Koňak

Kávu necháme překapat přes filtr. Vejce rozklepneme do vhodné misky, přisypeme cukr a vyšleháme na pěnu. Do pěny vlijeme kávu a nad vodní lázní šleháme až do zhoustnutí. Nakonec kávu dochutíme kávovým likérem a rozdělíme do dvou sklenic.

Připravíme palačinky: v míse tyčovým mixérem rozmixujeme vejce, mouku, kypřící prášek do pečiva, mléko a sůl na hladké těsto. V pánvi na každou palačinku rozehřejeme po l lžičce másla. Každou palačinku upečeme z každé strany do zlatohněda. Hotové palačinky poskládáme na trojúhelníky a odložíme je na talíři stranou. Připravíme pomerančový krém: do velké pánve nasypeme cukr, přidáme med, vodu a za stálého míchání při mírné teplotě uvaříme karamelovou omáčku. Ke konci přimícháme pomerančovou šťávu a změklé máslo. Při míchání dáváme pozor, protože omáčka začne prskat. Mícháme do doby, až se máslo rozpustí a vše se spojí. Vznikne hladký krém, do kterého poklademe palačinky. Přelijeme je koňakem a flambujeme je do doby, až plamen zhasne. Poté servírujeme.

Jablka a hrušky omyjeme, oloupeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na kostičky. Přidáme na kolečka nakrájený banán a nakrájené dílky z pomeranče. Zakapeme citronovou šťávou, mírně osladíme a přilijeme koňak. Vše zlehka promícháme. Salát necháme chvíli vychladit a před podáváním posypeme nasekanými vlašskými ořechy.

Bílky vyšleháme na tužší sníh, postupně do sněhu zapracováváme 250g cukru, opatrně, aby sníh nespadl. Nakonec přimícháme drcené mandle. Z tohoto křehkého těsta vyrobíme pusinky, vyskládáme na plech vystlaný pečícím papírem a v mírně vyhřáté troubě pečeme 10 až 15 minut. Pusinky se téměř nepečou, spíše se suší. Do mísy nalijeme vlažnou vodu, rozpuštěné máslo, koňak, přisypeme sůl, cukr, mouku a sníh ze dvou bílků. Opatrně těsto promícháme. Do pusinek uděláme důlek, naplníme marmeládou a v tomto těstě namáčíme hotové pusinky a smažíme v rozpáleném oleji dozlatova.

Cukr smícháme s citronovou šťávou a kůrou, necháme do druhého dne v chladničce a pak propasírujeme sítem. Vmícháme sherry a koňák. Smetanu našleháme do tuha a po částech do ní vmícháme citronovou směs. Krém rozdělíme do pohárů a každý ozdobíme lístkem máty.

Brokolici omyjeme a rozdělíme na malé růžičky. Očištěnou a omytou mrkev nakrájíme (zoubkatým nožem) ozdobně na tenké plátky. Několik větviček čerstvého rozmarýnu nahrubo pokrájíme. 300 g uvařené jehněčí krkovičky z vývaru pokrájíme na kostky. Jeden litr čistého jehněčího vývaru přivedeme k varu, zeleninu s masem dáme do vývaru, přilijeme 0,5 dl Armaňaku a vše pomalu vaříme 10-12 minut (jen do změknutí zeleniny), přidáme ještě pokrájený rozmarýn, dochutíme solí, pepřem a polévku podáváme. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1,5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové koření a celý černý pepř. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Den před vařením této chutné teriny si namočíme telecí brzlík do studené vody. Vepřový bůček omyjeme, nakrájíme na kostky, osolíme, opepříme bílým pepřem, posypeme čerstvým tymiánem, rozmarýnem a odložíme v zakryté míse do chladničky. Druhý den telecí terinu povaříme 5 minut v čisté vodě, pak ji stáhneme a očistíme od žilek, vložíme zpět do vody, přidáme k němu 0,5 dl Sherry brandy, sůl, 1/2 lžíce celého zeleného pepře, očištěnou omytou cibuli, mrkev, celer a cuketu, vše pokrájené na kostičky. Brzlík se zeleninou vaříme 15 minut, scedíme a necháme vychladit. Vývar zachytíme do druhé nádoby. Troubu zapneme na 180°C. Vepřový bůček jemně pomeleme na masovém strojku, přidáme k němu vajíčka, trošku vývaru (1/2 - 1dl) a dobře maso promícháme. Polovinou směsi vyložíme nádobu na terinu, rozložíme na ni polovinu pokrájené zeleniny, posypeme kuličkami zeleného pepře a rozložíme brzlík, který jsme rozkrájeli na 4 - 5 kusů. Brzlík pokryjeme druhou polovinou zeleniny, posypeme pepřem a nakonec rozložíme druhou polovinu mletého masa. Povrch pokryjeme tenkými plátky uzené slaniny, nádobu zakryjeme víkem, vložíme do hrnce s vroucí vodou a dáme do trouby. Pečeme přibližně 1 3/4 hodiny při 180°C. Upečenou telecí terinu necháme vychladnout, pak ji zatížíme přiměřeným závažím a dáme do chladničky odležet. Podáváme ji druhý den s plátky ze 2 ks omytého citronu a čerstvou zeleninou.

Žloutky utřeme s cukrem, částí ušlehané smetany a vaječným koňakem. Do pohárů střídavě vrstvíme připravený krém, piškoty pokapané rumem a nakrájené dílky oloupaných pomerančů. Ozdobíme zbylou šlehačkou, pomeranči a mátou.

Pepř nadrtíme v hmoždíři na zrnka velikosti špendlíkové hlavičky a obalíme v něm steaky. Dobře přimáčkneme, aby pepř neopadával z masa dolů. Rozehřejeme máslo a olej a maso na něm osmažíme z obou stran cca 2-4 minuty. Osmažené steaky přendáme na talíř. Do šťávy na pánvi přilijeme koňak, dobře zamícháme, necháme chvíli prohřát a poté zapálíme. Flambovanou omáčku osolíme, přilijeme smetanu a necháme opět mírně povařit.

Celer s cibulí oloupeme a omyjeme. Celer pokrájíme kostičky, cibuli nadrobno. Čerstvé bylinky oregano s tymiánem omyjeme, osušíme a drobně pokrájíme. V hrnci rozpálíme olej s máslem a cibuli s celerem restujeme asi 2 minuty. Pak vlijeme 1 litr telecího masového bujónu, Sherry Brandy a vše vaříme pod pokličkou při mírné teplotě asi 20 minut. Bujon odstavíme a necháme vychladnout. Studený bujón rozmixujeme a za stálého míchání přisypeme pokrájené bylinky a zvolna přivedeme k varu. Dáváme pozor, aby se polévka nepřipálila. Před podáváním vlijeme do celerového bujonu smetanu, přidáme nastrouhanou Nivu a ihned podáváme. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.