Hlavní chod

V misce smícháme ovesné otruby, tvaroh bez tuku a vejce. Ze směsi tvarujeme placky, které urovnáme na plech vyložený pečicím papírem. Pečeme v troubě vyhřáté na 180°C 12-15 minut.

Maso nakrájíme na kostky, cibuli najemno, papriky zbavíme semen, nakrájíme na nudličky a osmažíme na oleji. Na sádle zpěníme cibuli, přidáme maso, sůl, pepř a osmažíme. Maso zasypeme paprikou, kari kořením, zamícháme, zalijeme 400 ml vývaru a pod poklicí dusíme, až je maso poloměkké. Šťávu zredukujeme, zasypeme moukou, zamícháme a orestujeme. Poté zašleháme víno, zbylý vývar a dusíme, až je maso měkké. Na závěr vmícháme smetanu, osmažené papriky a necháme prohřát.

Z povrchu telecích líček stáhneme vrchní šlachu. Posypeme je solí a pepřem. Každé líčko srolujeme do malé rolky a každou rolku stáhneme kuchyňským provázkem. V pánvi rozpálíme 30 g másla a rolky zprudka opečeme dozlatova. Opečené maso vyjmeme z pánve, z které odstraníme přebytečný tuk. Přilijeme 0,5 l červeného vína, povaříme 1 minutu a stáhneme z ohně. Takto připravený výpek necháme stranou a použijeme ho na přípravu základu. Tím zesílíme chuť omáčky. Příprava omáčky: Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme na tenké proužky. Mrkev, celer a petržel škrabkou očistíme a nakrájíme na silné kousky. V hrnci rozehřejeme olej, přidáme cibuli a orestujeme ji dozlatova. Potom k ní přimícháme nakrájenou mrkev, celer a petržel. Pokračujeme v restování přibližně 5 minut a do hrnce vložíme česnek, bobkový list, svázané snítky šalvěje a nakonec vmícháme med. Připravený základ necháme zkaramelizovat do zlatavé, skoro hnědé barvy. Opečená líčka naskládáme na základ, přilijeme výpek z pánve. Vše zalijeme červeným vínem. Ztlumíme oheň a pomalu vaříme až do vyvaření vína. Když máme z původního množství vyvařeno asi jednu čtvrtinu, vlijeme do hrnce vodu. Přiklopíme ho poklicí a vložíme do předehřáté trouby. V troubě maso spolu se zeleninou při 120 °C dusíme doměkka 180 až 240 minut. Hotové maso musí být skutečně měkké, ale pozor, ne rozvařené. Měkká líčka vyndáme z hrnce, zatím je necháme stranou a bylinky vyhodíme. Do omáčky podle potřeby na dohuštění přisypeme hnědou jíšku, zase podle potřeby přilijeme vodu a na mírném ohni za občasného míchání povaříme přibližně 30 minut. Omáčku ochutnáme a pokud už v ní není cítit jíška, dochutíme ji solí, pepřem, portským vínem a můžeme také ještě přidat med. Nakonec omáčku přecedíme přes husté sítko, přidáme studené máslo a ponorným mixérem rozmixujeme. Do hotové omáčky vložíme měkká líčka, která jemně zamícháme. Příprava polenty: Ve vhodném kastrůlku rozehřejeme máslo, zpěníme na něm nakrájenou šalotku a přidáme drobně nakrájený česnek. Přilijeme smetanu na šlehání, mléko a přivedeme k varu. Do vařící se směsi za stálého míchání přisypeme polentu, ztlumíme oheň a pomalu vaříme přibližně 5 minut. Hustou polentu stáhneme ze sporáku, vmícháme jemně nastrouhaný parmezán a zalijeme zakysanou smetanou. Podle vlastní chuti přidáme sůl, pepř a dobře promícháme. Hotovou polentu necháme trochu vychladnout. Nakonec ji zabalíme do potravinářské fólie, do tvaru válečku, a vložíme do lednice ztuhnout. Těsně před podáváním polentu nakrájíme na kolečka, která prohřejeme na rozpáleném másle. Příprava hříbků: Umyté a očištěné hříbky nakrájíme na čtvrtky, které orestujeme na rozehřátém másle. Potom je dochutíme ještě solí a pepřem. Příprava špenátu: Špenát připravujeme jako poslední. Listy špenátu propereme a osušíme. V pánvi rozehřejeme máslo a na něm necháme zvadnout připravené špenátové listy. Solí a pepřem špenát dochutíme a necháme jej okapat na papírové utěrce. Hotové jídlo rozdělíme podle porcí na talíře. Na každý talíř dáme teplé závitky z telecích líček, nakrájená kolečka polenty a hříbky, přelijeme teplou omáčkou a servírujeme.

Připravíme těsto. Na vál prosejeme mouku, uprostřed uděláme důlek, vyklepneme do něho vajíčka, přidáme sůl, vypracujeme vláčné a pružné těsto. Zabalíme ho do průhledné fólie a necháme 30 minut odpočinout. Pak z něho válečkem vyválíme tenký plát, posypeme jej moukou, otočíme a ostrým nožem z něj krájíme širší nudle. Pokládáme je na pomoučený vál a necháme trochu proschnout. Připravíme omáčku. Cukety omyjeme, osušíme a pokrájíme na kolečka. Oloupeme cibuli a šalotku a na jemno nasekáme. Bazalku a petrželku odděleně nasekáme. Kartáčem nebo špachtlí oškrábáme slávky, omyjeme je ve studené vodě, scedíme a vysypeme do pánve. Přidáme k nim lžíci olivového oleje a nasekanou petrželku, při střední teplotě je pod pokličkou za občasného zatřesení pánví necháme otevřít. Stáhneme pánev ze sporáku a slávky vyloupeme. Skořápky a ty, které se neotevřely, vyhodíme, vyloupané slávky a přecezenou tekutinu dáme stranou. Nalijeme do pánve zbývající olej a osmažíme na něm nasekanou cibuli a šalotku. Přidáme kolečka cuket, špetku soli a špetku čerstvě mletého pepře, necháme vše asi 5 minut dusit. Pak přidáme vyprané slávky, 5-6 lžic tekutiny z vaření mušlí a vaříme vše asi 3 minuty. Nakonec všechno posypeme nasekanou bazalkou. Ve velkém hrnci uvaříme těstoviny. Scedíme je a promícháme se směsí cuket a vyloupaných slávek. Podáváme horké.

Nejprve připravíme nádivku. Mrkev jemně nastrouháme, telecí maso, játra a cibuli umeleme a v míse vše smícháme se sádlem, muškátovým oříškem, koňakem a nádivku osolíme dvěma špetkami soli. Očištěnou, opláchnutou a osušenou kachnu osolíme dvěma špetkami soli a opepříme vně i uvnitř, vnitřek kachny vyplníme nádivkou, přidáme oloupané pomeranče rozdělené na dílky a otvor zašijeme. Na dno pekáče dáme do hvězdy špejle, na ně položíme kachnu břichem dolů, podlijeme vodou a v troubě na středním plameni dusíme pod víkem pekáče. Během pečení kachnu podléváme vodou a vínem, poléváme výpekem, tučná místa na kachně propichujeme vidlicí. Asi po tři čtvrtě hodině kachnu obrátíme a pečeme bez víka. Opět poléváme výpekem, vínem a vodou. Upečenou kachnu vyjmeme a držíme ji na teple. Šťávu zaprášíme moukou, osmažíme, poté podlijeme a alespoň čtvrt hodiny provaříme.

Pórek dobře očistíme a pokrájíme na 6cm špalíčky, které necháme 3 minuty spařit ve vroucí vodě. Máslo necháme rozehřát a osmažíme na něm nachystaný pórek, osolíme, opepříme, přiklopené dusíme 10 minut. Klobásy propícháme vidličkou a necháme osmažit na rozpáleném oleji. Šalotky pokrájíme a osmažíme na tuku po klobásách, necháme zezlátnout, poté podlijeme vínem. Dusíme 10 minut. Pórek přendáme na servírovací talíře, na něj položíme klobásy a přelijeme omáčkou ze šalotky a vína. Ihned podáváme.

Z telecí kýty nakrájíme plátky, naklepe je, osolíme, naplníme nádivkou, sepneme jehlou a obalíme v mouce, vejci a strouhance. Závitky smažíme v oleji. Náplň připravíme smícháním rozšlehaného vejce a piva, přidáme nakrájený rohlík, kapie, strouhaný sýr, pokrájené žampiony, sůl a pepř. Směs dobře promícháme.

Mandle spaříme vařící vodou a oloupeme, očištěnou cibuli s česnekem nahrubo nasekáme. Oloupeme brambory, rozkrájíme je na kostky, větší kuřecí stehna omyjeme a osušíme. Olivový olej rozehřejeme ve velké hluboké litinové pánvi s ohnivzdornou rukojetí, z obou stran do zlatova opečeme kuřecí stehna. Přidáme cibuli s česnekem a brambory a zvolna 10 minut směs opékáme. Když brambory zezlátnou, přidáme mandle a lehce je opražíme. K masu s bramborami poté přidáme šafrán namočený ve 2 lžících teplé vody, 1½ lžíce nasekané čerstvé majoránky a bobkový list. Zalijeme suchým bílým vínem a šlehačkou, osolíme, opepříme, promícháme. Pánev následně vložíme do trouby předehřáté na 180°C, pečeme 45 minut, hotové jídlo pak rozdělíme na hluboké talíře, ozdobíme zbytkem majoránky a podáváme.

Uzenou vepřovou krkovici dáme do 1 litru vody a vaříme 10-15 minut. Odlijeme 250 ml vývaru do hrnce a za stálého míchání přidáme povidla, med, skořici, strouhanou citrónovou kůru a tlučený hřebíček. Ve víně promícháme hladkou mouku a vlijeme do omáčky. Dle chuti přisolíme. Maso nakrájíme na plátky, vrátíme do hrnce a vaříme 15-20 minut, doměkka. Brambory uvaříme ve slupce, doměkka, necháme vychladnout, oloupeme, nastrouháme najemno, vmícháme hrubou mouku, vajíčko /můžeme přidat ještě jeden žloutek/ a sůl. Zpracujeme těsto a vyválíme z něj šišky asi 4 cm, dlouhé. Házíme do horké vody, jakmile vyplavou, vyndáme. Podáváme s uzeným masem, přelité omáčkou.

Zelenou fazolku očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Omytá kachní prsa pokrájíme na nudličky a v hrnci na rozpuštěném másle je podusíme s mladými fazolovými lusky přibližně 10 minut. Osolíme, opepříme, přilijeme 0.5 litru kachního bujonu a 0,5 litru černého piva a pomalu vaříme 5 minut. Do polévky přidáme špetku kardamonu, prolisované 2 stroužky česneku a bobkový list. Pomalu vaříme 10 minut. Červenou cibuli pokrájíme na tenká kolečka. Z hotové polévky vyjmeme bobkový list a podáváme ji ozdobenou několika kroužky červené cibule. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně si omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím si očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.