Záviny, rolády

Ve vodní lázni rozehřejeme čokoládu se silnou černou kávou, dokud se nerozpustí. Vyjmeme z lázně a rozmícháme do hladka. Necháme vychladnout. Utřeme žloutky s cukrem do krému a přimícháme rozpuštěnou čokoládu s kávou. Bílky ušleháme do sněhu, opatrně spojíme s krémem. Těsto nalijeme na plech, vyložený pečicím papírem. Troubu předehřejeme na 180°C, roládu pečeme asi 15 mimut, vypneme troubu a necháme otevřená dvířka. Po 10 minutách roládu vyndáme na čistou utěrku posypanou cukrem a kakaem. Necháme 30 minut vychladnout. Roládu pokapeme sherry a potřeme šlehačkou. S pomocí utěrky zavineme, zabalíme do potravinářské fólie a uložíme na noc do lednice. Podáváme nakrájené na plátky.

Omytá a oloupaná větší sladká jablka nastrouháme nahrubo do mísy a pokapeme je citrónovou šťávou. Připravíme vyloupané vlašské ořechy, které trochu rozlámeme. Hrozinky a sušené brusinky pořádně promyjeme a necháme v sítu odkapat. Troubu si předehřejeme na 180°C, plech vyložíme pečícím papírem. Na pomoučeném válu balíček listového těsta rozdělíme na 2 díly. Uděláme 2 záviny: z každé poloviny těsta vyválíme obdélník o síle přibližně 3-4 mm. Těsta posypeme strouhankou, poklademe na ně nastrouhaná jablka, pokapeme je tekutým medem, posypeme skořicí, skořicovým cukrem, hrozinkami, brusinkami a ořechy. Těsta zabalíme do závinu tak, že nejdříve přehneme minimálně 3-4cm okraje těsta dovnitř, pak "balíme" závin. Opatrně oba záviny položíme na pečící papír, povrch těsta potřeme rozšlehaným vajíčkem a vložíme je do trouby. Pečeme přibližně 20 minut do zlatova až zlatohněda. Upečené záviny necháme vychladnout, pak je posypeme moučkovým cukrem, nakrájíme porce a servírujeme. Dobrou chuť.

Do mísy prosejeme polohrubou mouku, uděláme do ní důlek, do kterého rozdrobíme kvasnice, posypeme je lžičkou cukru a zalijeme 1 dl vlažného mléka. Když vzejde kvásek, přidáme k mouce sůl, rozpuštěnou vlahou Heru s máslem (2 lžíce), vejce a pepř. Promícháme, přilijeme mléko a těsto důkladně uhněteme. Zakryjeme ho čistým plátnem a necháme v teple asi 30-40 minut vykynout. Připravíme si bylinkový krém: omyjeme 1 lžíci listů mladé kopřivy, 2 listy pampelišky (1 lžíce), 1 jarní cibulku, 1 lžíci natě z česneku, řeřichu a petrželku. Setřepeme vodu z bylinek a velmi drobně je pokrájíme a dáme do misky. Do větší mísy dáme měkký tvaroh, pomazánkové máslo, sýr, sůl, bílý pepř a smetanu. Vyšleháme lehký krém, do kterého zamícháme bylinky. Vykynuté těsto položíme na vál a válečkem ho rozválíme asi na 1,5 cm silnou placku. Potřeme ji rozpuštěným máslem (0,5 lžíce), těsto přeložíme, znovu rozválíme a potřeme máslem (0,5 lžíce). Ještě jednou překlad opakujeme, pak těsto rozválíme na 1 cm vysokou placku. Potřeme ji bylinkovým krémem a těsto stočíme do závinu tak, že nejdříve přehneme konce dovnitř asi 3 cm, pak teprve těsto stočíme. Závin dáme na plech vyložený pečícím papírem. Potřeme ho rozšlehaným vajíčkem a posypeme sezamovými semínky. Dáme ho do předem vyhřáté trouby a při 170°C pečeme přibližně 35-45 minut dozlatova. Závin necháme mírně vychladnout, pak ho nakrájíme. Podáváme ho teplý i studený.

Pečlivě očistíme zelí a nakrájíme ho na tenké proužky. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kostičky. Na pánvi rozehřejeme na kostičky nakrájenou slaninu a spolu s cibulí pět minut opékáme. Pak přidáme zelí a vše podusíme. Do směsi přimícháme špetku soli a pepře. Těsto připravíme dle návodu na obalu a rozložíme jej na pracovní desce. Na těsto rovnoměrně (kromě krajů) rozložíme směs z pánve a těsto zabalíme opatrně do závinu. Nyní už jen stačí závin potřít rozšlehaným vejcem a dát péct do trouby předehřáté na 200 stupňů cca 45 minut.

Vejce a cukr ušleháme do pěny. Přidáme mouku s práškem do pečiva. Rozetřeme na pečící papír a pečeme pět minut. Roládu stočíme i s papírem. Z pudinku, cukru a mléka uvaříme hustý krém, přidáme změklé máslo a promícháme. Roládu natřeme krémem a opět stočíme - bez papíru - a dáme vychladit. Poté ozdobíme.

Nejprve připravíme náplně. Ztužený tuk necháme změknout, utřeme ho s cukrem, přidáme sušené mléko a vypracujeme hladkou hmotu, kterou zabalíme do fólie a necháme ztuhnout v chladničce. Ořechovou náplň připravíme rozpuštěním másla, do kterého zamícháme umleté ořechy, cukr a mléko. Vymícháme hladkou hmotu a necháme vychladnout. V míse utřeme žloutky s cukrem a postupně zašleháme horkou vodu. Do vzniklé pěny vmícháme kakao a mouku a na závěr pevný sníh ušlehaný z bílků. Těsto rozetřeme na plech vyložený pečícím papírem a v předehřáté troubě pečeme zhruba 5 minut. Těsto vyjmeme z trouby, posypeme lehce hladkou moukou a překlopíme na vál. Opatrně sloupneme pečící papír a těsto zakapeme rumem, potřeme rozmíchanou zavařeninou a ořechovou náplní. Mléčnou náplň rozválíme na placku mezi 2 kusy fólie. Placku položíme na ořechovou náplň, těsto srolujeme a přelijeme polevou. Polevu připravíme ve vodní lázni. Rozpustíme ztužený tuk, máslo a čokoládu a za stálého míchání umícháme hladkou polevu.

Šest bílků vyšleháme na sníh, do kterého postupně za stálého šlehání přidáme 6 lžic cukru krupice. Takto nám sníh zůstane tuhý. Do sněhu postupně zašleháme i 6 žloutků a nakonec vmícháme 6 lžic bezlepkové mouky Jizerka. Nakonec přimícháme lžíci oleje. Těsto nalijeme na plech vyložený pečicím papírem, rozetřeme ho a pečeme v předehřáté troubě na 180 °C přibližně 10 minut dozlatova. Po upečení těsto i s pečicím papírem otočíme na vál, na který jsme si dali čistou utěrku. Papír opatrně odstraníme a těsto stočíme i s utěrkou do rolády. Necháme ho tak 2-3 minuty, poté ho rozložíme a necháme vychladnout. Natřeme ho pikantním džemem z černého rybízu a stočíme do rolády. Posypeme ji moučkovým cukrem, nakrájíme na plátky a podáváme.

Plech vyložíme pečicím papírem, těsto budeme péci v troubě předehřáté na 170 °C. Bílky s vodou, vanilkou, solí a cukrem ušleháme dotuha. Do sněhu lehce vmícháme žloutky a po částech mouku. Těsto rozetřeme po plechu a v předehřáté troubě pečeme asi čtvrt hodiny. V mezičase si připravíme náplň. Broskve spaříme vroucí vodou, oloupeme, vypeckujeme, nakrájíme na kousky a zakapeme citronovou šťávou. Do smetany vmícháme vanilku a citronovou kůru a vyšleháme dotuha. Do ušlehané smetany vmícháme pokrájené broskve a lžíci medu. Upečené těsto překlopíme na vlhkou utěrku, druhou utěrkou přikryjeme a necháme vychladnout. Vychladlý piškot položíme na servírovací mísu, naplníme 2/3 náplně a srolujeme. Povrch potřeme zbylou náplní a pokapeme zbylým medem.

Chlebíčkovou formu (30 cm) vytřeme slunečnicovým olejem, chléb budeme péci v troubě předehřáté na 220 °C. V míse promícháme obě mouky (z hladké odložíme 30 g na vál), cukr, sůl a fenykl. Do mírně zahřátého mléka rozdrobíme droždí a rozmícháme. Drožďovou směs vlijeme do sypké směsi, přidáme změklé máslo a pomocí hnětače zpracujeme hladké těsto, které se lepí. Přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout asi 40 minut. Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál a dalších asi 10 minut zpracováváme. Poté z těsta utvoříme bochánek, přikryjeme utěrkou a necháme ještě asi 60 minut kynout. V mezičase rozpůlíme a očistíme papriky, dáme do trouby a pečeme při 210 °C, až se začnou tvořit puchýřky. Upečené papriky necháme vychladnout, sloupneme slupku a papriky nakrájíme na tenčí proužky. Naložená rajčata necháme okapat z oleje a nasekáme na drobno. Malou červenou cibuli oloupeme, rozpůlíme a nakrájíme na tenké nudličky. Parmazán nastrouháme. Vykynuté těsto na vále prohněteme a rozválíme na placku, aby se po zavinutí vešla do formy. Placku poklademe rajčaty, paprikami a cibulí a posypeme parmazánem. Okraje placky necháme volné, aby směs při zavinování nevypadávala. Placku zavineme, konce přitiskneme a založíme pod roládu. Hotovou roládu vložíme do vymazané formy spojem dolů, přikryjeme utěrkou a necháme asi 30 minut dokynout. Vykynutý chléb ostrým nožem po povrchu souběžně šikmo nařízneme, potřeme olivovým olejem a dáme péci do předehřáté trouby. Po 15 minutách teplotu snížíme na 190 °C a pečeme dalších asi 25 minut. Upečený chléb na poklep zní dutě. Chléb necháme vychladnout na mřížce.

Do mísy vložíme nadrobno nakrájené filé z tresky a cibuli. Přidáme rozmačkané brambory, housku namočenou v mléce, vejce, sůl, pepř, promícháme a necháme chvíli uležet. Mezitím si rozložíme utěrku, navlhčíme ji a pomažeme olejem. Hmotu z mísy rozložíme na utěrku a svineme do pevného balíčku. Zavážeme na obou koncích a vložíme do vroucího vývaru a zvolna vaříme asi 1 hodinu. Necháme ve vývaru vychladnout, potom vybalíme z utěrky a nakrájíme na 2 cm plátky a naskládáme na servírovací tác. Ozdobíme kolečky jarní cibulky.