Víno

Mušle očistíme kartáčem, propereme několikrát v čisté vodě a propláchneme. Vložíme je do hrnce s vodou, přidáme sůl, pepř, víno, očištěný česnek, omytá rozkrájená rajčata a olej. Vaříme do doby, než se mušle otevřou, přibližně 15-20 minut. Pak mušle vytáhneme z vody a servírujeme s plátky citronu.

Menšího kapra očistíme, vykucháme, zbavíme hlavy, ploutví i ocasu, stáhneme kůži a rybu podle možností vykostíme. Potřebné množství masa (cca 600 g) nakrájíme na kousky, zbylé maso odložíme pro jiné použití. Na lžíci oleje necháme zesklovatět nasekanou cibuli, do vlažného mléka namočíme na kusy nakrájené žemle. K nakrájenému rybímu masu přidáme připravenou cibuli se žemlí a vše dvakrát umeleme. Směs osolíme, opepříme, přidáme sekanou petrželku, spojíme s vejcem, důkladně zamícháme a vytvoříme kuličky o velikosti vlašského ořechu, které následně obalíme v mouce a opečeme na oleji. Teplé opečené krokety vložíme do kastrolu, zalijeme rajským protlakem, bílým vínem, přidáme cukr, sůl, nasekaný kopr, zakryjeme poklicí a dusíme na mírném ohni 10 - 15 minut. Kastrol stáhneme z ohně, vmícháme zakysanou smetanu s prolisovaným česnekem a dáme nejméně na 6 hodin rozležet do chladu Krokety přelité omáčkou podáváme jako studenou večeři, předkrm, případně jako chuťovku.

Všechny druhy masa omyjeme, nakrájíme na kostky, cibuli nadrobno. V hrnci rozpálíme olej, přisypeme cibuli, orestujeme, zasypeme bohatě mletou paprikou, necháme rozpustit v tuku a přidáme maso. Promícháme, osmahneme, osolíme, opepříme a chvíli podusíme ve vlastní šťávě. Přilijeme víno a dusíme asi půl hodiny. Když se víno částečně odpaří, dolijeme vývar, přidáme rajčatový protlak, zjemníme máslem a dodusíme. Jako příloha jsou vhodné vařené těstoviny nebo halušky.

Očištěné a omyté žampiony v kastrolu přelijeme vínem a citronovou šťávou a dolijeme vodou. Přidáme omyté hrozinky, piniové oříšky, bobkový list, nové koření, pepř a sůl. Přivedeme k varu a povaříme asi 5 minut. Povařené žampiony necháme vychladnout. Odstraníme bobkový list, houby i s kořením nalijeme do čisté sklenice a přelijeme olejem. Dobře uzavřeme a uložíme na chladném místě. Žampiony vydrží až 2 týdny. Podáváme jako předkrm.

Zajíce vykostíme a zbavíme hlavy a běhů. Vetřeme do něj sůl a pepř. Olivy nakrájíme nahrubo, kapary na jemno, žemle namočíme do mléka, kuřecí stehna vykostíme, maso s kůží a odřezy zajíce omeleme a vmícháme k olivám, kaparům, vejci, nastrouhanému sýru, měkkému máslu a pepři. Náplní potřeme plát masa. Zabalené maso zavážeme nití a navrch naskládáme slaninu. Na oleji, víně, bylinkách a česneku pečeme králíka na pekáči při 180 stupních C v troubě asi hodinu a půl doměkka, průběžně podléváme šťávou. Poté sundáme slaninu a pokračujeme dalších patnáct minut. Králíka necháme bez nití deset minut odpočívat, pak ho nakrájíme na plátky a podáváme s výpekem a slaninou.

Rybí filé nasolíme, pokapeme citronovou šťávou a necháme na tácu asi 1 hodinu odležet v chladnu. Potom porce osušíme, obalíme v mouce a opečeme na rozpáleném másle z obou stran dozlatova. Vyjmeme na talíř a uchováme v teple. Výpek na pánvi zředíme vínem a kečupem, přidáme smetanu smíchanou s moukou, promícháme a krátce povaříme. Hotovou omáčkou přelijeme jednotlivé porce filé na talířích.

Olivový olej rozpálíme v hrnci. Cibuli, mrkev a celerovou nať oloupeme a nakrájíme na jemno. Smažíme je na oleji. Přidáme utřený česnek a bujon, worcesterskou omáčku, oregano, provensálské koření, hořčici, sůl a pepř (zatím jen trochu, na konci solí a pepřem omáčku dochutíte podle své chuti). Přidáme obě mletá masa a opečeme je dohněda. Vmícháme rajčata i rajčatové pyré a víno. Promícháme. Dusíme aspoň hodinu. Přidáme žampiony a 10 minut povaříme. Poté přilijeme smetanu a promícháme.

Mozečky necháme namáčet 2 hodiny ve studené vodě s octem. Víno smícháme s půl litrem vody, přimícháme pokrájenou zeleninu, bylinky a citronovou šťávu. Osolíme a opepříme a vaříme 30 minut. Mozečky povaříme 15 minut ve vývaru. Na servírovací misky dáme trochu vývaru, poté smetanu, na ní mozečky a překryjeme zbytkem smetany. Posypeme kapary a sekanou petrželkou.

Pečící papír nastříháme na čtyři obdélníky velikosti 30 x 37 cm. Rozpustíme 30 g másla, pomastíme jím papírové obdélníky a 2 plechy na pečení. Na jednu polovinu každého obdélníku položíme porci ryby. Rybu pokryjeme strouhaným zázvorem, nakrájenou cibulí, drceným česnekem a pomastíme zbylým máslem. Smícháme sójovou omáčku, rýžové víno, cukr a zálivkou rybu pokropíme. Prázdnou polovinu papíru přehneme přes rybu, na okrajích uděláme záhyby a špičky papíru složíme. Připravené balíčky položíme na pomaštěné plechy a 8-10 minut pečeme v předehřáté troubě při 230 °C, až papír zhnědne a balíčky se nadýchnou. Papírové balíčky přemístíme na jednotlivé vyhřáté talíře a servírujeme.

Omyjeme mušličky a vhodíme na několik hodin do mísy plné studené osolené vody. Odrhneme důkladně slávky, omyjeme pod studenou vodou a scedíme. Očistíme sépie, sloupneme z kůže, vykucháme, promyjeme a pokrájíme na proužky. Cuketu pokrájíme na kolečka, petrželku nasekáme najemno, oloupeme cibuli a česnek, cibuli jemně nasekáme a stroužek česneku mírně podrtíme. Slávky a mušličky dáme do různých pánví, přidáme do každé lžíci oleje a stroužek česneku, lžíci bílého vína a trochu petrželky a na mírném ohni za občasného zatřesení pánvemi necháme slávky a mušličky pod pokličkou otevřít. Pánve stáhneme z ohně, měkkýše vyloupeme ze skořápek a shromáždíme v míse. Skořápky a slávky a mušličky, které se neotevřely, vyhodíme. Oloupeme ocásky garnátů, odstraníme černé střívko. Do pánve nalijeme 2 lžíce oleje a smažíme 2-3 minuty očištěné sépie a ocásky garnátů. Osolíme, opepříme a vyjmeme a dáme stranou. Do stejné pánve vložíme máslo a osmažíme nasekanou cibuli. Přisypeme rýži a za častého míchání osmažíme. Přilijeme bílé víno a necháme na prudkém plameni vyvařit. Postupně přiléváme vařící rybí vývar a vaříme v něm rýži 15-18 minut. V polovině vaření přidáme do rýže šafrán, rozmíchaný v troše vařícího vývaru. Rozehřejeme olej, smažíme 2-3 minuty na kolečka pokrájené cukety, osolíme a opepříme. Pět minut před koncem vaření přidáme do rýže pokrájené sépie, ocásky garnátů, vyloupané slávky a vyloupané mušličky, osmažené cukety a petrželku. Hotové rizoto podáváme horké.