Koňak

Vanilkový lusk podélně rozkrojíme a vydlabeme dřeň. 6 lžic mléka smícháme se solamylem, zbylé mléko svaříme s vanilkovým luskem a dření (asi 5 minut). Lusk vyjmeme, přidáme solamyl a vaříme ještě 2 minuty. Vmícháme vaječný koňak, prohřejeme a odstavíme z plotny. Žloutky rozšleháme a vmícháme do krému. Krém nalijeme do sklenic a necháme 2 hodiny chladit. Z bílků ušleháme pevný sníh a postupně přidáváme cukr. Ze sněhu vypichujeme noky, vkládáme je do vařící vody a pod pokličkou vaříme asi 3 minuty. Uvařené noky klademe na krém. Každou porci ozdobíme lístkem meduňky.

V 220ml vody povaříme kousek citronové kůry, hřebíčky, skořici a cukr. Svaříme asi na polovinu množství a necháme vychladnout. Povařenou směs přecedíme do studeného mléka a nápoj ochutíme koňakem (nebo rumem). Rozlijeme do sklenic a podáváme.

Kávu necháme překapat přes filtr. Vejce rozklepneme do vhodné misky, přisypeme cukr a vyšleháme na pěnu. Do pěny vlijeme kávu a nad vodní lázní šleháme až do zhoustnutí. Nakonec kávu dochutíme kávovým likérem a rozdělíme do dvou sklenic.

Zmražené listové těsto na pomoučeném vále rozválíme na tenký plát asi 5 cm silný. Vyložíme formu alobalem a potom plátem těsta tak, aby okraje těsta visely přes okraj formy asi 5-6 cm. Srnčí a vepřové maso omyjeme a s pokrájenou slaninou pomeleme 2x na masovém strojku. Maso dáme do mísy a přidáme k němu vejce, drobně pokrájenou petrželovou nať, tymián, rozmarýn, 3 lžíce drceného jalovce, nastrouhanou citronovou kůru, smetanu, koňak. Dochutíme solí, pepřem a vše důkladně promícháme. Pak k paštice přimícháme nakládané černé a zelené olivy. Srnčí medailonky z kýty omyjeme a prudce na olivovém oleji restujeme z každé strany (2 minuty). Potom medailonky osolíme a opepříme. Vyloženou formu do poloviny naplníme 1/2 paštiky, pak na vrstvu paštiky poklademe medailonky, a zakryjeme 2/2 masové směsi. Uhladíme a zakryjeme listovým těstem, které potřeme rozšlehaným vejcem. Doprostřed těsta vypíchneme otvor (kvůli páře). Formu s paštikou vložíme do trouby a pečeme do zlatohněda přibližně 50 minut. Upečenou paštiku necháme vychladit a dáme ji do chladničky. Druhý den ji nakrájíme na plátky a podáváme.

Do kastrůlku vlijeme víno, přidáme koření sedmí druhů a vaříme, aby se víno téměř vyvařilo. Potom nalijeme olej, přidáme nastrouhaný zázvor, chvilku dusíme, přilijeme worcester, med, zalijeme vývarem, podle vlastní chuti osolíme, opepříme a povaříme 10 minut. Před dovařením vhodíme máslo, přilijeme koňak, zamícháme a odstavíme. Připravenou omáčku přelijeme přes sítko.

Mušle pod studenou vodou pečlivě opláchneme a okartáčujeme. Vyhodíme všechny neuzavřené mušle. Oloupeme šalotku a česnek a nasekáme nadrobno. Feferonku také posekáme na drobné kousky. Oškrábeme mrkev, petržel a celer a pokrájíme na kostičky. V hrnci rozehřejeme máslo a přidáme na něj nasekanou šalotku, česnek a feferonku. Přidáme nakrájenou mrkev, celer a petržel. Dusíme zeleninu a pak na ni přilijeme koňak. Osolíme a opepříme, přidáme tymián a zalijeme rybím vývarem. Do vývaru vložíme mušle a přikryjeme hrnec poklicí. Vaříme 8 minut. Během varu hrnec několikrát protřepeme. Neotevřené mušle vyhodíme, protože jsou zkažené. Otevřené mušle vyndáme a dáme stranou. Do vývaru zamícháme smetanu a vaříme, dokud nezhoustne. Uvařené mušle přelijeme omáčkou a podáváme.

Jehněčí řízky očistíme, omyjeme, osušíme. Do masa vetřeme česnekový olej, sůl a posypeme rozmarýnem. Poté je zabalíme do potravinové fólie a vložíme na 60 minut odpočívat do chladničky. Broskve omyjeme, zbavíme pecek a nakrájíme na plátky. Na pánvi rozpálíme lžíci másla a broskve na něm ohřejeme. Vlašské ořechy nasekáme. Na pánvi rozpálíme zbytek másla a řízky na něm z obou stran 5 minut smažíme. Poté je upravíme na připravené talíře, ozdobíme prohřátými plátky broskví a posypeme nasekanými ořechy. Do naběračky nalijeme koňak a nad plamenem ho zahřejeme, poté ihned vylijeme na řízky, zapálíme, necháme dohořet a podáváme.

V pánvi na oleji osmažíme jelení steaky z obou stran 3-4 minuty z každé strany. Osolíme, opepříme a vyjmeme. Do jiné pánve dáme cukr a necháme zkaramelizovat. Steaky v něm obalíme, přilijeme brandy a vše necháme v pánvi vychladnout. Kaštanové pyré smícháme s rozpuštěným máslem a smetanou. Do steaků vytvoříme kapsu a naplníme připravenou směsí a upravíme na salát. Ozdobíme pečenými kaštany.

Kuřecí maso pokapeme citronovou šťávou, ochutíme solí a pepřem a zakryté necháme na chladném místě asi hodinu marinovat. Ve velké ohnivzdorné míse rozehřejeme máslo, nalijeme marinádu, přidáme maso a nakrájený tymián. Pečeme dokud kuře nezhnědne. Mezitím několikrát obrátíme. Poté přidáme víno, rozinky a na mírném ohni 30-45minut provaříme, dokud maso není hotové. Na závěr smícháme zakysanou smetanu s koňakem, nalijeme na kuře a zahřejeme. Před podáváním zdobíme větvičkami čerstvého tymiánu.

Troubu předehřejeme na 170°C a připravíme si formu na 12ks mufin, do kterých vložíme papírové košíčky. Chemicky neošetřené citróny omyjeme, nastrouháme z nich kůru a vymačkáme šťávu. Kousek zázvoru oloupeme. Těsto: do mísy prosijeme hladkou mouku s kypřícím práškem, jedlou sodou, skořicí, mletým zázvorem a přimícháme cukr. Přidáme na kousky pokrájené změklé máslo a čerstvá vejce. Směs šleháme ručním elektrickým šlehačem do doby, až se všechny suroviny spojí. Z jednoho vanilkového lusku vyškrábneme do hrnečku všechna zrníčka a promícháme je s 3 lžícemi mléka. Za stálého šlehání přidáme citrónovou šťávu a kůru, vanilku s mlékem a šleháme dalších 60 sekund do doby, až se vše spojí. Vyšlehané těsto by mělo být hladké a nadýchané. Těstem naplníme košíčky do 2/3. Formu s naplněnými košíčky vložíme do středu předehřáté trouby, pečeme je přibližně 20 minut dozlatova. Dobře upečené těsto je na dotek pružné. Upečené košíčky necháme vychladnout. Připravíme si medový krém: moučkový cukr prosijeme do mísy. V druhé míse si ručním šlehačem vyšleháme pokrájené změklé máslo do světlé pěny. Za stálého šlehání 3-5 minut, budeme postupně přidávat po lžicích moučkový cukr, vanilkový extrakt, med, citrónovou šťávu a koňak. Směs šleháme do doby, až bude krém hodně nadýchaný. Šleháme do doby, až bude krém hodně nadýchaný. Potom ho dáme do cukrářského sáčku s ozdobnou hubočkou a naneseme ho na vychladlé těsto v košíčkách a do krému si uděláme malou jamku. Připravíme si koňakový sirup: do kastrólku dáme krupicový cukr, med, koňak, citrónovou kůru a kousek zázvoru. Vše promícháme a při střední teplotě necháme cukr rozpustit. Sirup vaříme asi 5 minut, musí získat pouze průhlednou konzistenci. Pak vyjmeme kousek zázvoru. Sirupem pokapeme připravené cucakes tak, aby sirup zůstal v utvořené jamce krému a hned servírujeme.