Opláchneme pod studenou vodou candáta a osušíme ho. Šikmo několikrát nařízneme kůži. V misce smícháme šťávu vymačkanou z 1 citronu, olej a estragon, osolíme a opepříme. Polovinou této marinády potřeme uvnitř i zvenku rybu. Uložíme na 30 minut do chladu a necháme odležet.

Špenát opláchneme a necháme okapat na cedníku. Oloupeme cibuli a česnek a nasekáme nadrobno. Do kastrolu vložíme máslo, necháme rozpustit a přihodíme na něj nasekanou cibuli, česnek a špenát. Asi 5 minut dusíme. Potom špenát osolíme, opepříme a přidáme mletý muškátový oříšek. Vmícháme do špenátu smetanu a vermut. Pak udušený špenát přemístíme do pekáče. Předehřejeme si troubu na 180°C.

Na špenát v pekáči přidáme marinovanou rybu a pečeme 30 minut. Během pečení rybu několikrát přelijeme marinádou. Servírujeme i s pekáčem a na jednotlivé porce rozřezáváme až na stole.