Hlavní chod

Jarní cibulky očistíme, omyjeme studenou vodou a nakrájíme nadrobno. Petrželku opláchneme studenou vodou a okapanou najemno nasekáme. Křen očistíme, omyjeme a nastrouháme. Maso lososa zbavíme případné kůže a kostí a rozmačkáme ho v misce. Pak k němu přidáme nakrájenou cibuli, petrželku, nastrouhaný křen, strouhanku, vejce, lžíci oleje a citronovou šťávu, vše důkladně promícháme a dochutíme pepřem a solí. Ze směsi uděláme malé placičky, které rozložíme na plech s pečicím papírem. Placičky z horní strany potřeme zbývajícím olejem. Plech s placičkami vložíme do předevhřáté trouby a pečeme je, dokud nemají zlatavou barvu. Pak je obrátíme, potřeme olejem, dopečeme i z druhé strany dozlatova a teplé podáváme.

Těstoviny uvaříme dle návodu na obalu. Mezitím, co se těstoviny vaří, smícháme stranou v misce med a worcesterskou omáčku. Všechnu zeleninu pokrájíme na kostičky, případně na nudličky. V pánvi rozpálíme olej a dvě minuty za stálého míchání opékáme zeleninu. Ochutíme solí a pepřem dle vlastní chuti, vymačkáme polovinu limetky. Vše zalijeme směsí s medem a vývarem. Přidáme již hotové těstoviny, vaříme další tři minuty. Nahonec vše posypeme nastrouhaným sýrem a ihned podáváme.

Bažantí prsíčka nakrájíme na nudličky, osolíme a obalíme v těstíčku a v rozpáleném oleji smažíme dorůžova. Těstíčko připravíme smícháním vody, škrobu, vajec, mouky, sezamových semínek a soli. Usmažené nudličky zakapeme chilli omáčkou.

Omyté maso nakrájíme na malé plátky a očištěné ledvinky rozpůlíme. Plátky osolíme, opepříme a napícháme na jehly střídavě s kolečky cibule. Jehly položíme přes okraj pekáče s olejem nebo je položíme na rošt. Pekáč dáme do trouby a během rožnění maso často poléváme. Podáváme na jehlách.

Nejprve na lžíci rozpáleného oleje krátce orestujeme najemno nakrájenou cibuli a prolisovaný česnek. Přidáme koření a restujeme ještě 1 minutu. Poté smícháme cibuli v míse s mletým masem, nasekanou petrželkou, přidáme vejce, nasekanou chilli papričku a citronovou kůru nastrouhanou z poloviny citronu. Vše důkladně promícháme a ze směsi vytváříme šišky o velikosti cca 10cm. Propíchneme je špejlí a necháme 10min vychladit v lednici. Poté rozpálíme zbylý olej a šišky na něm ze všech stran dozlatova osmažíme. Mezitím uvaříme rýži, promícháme s oloupanými, na kostičky nakrájenými rajčaty, koriandrovými lístky, olivovým olejem a 2 lžícemi citronové šťávy. Šišky rozdělíme na talíře a podáváme s připavenou rýží.

Do 1 l vody vlijeme ocet, přidáme oloupanou cibuli, koření, sůl a přivedeme k varu. Vložíme očištěné a vykuchané líny, znovu přivedeme k varu, zmírníme teplotu a zvolna dovaříme (celkem asi 10 minut). Vařené líny vyjmeme na mísu, přelijeme rozpuštěným máslem a ozdobíme plátky omytého citronu.

Nejprve si očistíme brambory a mrkev. Obě suroviny vaříme ve slané vodě doměkka. Brambory vaříme v 500 ml vody asi 15 minut, mrkev stačí vařit v 300 ml vody 7 minut. Vodu slijeme. Než uvařená zelenina vychladne, připravíme omáčku. V menším kastrůlku vaříme na mírném ohni rajčatový protlak se zeleninovým vývarem. Do něj postupně vmícháme worcesterskou omáčku, nasekaný čerstvý koriandr, hořčici, hnědý cukr, chilli koření, sůl a pepř. Vše povaříme 15 minut a z ohně odstavíme. Předem uvařené brambory a mrkev nastrouháme nahrubo do větší mísy. Přidáme k nim nakrájené žampiony a cibuli. Dále prolisovaný česnek, kuličky hrášku, nastrouhaný parmezán, sůl a pepř. Vše důkladně promícháme. Z takto vytvořené směsi tvarujeme co nejtenčí placičky. Ty opékáme v rozpáleném oleji po obou stranách dozlatova. Servírujeme s omáčkou.

Nožičky s hlavou velmi dobře očistíme (odrhneme nebo opálíme), řádně omyjeme a dáme vařit spolu se nakrájenou zeleninou a cibulí do osolené vody. Jakmile je maso měkké, vyjmeme je. Maso z hlavy obereme a oboje rozkrájíme na malé kostičky. Nožičky ve vývaru ponecháme, přidáme koření s octem a necháme ještě vařit, dokud nejsou zcela měkké. Následně je vyjmeme, vykostíme a nakrájené maso z nich přidáme k ostatnímu. Maso dáme do hlubší mísy, zalijeme procezeným vývarem, dle libosti dochutíme a dáme ztuhnout. Před zalitím vývarem můžeme k masu přidat sladkokyselé okurky nakrájené na plátky. Jako přílohu podáváme drobně rozkrájenou cibuli, ocet, saláty, strouhaný marinovaný křen a chléb.

Špekáčky nakrájíme na kolečka, slaninu na stejně velké kousky a očištěnou zeleninu na kolečka. Střídavě napichujeme na grilovací jehly špekáčky, slaninu a zeleninu. Špízy rozložíme na alobal a okraje dobře uzavřeme, aby během pečení nevytékala šťáva. Pečeme na plechu v dobře vyhřáté troubě asi 15 minut.

Očistíme kachní stehna, nahrubo nakrájíme čerstvý zázvor a ze svazečku čerstvého koriandru otrháme lístky od stonků. Dále na široké proužky pokrájíme 1/2 oloupané bílé ředkve, na kousky 1 svazek jarních cibulek a nadrobno 2 svazky potočnice. Kachní stehna vložíme do velkého hrnce, přidáme neloupané stroužky česneku, badyán, posekaný zázvor a koriandrové stonky, zalijeme studenou vodou a uvedeme do varu. Na zmírněném ohni vaříme doměkka asi 45 minut. Vyjmeme kachní stehna, necháme je vychladnout, vykostíme je a zbavíme kůže a tuku. Maso pokrájíme na špalíčky silné asi 1 cm. V misce připravíme omáčku smíchámím 100 ml dresinku s medem a sójovou omáčkou (salátový dresink) se 4 lžícemi kečupu, dále si opražíme 2 lžíce sezamu. Ve velké pánvi se zabroušeným dnem rozehřejeme olej a dokřupava na něm osmažíme kachní špalíčky, které ihned po osmažení obalíme v omáčce. Ve velké míse promícháme kachní špalíčky s pokrájenou ředkví, koriandrovými lístky, potočnicí, cibulkou a sójovými výhonky. Salát rozdělíme na misky a servírujeme posypané opraženým sezamem. Dresink s medem a sójovou omáčkou podle Ramsaye [47710]: V misce se zaobleným dnem zahřejeme ve vodní lázni med. Po odstavení za stálého šlehání přidáme práškovou anglickou hořčici, sójovou omáčku, sherry ocet, sezamový olej a nakonec olej rostlinný. Směs šleháme tak dlouho, až vznikne hladká hmota, která má konzistenci mezi vinaigrettem a majonézou. Hotový dresink přelijeme do skleněné dobře uzavíratelné nádoby, ve které vydrží ve spíži téměř neomezenou dobu. Před použitím vždy řádně protřepeme. Tento dresink je výtečný ke kuřeti a lze jej použít i jako marinádu.