Víno

Ve velkém hrnci s 2.5 litry vody, 0.5 lžíci soli, 1 lžíci oleje uvaříme špagety podle návodu "na skus". Scedíme je, propláchneme pod tekoucí vodou a necháme okapat. Poté z nich na míse vytvarujeme malá hnízda o průměru přibližně 8 cm. Připravíme vaječnou směs. Sušená rajčata drobně pokrájíme. V misce vyšleháme vejce se solí, pepřem, kukuřičnou škrobovou moučkou, přidáme pokrájená rajčata a směs promícháme. Čerstvé mušle pořádně kartáčkem vyčistíme a omyjeme pod tekoucí vodou. Delším nožem otevřeme otvor do schránky, po povrchu ploché části tělíčko odřízneme od úchytu, tak zůstane ve vypouklé části schránky a pomocí prstu je vyjmeme, dobře promyjeme (hlavně od písku) a odstraníme případné řasy. Oranžový jazýček zmáčkneme a ostrým nožem odřežeme černou část a střívko. Potom mušle znovu omyjeme a osušíme. Omyjeme chilli papričku, rozkrojíme, zbavíme semínek a drobně posekáme. Očištěný česnek rozetřeme. V pánvi rozpálíme olej s máslem, přidáme česnek, chilli papričku, krátce restujeme, přidáme tělíčka mušlí, osolíme je, pokapeme citrónovou šťávou a podlijeme růžovým vínem. Promícháme, restujeme je 2 minuty, pak dusíme pod pokličkou 6-8 minut. Mušle vyjmeme, do výpeku zamícháme zakysanou smetanu, necháme několik sekund probublat a vzniklou omáčku odstavíme z plotny. V hlubší pánvi rozpálíme dostatečné množství oleje (3 lžíce olivový olej + 1 lžíce olej chlli), na něj opatrně položíme připravená hnízda, která pokapeme vaječnou směsí a pod pokličkou smažíme přibližně 2-3 minuty. Bazalku a meduňku omyjeme a odložíme na ozdobu. Hnízda poklademe na talíře, doprostřed položíme restované mušle, které polijeme smetanovou omáčkou, ozdobíme bylinkami a hned podáváme.

Jarní cibulku očistíme a nakrájíme na kolečka. V kastrůlku rozpustíme 10 g másla, přidáme cibulku a orestujeme ji. Potom přidáme celý pepř, tymián, bobkový list, bílé víno, ocet a necháme tekutinu svařit na polovinu. Poté přilijeme zahuštěný zeleninový vývar, worcester, přidáme celý pepř a vaříme dalších 10 minut. Nakonec omáčku přecedíme, osolíme, opepříme a přimícháme najemno nasekaný estragon a zbytek másla. Ihned servírujeme.

Králíka naporcujeme na 10 dílů, osolíme, opepříme a smažíme 20 minut na rozpáleném oleji. Přidáme pokrájené šalotky i žampiony, poté smažíme dalších 10 minut. Následně přilijeme víno a vaříme ještě 10 minut. Přidáme plátky rajčat, protlak, utřený česnek a vývar, zakryté dusíme 75 minut. Osolíme a opepříme dle chuti. Podáváme posypané sekanou petrželí.

Houby očistíme a nakrájíme na kousky, šalotku pokrájíme nahrubo, česnek prolisujeme, kaštany slijeme. V hrnci rozehřejeme máslo, přisypeme kaštany, česnek a orestujeme. Přidáme houby, šalotku, osmahneme, zalijeme portským i bílým vínem a vaříme, dokud se tekutina téměř neodpaří. Přilijeme vývar, smetanu, ochutíme koriandrem, tymiánem, solí a pepřem. Povaříme zhruba 15 minut a rozmixujeme. Polévku nalijeme do misek, podáváme.

Kančí maso odblaníme, vcelku vložíme do červeného vína, okořeníme celým pepřem, hřebíčkem, zázvorem, šafránem a necháme máčet přes noc. Druhý den maso vyjmeme, nakrájíme na kostky, vložíme do hrnce s rozehřátým sádlem, osmažíme, podlijeme vínem, ve kterém se maso máčelo a podusíme přibližně půl hodiny. Mezitím vypeckujeme švestky, pokrájíme na kostičky, jablka oloupeme, zbavíme jádřinců a nastrouháme nahrubo. Citronovou kůru a kůrku z tvdšího chleba postrouháme na jemno. Švestky přisypeme k masu, ochutíme citronovou šťávou, cukrem, solí, pepřem, citronovou kůrou, zahustíme chlebovou kůrkou, podle potřeby podlijeme vývarem a dusíme do měkka. Nakonec přimícháme strouhaná jablka, provaříme a odstavíme. Guláš podáváme s žitným chlebem.

Telecí kotlety osolíme, opepříme a zprudka opečeme na másle. Maso vyndáme a do téže pánve vlijeme víno Madeira, vývar, plátky lanýžů, smetanu a rozmixovaná husí játra. Vše povaříme 2 minuty, zahustíme jíškou, povaříme ještě 1 minutu a nalijeme na kotlety, které jsme upravili na talíře.

Do hrnce nalijeme vývar, víno a přivedeme k varu. Přisypeme mušle a povaříme 5 minut. Slávky scedíme, ty, které se neotevřely, vyhodíme. Čerstvý zázvor očistíme, vložíme do mixéru, přidáme citronovou trávu, sojovou omáčku, rybí omáčku, limetkovou šťávu, zakápneme olejem a rozmixujeme. Na talířky rozdělíme zázvorovou marinádu, přiložíme mušle i se skořápkami a podáváme.

Nejprve připravíme marinádu. Do mísy nalijeme víno, ocet, přisypeme na kolečka nakrájenou mrkev, cibuli pokrájenou na proužky, tymián, bobkový list, posekanou petrželku a nadrobno nakrájenou šalotku. Do širšího hrnce vložíme očištěné sledě, zalijeme marinádou a na mírném ohni povaříme asi 10–12 minut. Hrnec odstavíme a sledě v marinádě necháme vychladnout. Sledě upravíme na talíře, přelijeme vychlazenou marinádou a ozdobíme proužky citronové kůry.

Omyté maso nakrájíme na řízky, naklepeme, osolíme a opepříme. Polovinu rozinek smícháme s nasekanými pistáciemi, mandlovými plátky, vejcem a mletým koriandrem. Směsí potřeme plátky masa, svineme do závitků a převážeme nití. V kastrolu na rozehřátém másle závitky opečeme ze všech stran, přilijeme víno a 125 ml vody a dusíme pod pokličkou asi 20 minut. Po 10 minutách dušení přidáme zbylé rozinky. Podušené závitky vyjmeme a necháme na teplém místě. Do omáčky vmícháme zakysanou smetanu, krátce povaříme a podle chuti osolíme a opepříme. Závitky s omáčkou upravíme na talíře a podáváme.

Do vhodné nádoby vlijeme červené víno, přidáme cukr, hřebíček a skořici. Vaříme v mikrovlnné troubě při plném výkonu 3 minuty. Potom výkon snížíme na polovinu a vaříme ještě 5 minut. Před podáváním odstraníme hřebíček a skořici.