Čiré polévky

Pod proudem tekoucí vody opláchneme koriandr, osušíme a lístky otrháme ze stonků. Ze dvou stroužků česneku odstraníme slupku, nasekáme je na jemné kousíčky. Do připraveného hmoždíře vložíme stonky koriandru a zrnka celého pepře. Rozdrtíme paličkou v hmoždíři, vyjmeme. Nemáme-li hmoždíř, použijeme k drcení koriandru a pepře hranu nože. Rozdrcenou směs vložíme do misky, přidáme kečup z rajčat, hnědý cukr, nasekaný česnek a polévkovou lžíci oleje. Smícháme. Plátky z vepřového masa opláchneme pod tekoucí vodou, osušíme. Podélným řezem maso rozpůlíme, vložíme do marinády, kterou jsme si předtím v misce připravili, v ní ponecháme na chladném místě přibližně 2 hodiny. Nachystáme wok a maso vyndáme z marinády. Předehřejeme troubu na 180 °C, do woku vložíme pečicí tuk, rozpálíme a vepřové maso rychle opečeme z obou stran. Vyndáme vepřové plátky z pánve, na pekáči vložíme do trouby. Při 180 °C pečeme přibližně 15 minut. Potom opečené maso vyndáme, pokrájíme na plátky o síle přibližně 3 milimetry. Z chilli papričky odstraníme semínka a rozkrájíme ji na 2 milimetry silné kroužky. Sójové a bambusové výhonky pokrájíme na menší kousky. Připravíme velký hrnec, do něhož vlijeme litr a půl hovězího vývaru, vsypeme rýžové nudle, pokrájené sójové a bambusové výhonky a kroužky z chilli papričky. Vaříme 10 minut, nakonec vložíme upečené maso a polévku zasypeme otrhanými lístky koriandru, poté necháme 5 minut stát mimo plotnu. Na závěr ještě dochutíme chilli omáčkou.

Nejprve připravíme marinádu z citronové šťávy, soli a pepře a vložíme do ní kousky halibuta bez kostí. Rajčata spaříme, oloupeme, rozkrojíme na čvrtiny a odstraníme zrníčka. V hrnci rozpálíme olej, přidáme nasekanou cibuli, na kostičky nakrájenou mrkev a rajčata. Osmahneme, přidáme papriku a brambory nakrájené na kostičky. Ochutíme oreganem, bobkovým listem, solí a přilijeme rybí vývar a bílé víno. Na mírném ohni vaříme dokud zelenina nezměkne, poté přidáme halibuta a oloupané krevety. Povaříme cca 10min, odstavíme, dle chuti dochutíme a podáváme.

Kompotovanou dýni s ananasem scedíme a necháme odkapat. Fenyklové zelené snítky omyjeme a jednotlivé lístky otrháme a odložíme na ozdobu. Oloupanou šalotku pokrájíme nadrobno. V hmoždíři rozdrtíme zelený a červený pepř a v hrnci na másle cibuli s pepřem krátce restujeme. Přilijeme 1 litr holubího bujonu, který přivedeme k varu, pak snížíme teplotu. Přidáme kostičky dýně s ananasem a pomalu vaříme 4 minuty. Bujon dochutíme solí, každou porci ozdobíme lístky fenyklu a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce), pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Přední libové hovězí maso umeleme na masovém strojku a vložíme do většího kastrolu. Přidáme omyté krky a křídla a pokrájené kuřecí žaludky. Kořenovou zeleninu oloupeme a spolu s pórkem nakrájíme na větší kusy. Neloupanou cibuli přepůlíme. Bílky částečně rozšleháme v trošce vody. Připravenou zeleninu přidáme k masu, vše zalijeme vodou osolíme, opepříme, přilijeme bílky, promícháme a za stálého míchání rychle přivedeme k varu. Stáhneme plamen a vaříme na mírném ohni. Po 30 minutách přecedíme přes ubrousek nebo hustý cedník a podáváme.

Očištěnou, na nudličky nakrájenou kapustu vhodíme do vařící vody a chvíli povaříme. Přidáme na kostičky nakrájený šmakoun, oloupaný, prolisovaný česnek a špetku soli. Nakonec polévku zjemníme kouskem čerstvého másla.

Kančí maso na guláš ( nejlépe nožina) pokrájíme na malé kostky. V hrnci rozpálíme olej a maso prudce dozlatova orestujeme. Pak je ochutíme solí, pepřem, majoránkou, červenou paprikou a zalijeme 1 litrem zvěřinového bujónu. Maso vaříme minimálně 30 minut. Mezitím očistíme růžičkovou kapustu, kterou dáme do polévky 10 minut před dovařením. Kerblík omyjeme a pokrájíme. Vývar před dokončením dochutíme 3 lžícemi portského vína, perníkovým kořením, solí a podáváme ozdobený lístky kerblíku. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Vývar z hovězích kostí převaříme. V míse utřeme máslo a vejce, přidáme namočenou a vymačkanou žemli, strouhanku, prosátou mouku, muškátový květ, pepř a sůl. Vše dobře propracujeme a tvarujeme knedlíčky, které na tuku dozlatova osmažíme. Zeleninu očistíme a nakrájíme na nudličky. Ve vývaru ji uvaříme doměkka. Polévku dochutíme polévkovým kořením a osolíme. Před podáváním do polévky vkládáme smažené žemlové knedlíčky a nakrájenou petrželovou nať.

Čerstvé fazolky omyjeme, odřízneme špičky, odstraníme podélné vlákno a překrojíme. Rajčata nakrájíme na drobné kostičky, papriky zbavíme jádřinců, omyjeme a nakrájíme na nudličky, kuřecí šunku na kostičky, pažitku posekáme nadrobno. Do hrnce nalijeme vodu, přisypeme fazolky a přivedeme k varu. Přidáme rajčata, papriky, šunku, osolíme, opepříme, vaříme 20 minut. Dochutíme polévkovým kořením, posypeme pažitkou a dovaříme.

Omyjeme telecí hrudí, osušíme a nakrájíme na hranolky. Omytý květák rozdělíme na růžičky. Očištěnou a omytou mrkev, celer a petržel pokrájíme na nudličky. Pažitku omyjeme a drobně pokrájíme. V hrnci na rozpáleném másle a oleji krátce orestujeme maso, přidáme k němu kořeněnou zeleninu a spolu vše krátce podusíme. Zalijeme 1 litrem zeleninového bujonu a pomalu vaříme 5 - 6 minut. Pak přidáme květákové růžičky a vaříme dalších 5 minut. Ochutíme solí, pepřem, drceným kmínem, čerstvě nastrouhaným muškátovým oříškem, posypeme pažitkou a podáváme. Zeleninový bujon [30258]: Všechnu zeleninu - tuřín (bílou řepu), mrkev, cibuli, celer, petržel kořen, a pórek očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. 2 stonky petrželky natě (1 lžíce) a lístky libečku (1 lžička) svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a vše osmažíme dorůžova. Přilijeme 0.5 litru růžového vína a 1 litr vody. Přidáme 1 lžičku barevného pepře, 2 lžíce mořské soli, 4 ks jalovce, 2 bobkové listy, svázanou nať a při mírné teplotě vaříme 90 minut. Pak vývar scedíme přes husté síto, Z vychlazeného vývaru sejmeme tuk a získáme čistý bujon. Případně dochutíme solí a pepřem.

V hrnci na oleji orestujeme nadrobno nakrájenou cibuli a pórek zhruba 5 minut. Přidáme nadrobno nakrájený řapíkatý celer, mrkev, fenykl a rajčata a přikryté dusíme 10 minut. Poté podlijeme vodou, vložíme bobkový list, petrželku, tymián a vaříme na mírném ohni přibližně 20 minut. Poté co je vývar hotový ho přecedíme a můžeme jej hned použít, nebo zmrazit.