Víno

Brambory a cibuli zbavíme slupek, přidáme pokrájenou šunku a vše necháme restovat na rozpáleném másle do úplného propečení. Kotlety osolíme, opepříme a necháme smažit 7 minut z každé strany, poté přendáme k restované zelenině. Ke šťávě z kotlet přilijeme víno, přidáme jalovec, vše necháme povařit. Kotlety servírujeme s oblohou ze zeleniny přelité omáčkou.

Na vodní lázni v kotlíku smícháme všechny přísady včetně celých vajec a šleháme do úplného zhoustnutí. Poté ihned přelijeme omáčku do omáčníku, aby se šodó u stěn nádoby nesráželo.

Omyté porce kapra osolíme, pokapeme citronovou šťávou a necháme asi 30 minut odležet. V kastrole rozehřejeme máslo a kapra na něm po obou stranách opečeme. Smetanu smícháme s moukou a vínem, přidáme kečup, worcester, sůl a přilijeme na opečené porce. Necháme několik minut zapéci.

Žloutky s cukrem utřeme do pěny. Přidáme strouhanku, pevný sníh ušlehaný z bílků a vše zlehka promícháme. Těsto dáme do máslem vymazané a strouhankou vysypané nákypové formy, vložíme do pekáče s vodou a ve vyhřáté troubě nákyp zvolna upečeme. Po vychladnutí nákyp vyklopíme z formy a polijeme vínem.

Mušle omyjeme a nasypeme na několik hodin do velké mísy s dostatečným množstvím osolené studené vody. Oloupeme stroužek česneku, omyjeme a rozmačkáme. Omyjeme petrželku, osušíme a jemně nasekáme. Scedíme mušle, dáme do velkého hrnce, přidáme česnek, trochu petrželky, 1 lžíci oleje, bílé víno a při střední teplotě necháme mušle, za občasného potřesení hrncem, pod pokličkou otevřít. Stáhneme hrnec ze sporáku, mušle vyloupeme ze skořápek a vložíme do mísy. Ty, které se neotevřely, stejně jako všechny skořápky, vyhodíme. V míse lehce rozšleháme vejce se špetkou soli, pepře a zbylou petrželkou. Přidáme vyloupané mušličky. Do nepřilnavé pánve nalijeme zbylý olej a rozehřejeme. Na pánev nalijeme směs vajec a mušlí a za stálého míchání prudce smažíme. Stáhneme teplotu na minimum, směs několik minut smažíme a občas pánví zatřeseme, aby se svítek nepřichytil ke dnu. Potom svítek obratíme a osmažíme i po druhé straně. Stáhneme pánev ze sporáku, přendáme svítek na servírovací mísu a horké podáváme.

Sušené houby namočíme do studené vody. Po chvíli je vymačkáme a nakrájíme na nudličky. Očištěnou a omytou slepici naporcujeme, osolíme, opepříme a opečeme na rozehřátém oleji dozlatova. Přilijeme asi 3 dl vývaru, přidáme jemně nakrájenou cibuli, česnek utřený se solí, houby, rajčatový protlak a víno. Za občasného přelévání šťávou a podlévání vodou dusíme pod pokličkou doměkka. Při podávání přelijeme porce slepice šťávou.

3 kg telecích nasekaných kostí dobře omyjeme a dáme do velkého pekáče. Očistíme a omyjeme mrkev, celer, cibule a česnek. Všechnu zeleninu pokrájíme na kostičky přidáme ji do pekáče s bobkovými listy, hřebíčkem, omytými snítkami petrželky celeru a pórkem (bylinky svážeme). Kosti a zeleninu promícháme s rajčatovým protlakem. Přilijeme 2,5 dl vody a pod poklicí kosti pečeme 2,5-3 hodiny. Během pečení kosti obracíme, poléváme výpekem, případně dolijeme trošku vody. Upečené kosti musí mít zlatohnědou barvu, ale nesmí být připálené. Po upečení vše z pekáče dáme do velkého hrnce, přilijeme 1 litr bílého vína a vaříme do doby, až budeme mít polovinu tekutiny. Pak dolijeme tolik vody, aby maso bylo úplně zakryté. Vývar přivedeme k varu, poté snížíme teplotu a pod poklicí kosti vaříme asi 20 hodin. Vaříme tak, že vývar jen mírně probublává. Během vaření doléváme vodu, kosti musí být vždy pod hladinou a lžicí odstraňujeme šum a nečistoty, které vyplavují na povrch. Tomuto vaření říkáme že "táhne". Když jsou tímto způsobem kosti uvařené, vyjmeme je a vývar scedíme přes velmi husté síto nebo čisté plátno do druhého menšího hrnce. Scezený vývar přivedeme k varu, přilijeme 3-4 dl červeného vína a vaříme do doby, až budeme mít 0,7-1 litr telecího fondu. Podle chuti ho můžeme dosolit. Aby byl fond hustší, můžeme ho zahustit světlou jíškou ze (2 lžíce máslo + 1 lžíce hladká mouka). Jíšku v telecím fondu pomalu vaříme dohladka asi 7-10 minut. Z telecího fondu připravujeme výborné šťávy.

Den předem připravíme červené zelí. Hlávku zelí očistíme, omyjeme, rozkrojíme na 4 části a odkrojíme košťál. Zelí nakrouháme na tenké nudličky a dáme do velké mísy. Omytá a oloupaná jablka jemně nastrouháme a přidáme k zelí. Ještě přidáme oloupanou a nadrobno nakrájenou cibuli, sůl, cukr, bobkové listy, nové koření, pepř, jalovec, hřebíček a skořici. Vše důkladně promícháme, mísu zakryjeme a necháme zelí v chladu odležet do druhého dne. Dobře očištěnou husu omyjeme a osušíme. Do misky dáme sůl, pepř, kmín, směs promícháme a husu směsí zevnitř důkladně vytřeme. Připravíme si nádivku: omyjeme jablka, rozkrájíme, zbavíme jadřinců, oloupeme a nahrubo nastrouháme do mísy, přidáme k nim omyté hrozinky, očištěnou a nakrájenou cibuli, majoránku, omytý a drobně pokrájený pelyněk černobýl. Nádivkou naplníme husu, otvor zašijeme a nohy svážeme provázkem. Husu osolíme (0.5-1 lžíce) a posypeme asi 2 lžičkami kmínu. Malý celer, petržel a mrkev oloupeme, omyjeme a nastrouháme. Dno pekáče vytřeme lžicí sádla a vyložíme nastrouhanou zeleninou. Husu položíme na zeleninu prsy dolů. Podlijeme ji červeným vínem a pekáč zakryjeme. Husu pečeme v předehřáté troubě 2.5 hodiny při 190°C. (Občas ji zkontrolujeme a polijeme výpekem.) Mezi pečením podusíme připravené zelí. Do hrnce dáme rozehřát olej, vyklopíme na něj připravené červené zelí a přilijeme červené víno a pomalu pod pokličkou vaříme 50-60 minut. Po 2.5 hodinách husu obrátíme, pekáč už nezakrýváme. Husu dopékáme ještě při 220°C přibližně 30 minut. Během pečení poléváme husu výpekem, podle potřeby podlijeme vínem. Kůže musí být zlatohnědá, křupavá. Vypečené sádlo odebereme pomocí lžíce, zeleninu i s výpekem rozmixujeme, dáme do rendlíku, dochutíme solí, pepřem, poprášíme moukou (1 -2 lžíce), přilijeme červené víno a krátce, asi 1-2 minuty povaříme. Z husy odebereme nitě, vyjmeme nádivku - tu nepodáváme, protože slouží pouze k ochucení husy. Husu rozporcujeme a podáváme ji s červeným zelím.

Polovinu sýru nakrájíme na kostičky, druhou polovinu nastrouháme na struhadle. Šalotku oloupeme a pokrájíme najemno. Petrželku nasekáme najemno. Olej a 2/3 másla rozpálíme a osmažíme na něm šalotku po dobu tří minut. Přisypeme rýži a restujeme 2 minuty, poté podlijeme vínem a vaříme 3 minuty. Přidáme zeleninu a zalijeme 125 ml vývaru a postup opakujeme vždy po vstřebání veškerého vývaru. Osolíme, opepříme, vmícháme kostičky sýra, zbytek másla a petrželku. Servírujeme posypané strouhaným sýrem.

Ve velkém hrnci rozpálíme olej a dáme do něho na kostičky nakrájenou cibuli, nadrcený česnek, nakrájený celer a nakrájené topinambury. Smažíme cca 5 minut. Poté přidáme nakrájené houby, tymián a worcesterskou omáčku. Osolíme, opepříme a vaříme cca 2 minuty. Celou směs poté přendáme z hrnce do mixéru a přidáme polovinu zeleninového vývaru a jablečné víno. Rozmixujeme dohladka, vrátíme do hrnce. Vaříme cca 5 minut a přidáme smetanu a zbylý vývar. Zamícháme, dochutíme solí a pepřem dle vlastní chuti, opět vaříme cca pět minut a můžeme podávat.