celozrnným pečivem.

Vejce utřeme se sádlem a trochou strouhané housky. Mírně opepříme, přidáme špetku majoránky, česnek utřený se solí. Poté přidáme jemně namletá játra a přibližně 3 lžíce strouhané housky zvlhčené mastným vývarem. Směs řádně rozmícháme a necháme chvíli odstát, aby nám zhoustla. Po zhoustnutí budeme tvořit malé knedlíčky, které rovnou vhazujeme do vývaru. Knedlíčky vaříme 8 - 10 minut.

Zmrazený špenát necháme povolit. Očistíme jarní cibulku, omyjeme a nakrájíme na kolečka. Oloupeme česnek a nakrájíme na tenké plátky. Oloupeme, omyjeme a nakrájíme brambory na 1 cm velké kostky. Na pánvi rozpálíme olej a orestujeme na něm jarní cibulku, česnek a přimícháme kari pastu. Přidáme brambory a špenát a za stálého míchání vše krátce podusíme. Směs zalijeme zeleninovým vývarem a kokosovým mlékem. Vše vaříme 10-12 minut a dochutíme solí, pepřem a citronovou šťávou. Asi 2 minuty před koncem varu přidáme tofu a ještě krátce povaříme. Rozdělíme do misek a podáváme horké.

Omyté a osušené filé nakrájíme na kostky, pokapeme citronovou šťávou, mírně osolíme. Oloupanou cibuli pokrájíme na kolečka, česnek nasekáme, obojí podusíme v rozpáleném oleji na pánvi. Rajčata spaříme, oloupeme, rozkrájíme na čtvrtky a zbavíme zrnek. Dužinu krájíme na kostky, vložíme do pánve, podusíme 3 minuty. Vmícháme kapary, přidáme kostky filé, pod pokličkou zvolna dusíme asi 5 minut. Nakonec pokrm podle chuti osolíme, opepříme a ozdobíme nasekanou bazalkou.