Čiré polévky

Zázvor očistíme, omyjeme a nastrouháme. 4 kusy kachních stehen omyjeme a dáme je vařit do 1 litru kachního bujonu, vaříme 12-15 minut. Mezitím do polévky přidáme omytou citronovou trávu a čerstvý zázvor. Po 15 minutách vaření maso vyjmeme, zbavíme kůže a kostí, maso pokrájíme na kostky, vrátíme nazpět do vývaru. Pak přidáme mraženou čínskou zeleninovou směs (která obsahuje klíčky fazole Mungo, mrkev, červená paprika, pórek, čínské hřiby, bambusové výhonky - zn. Bonduelle) a vaříme dalších 8 minut. Polévku ochutíme solí, 1/4 lžičky omáčky Sambal oelek a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl, vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme, přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Máslo utřeme s vejcem, osolíme, přidáme jemně nasekanou petrželku a strouhanku, až vznikne tuhá hmota, ze které vytvarujeme knedlíčky. Knedlíčky zaváříme do hovězího vývaru.

Nasekáme cibuli, kterou necháme zpěnit na oleji, a krátce ji osmahneme s drobně pokrájeným hovězím masem. Podlijeme trochou vývaru, osolíme a dusíme. Ke skoro měkkému masu přidáme sterilované fazolky, na proužky nasekané zelené papriky a vše zalijeme masoxovým vývarem. Okořeníme špetkou kmínu, majoránky a dovaříme doměkka.

Oloupaný česnek propasírujeme. 2 plátky (200g) srnčího filé omyjeme, osušíme, osolíme, opepříme, potřeme česnekem a pokrájíme na tenké nudličky. Jalovec s novým kořením s pepřem roztlučeme v hmoždíři, vložíme do zvěřinového bujonu a vaříme 15 minut, pak bujon přecedíme a dáme ho znovu vařit. Když přijde k varu, přidáme do něj nudličky srnčího masa, snížíme teplotu a vaříme 15 minut. Podle potřeby dochutíme bujon solí. Omytou pažitku pokrájíme nadrobno a každou porci bujonu s masem posypeme a podáváme. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Cibuli oloupeme, jemně nakrájíme a zpěníme ji na tuku. Přidáme nasekanou petržel. Játra umeleme, slezinu oškrábeme, přidáme žemle namočené v mléce a protřené sítem, pepř, sůl, utřený česnek a majoránku. Vše dobře promícháme. Nakonec přidáme vejce a mouku. Hovězí vývar uvedeme do varu, játrovou směs protlačíme přes struhadlo do polévky a na mírném ohni povaříme 4-6 minut. Hotovou polévku posypeme najemno nasekanou pažitkou.

Srnčí maso uvaříme v osolené vodě do měkka. Na sádle osmahneme drobně nakrájenou cibuli, zalijeme přeceděným srnčím vývarem, přidáme celý pepř i nové koření, hřebíček a vaříme 40 minut. Potom přidáme uvařené a vykoštěné maso nakrájené na kostičky, oloupaná a nakrájená rajčata a dovaříme. Do hotové polévky zamícháme zvlášť udušenou rýži.

Oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli osmahneme na sádle dozlatova. Přidáme očištěné, nakrájené houby, osolíme, opepříme a krátce podusíme. Houby zalijeme vodou, vsypeme pohanku a uvaříme doměkka.

V hrnci si pomalu přivedeme k varu čistý hovězí vývar bez masa. Připravíme si těstíčko na bramborové kudlásky: oloupeme a omyjeme brambory. Jemně je nastrouháme do mísy a vodu z nich slijeme. Přidáme k nim mléko, vejce, sůl, pepř, majoránku, prolisovaný česnek a hladkou mouku (asi 5–6 lžic). Těsto dobře promícháme, musí být husté. V případě potřeby přidáme mouku. Lžičkou z těsta vykrajujeme kudlásky – noky, které vkládáme do vývaru. Promícháme, vaříme je asi 2–3 minuty. Přidáme omytý, drobně pokrájený kerblík, dochutíme solí, máslem a podáváme.

Petrželku kudrnku omyjeme a drobně pokrájíme. Telecí kýtu omyjeme a nakrájíme na tenké nudličky. V hrnci rozpálíme olej a pokrájené maso za stálého míchání restujeme dozlatova. Ochutíme je solí, pepřem, mletým chilli a paprikou. Maso zalijeme 1 litrem čistého bujonu a pomalu vaříme 15 minut. 5 minut před dokončením přidáme mražený zelený hrášek a domácí nudle, které vaříme jen 1-2 minuty. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Čerstvě uvařený a scezený telecí bujón dáme do chladničky na 12 hodin. Druhý den odstraníme z povrchu studeného bujonu pečlivě tuk, zamícháme do bujónu 0.5 dl koňaku Armaňaku, bujon dosolíme podle chuti. Pažitku omyjeme a drobně pokrájíme. Z Hermelínu nakrájíme 8 plátků. Na 4 malé bagety položíme plátky sýru, posypeme je hrubě pomletým pepřem 4 barev, bagety položíme je na pekáček a dáme je zapéct na 2 - 4 minuty do dobře vyhřáté trouby při 200°C. Každou porci nalijeme do misky, ozdobíme drobně pokrájenou pažitkou a podáváme se zapečenou bagetkou s Hermelínem. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.