Šunky a uzeniny

Souhrnný název druhů šunek, které získávají své typické aroma uzením. Chuť uzené šunky je ovlivněna způsobem uzení, použitím koření, ale i druhem použitého dřeva.

Souhrnný název salámů a podobných výrobků všech druhů, bez ohledu na jejich složení a postup výroby.

Parmská šunka je jednou z nejznámějších italských specialit. Vyrábí se sušením kvalitní, nasolené vepřové kýty na vzduchu. Proces zrání trvá nejméně 1 rok. Parmská šunka má růžovou až červenou barvu a jemnou, lehce kořennou chuť. Konzumujeme ji nejlépe čerstvou, nakrájenou na tenké plátky.

Šunka se vyrábí sušením nasolené vepřové kýty na vzduchu. Optimální zralosti dosáhne nejdříve za 1 rok. Šunka San Daniele má růžovočervenou barvu a tenkou, bílou povrchovou vrstvu tuku. Chuť je aromatická s charakteristickým nasládlým podtónem. Konzumujeme nakrájenou na tenké plátky a po nakrojení šunku uchováme zabalenou ve vlhké utěrce v chladničce.

Jedná se o druh tradiční španělské šunky. Vyrábí se sušením nasolené kýty z bílých prasat. Dříve šunka zrála v příznivém klimatu španělských hor, dnes se výroba přesunula do moderních sušicích zařízení. Serrano obsahuje vysoký podíl nenasycených mastných kyselin, je zdravá a obzvlášť chutná.

Šunka vyráběná z masa černých iberských prasat. Patří k nejlepším vzduchem sušeným šunkám na světě a k nejdražším masným výrobkům. Jamón Ibérico zraje 14-36 měsíců. Má podlouhlý tvar a lehce mramorované, růžové až purpurové křehké maso. Konzumuje se nakrájená na tenké plátky a měla by mít pokojovou teplotu. Šunku uchováme na suchém, chladném místě a na řezu ji přikryjeme proužky slaniny, aby nevysychala.

Culatello je pokládána za jednu z nejdražších šunek a královnu uzenářských specialit. Vyrábí se náročným řemeslným postupem a pouze v malém počtu kusů. Doba zrání nasolené vepřové kýty je nejméně 11 měsíců a během této doby se na povrchu šunky utvoří porost ušlechtilých plísní. Culatello neobsahuje konzervační látky.

Jedná se o švýcarskou uzenářskou specialitu. Maso se vyrábí z libové části hovězí kýty, do které se vetře sůl, koření a bylinky. Kýta se skladuje asi 5 týdnů v sudech a potom se 10-15 týdnů suší na čerstvém vzduchu. Sušené maso uchováváme na suchém a chladném místě zabalené v utěrce. Konzumuje se nakrájené na tenké plátky, posypané pepřem.

Bresaola je italské maso sušené na vzduchu. Vyrábí se z libové hovězí kýty, která se nasolí, okoření a pokryje bylinkami. Maso zraje 4-8 týdnů ve větraných sušárnách při teplotě 12-15 stupňů Celsia. Bresaola má červenou barvu a uvnitř šunky jsou jemná bílá vlákna tuku. Konzumuje se nakrájená na tenké plátky. V ledničce ji lze uchovat 2-3 týdny.

Coppa je italské nasucho solené maso vyráběné sušením na vzduchu. K výrobě se používá maso z vepřové krkovice, důležitý je vyvážený poměr masa a tuku. Coppa zraje asi 6 měsíců a předtím se maso asi týden suší. Během zrání na vzduchu ztratí maso asi 40% původní hmotnosti. Coppu podáváme nakrájenou na tenké plátky, výborně chutná s čerstvým chlebem. Má plnou, jemně kořennou chuť a sametové aroma.