Recepty

Zralé, ale nepřezrálé hrušky omyjeme, osušíme, rozkrojíme, zbavíme stopek, rozkrájíme na plátky silné asi 1 cm a odložíme je do mísy. Ve větším nerezovém hrnci zahřejeme čistou hruškovou šťávu na 80°C. Hned přidáme pokrájené hrušky, musí být zakryté tekutinou. Důležité je, aby jsme teplotu udrželi ještě 2 minuty. Horkou směs opatrně rozmixujeme tyčovým mixérem. Pak směs rychle zchladíme na 40°C, přidáme 1 ml pektolytického enzymu, promícháme a 30 minut budeme udržovat teplotu 40°C. Pak ji slisujeme a rychle zchladíme. Šťávu - asi 800 ml, necháme stát 2 hodiny, dokud se neustálí kal. Potom čistou šťávu stočíme. Na 1 litr likéru smícháme 650 ml šťávy s 250 ml hruškového destilátu (80% objem. jednotek) a 100 ml invertního cukrového sirupu. Podle chuti přidáme kyselinu citronovou. Obsah alkoholu v 1 litru likéru je přibližně 18%.

Těstoviny zalijeme vařící vodou a vaříme ve velkém hrnci 10 minut. Ochutíme špetkou soli. Průběžně kontrolujeme, aby se nám těstoviny nerozvařily. Těstoviny scedíme, opláchneme pod studenou tekoucí vodou a necháme okapat a vychladnout. Ve velkém hrnci vaříme cukety a nakrájený chřest zhruba 4 minuty, dokud nejsou měkké. Chřest a cukety scedíme a omyjeme pod studenou tekoucí vodou. Vychladlé těstoviny společně s vařenou zeleninou, bylinkami, a dílky citrónu umístíme do velké mísy a smícháme. Dáváme pozor, aby se nám zelenina nepolámala. Na zálivku smícháme nastrouhanou citrónovou kůru, vymačkanou šťávu z citrónu, olej, cukr, sůl a pepř. Zálivkou zalijeme těstovinovou směs a řádně promícháme, aby zálivka pokryla zeleninu a těstoviny rovnoměrně. Na talíř připravte listy salátu a položte stejné porce chřestové i těstovinové směsi.

Na sádle osmažíme cibuli nadrobno, zasypeme paprikou, necháme zpěnit. Podlijeme vodou, přidáme na kostky nakrájené brambory, osolíme a zakryté dusíme přibližně 10 minut. Vsypememe prolisovaný česnek, kmín, nakrájenou papriku a rajčata, vše dusíme, až jsou brambory měkké, podle potřeby mírně podléváme. Vlijeme smetanu, smíchanou s moukou, povaříme do zhoustnutí. Podáváme posypané nasekanou petrželkou.

Omytou, neoloupanou červenou řepu vaříme v osolené vodě doměkka. Uvařenou řepu vyjmeme, necháme okapat, oloupeme a nakrájíme na tenké proužky. Z octa, oleje, cukru, fenyklu, zázvoru, špetky soli a nasekané jarní cibulky ušleháme nálev. Přelijeme jím řepu a salát necháme asi 1 hodinu odpočinout.

Uvaříme těstoviny v osolené vroucí vodě podle návodu na obalu al dente, scedíme je a vrátíme do hrnce. V průběhu vaření těstovin očistíme houby a nakrájíme je na tenké plátky. Z jarních cibulek odřízneme zelenou nať a bílou část najemno nakrájíme. Pancettu nakrájíme na nudličky. Celé cibulky a pancettu smažíme na másle při střední teplotě asi 3 minuty. Přidáme nakrájené houby, ztlumíme oheň, zakryjeme pokličkou a směs za občasného zamíchání asi 5 minut podusíme. Vlijeme smetanu a přidáme nakrájenou petrželovou nať, sůl a pepř. Potom omáčku asi 2 minuty mírně vaříme, nalijeme na těstoviny a zamícháme. Servírujeme teplé.

Cukr, změklé máslo, vejce a žloutky utřeme do pěny a pak postupně vmícháme ostatní uvedené suroviny. Vše důkladně promísíme a vzniklé hladké těsto vložíme asi na 15 minut do mrazáku. Ztuhlé těsto rozválíme na hrubou moukou posypaném vále na plát vysoký asi 4 mm. Z něj vykrájíme hvězdičky a opatrně je přendáme na tukem vymazaný plech. Každou potřeme rozšlehaným vejcem a ozdobíme dvěma ořechy. V horké troubě upečeme dorůžova.

Z mouky, žloutku, cukru, soli a změklého másla rychle vypracujeme těsto, ze kterého vytvarujeme kouli. zabalíme do fólie a necháme 30 minut v chladu. Smetanu svaříme v kastrůlku, vmícháme likér z černého rybízu a odstavíme z plotny. Za stálého míchání ve směsi rozpustíme bílou čokoládu. Necháme zcela vychladnout. Na pomoučněné pracovní ploše rozválíme těsto na plát silný asi 3mm a kruhovým vykrajovátkem vykrájíme 40 placiček. Placičky urovnáme na plechy vyložené pečicím papírem a pečeme v troubě vyhřáté na 200°C 8-10 minut. Po upečení necháme vychladnout. Vždy dvě placičky spojíme k sobě připraveným likérovým krémem. Moučkový cukr ušleháme s likérem na hladkou polevu, kterou placičky nazdobíme. Polevu necháme zaschnout.

V pánvi zahřejeme 2 lžíce olivového oleje a na něm smažíme dozlatova strouhanku, kterou průběžně promícháváme. Potom ji dáme zcela vychladit. Na zbytku oleje krátce smažíme při střední teplotě plátky česneku, ančovičky a nakrájené černé olivy (asi 30 sekund). Přidáme oloupaná a nakrájená rajčata a kapary a směs podusíme asi 3 minuty. Připravíme těstoviny podle návodu na obalu al dente, scedíme je a vrátíme do hrnce. Zalijeme je rajčatovou směsí, přidáme strouhanku a promícháme.

Stonky chřestu očistíme, odřízneme z nich tvrdší dolní část a oloupeme škrabkou na brambory. Dobře omyjeme a 8-10 minut necháme vařit v páře. Scedíme a osušíme utěrkou. Pokrájíme na kolečka a uschováme. Ostrým nožem nakrájíme lososa na silnější kousky. Do mísy nalijeme citronovou šťávu a přisypeme sůl, dobře promícháme, aby se sůl rozpustila. Přiléváme za stálého šlehání vidličkou olivový olej. Přidáme pepř a zrníčka koriandru a znovu vše řádně promícháme. Kousky lososa a chřestu úhledně rozložíme na servírovací mísu, vše zalijeme připravenou zálivkou a hotový salát můžeme ihned podávat.

Dobře očištěnou a vykuchanou perličku omyjeme, osušíme a zevnitř ji osolíme. 70 g slaniny nakrájíme na proužky a celou perličku prošpikujeme. Poté perličku na povrchu osolíme, posypeme kmínem a čerstvě pomletým pepřem 4 barev. Ještě si pokrájíme na kostičky 60 g slaniny a 60 g anglické slaniny. Větší očištěnou cibuli nakrájíme nadrobno. Do pekáče dáme na dno plátky másla, na ně položíme perličku, obložíme ji cibulí, přidáme bobkový list, nové koření a pekáč s perličkou dáme do předehřáté trouby péct. Pečeme při 200°C, přibližně 60 minut. Slaninu s cibulí občas promícháme, když má cibule zlatavou barvu, podlijeme perličku vývarem a občas jí obrátíme a poléváme průběžně šťávou, kterou před dopečením perličky poprášíme moukou. Do zlatohněda upečenou perličku vyjmeme, naporcujeme, na talířích polijeme výpekem (šťávou) a podáváme.