Alkohol

Vepřové a telecí maso omyjeme, pokrájíme na kousky a umeleme na masovém strojku spolu s česnekem a pokrájenou slaninou a odložíme do mísy. Čerstvé očištěné hřiby pokrájíme nadrobno a přidáme je k pomletému masu. Omytá drůbeží játra zbavíme blan a spolu se smetanou, vejci a 1/3 mletého masa je rozmixujeme a směs přidáme k pomletému masu. Vše osolíme, opepříme, přidáme špetku nového koření, 3 lžíce koňaku, 2 lžíce Sherry brandy, 2 lžíce mouky, pistácie a směs důkladně prohněteme. Dno formy na terinu vyložíme plátky anglické slaniny tak, aby konce slaniny přečnívaly přes okraje alespoň 5 cm z každé strany. Pak vyloženou formu naplníme masovou směsí, konce plátků slaniny přeložíme přes povrch směsi, kterou jsme uhladili, nádobu zakryjeme víkem a vložíme do hrnce s vroucí vodou, který vložíme do trouby předehřáté na 180 °C. Pečeme 2,5 hodiny a 15 minut před koncem pečení odkryjeme víko a necháme dopéct dozlatova. Upečené maso necháme vychladnout a dáme do chladničky. Terinu s hřiby a pistáciemi necháme 2 dny odležet.

Raky povaříme 10 minut v osolené vodě. Potom oddělíme ocas a klepeta a raky vhodíme do osoleného piva, opepříme a přidáme nasekanou petrželku. Vaříme ještě 20 minut. Měkké maso vyjmeme a přelijeme vývarem.

Očištěného a vykuchaného zajíce naporcujeme, osolíme, opepříme, slaninu nakrájíme na klínky a zajíce prošpikujeme. Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, mrkev nastrouháme nahrubo, šunku nakrájíme na kostičky, česnek prolisujeme. V hrnci na oleji zpěníme cibuli s mrkví, přiložíme porce zajíce a osmahneme. Podlijeme vodou, přidáme masox, česnek, tymián, bobkový list, zakápneme octem a dusíme téměř doměkka. Zajíce vyjmeme, šťávu přecedíme, nalijeme zpět do hrnce, přilijeme víno, přidáme šunku, zahustíme jíškou, vrátíme zpět zajíce a dusíme doměkka.

Dýni omyjeme, přepůlíme a vydlabeme semínka. Předehřejeme troubu na 180 °C a plech vyložíme pečicím papírem. Obě půlky položíme rozříznutou částí na papír. Pečeme asi 1 hodinu, dokud se dýně nedá propíchnout vidlicí. Z vychladlé dýně (abychom ji udrželi v rukou) vydlabeme dužinu, pokrájenou rozmixujeme na kaši, kterou dáme do velkého síta. Síto s dýňovým pyré zavěsíme na velkou mísu tak, aby se nedotýkalo dna mísy. Dýňové pyré necháme v sítu v chladničce přes noc. Omyjeme a necháme okapat zlaté hrozinky. Dýňové pyré v míse promícháme s medem, 0,5 lžičky soli, 1 lžičkou zázvoru, kondenzovaným slazeným mlékem, mletým hřebíčkem, skořicovým cukrem, 2 lžícemi vaječného koňaku a vejci. Pak vše vyšleháme elektrickým šlehačem dohladka, přimícháme pokrájené vlašské ořechy, zlaté hrozinky a než si připravíme těsto na koláč, dáme připravenou náplň do chladničky. Do mísy prosejeme 140 g hladké mouky se špetkou soli. Měkké máslo nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme, pak přimícháme vyšlehaný žloutek s 1 lžičkou citrónové šťávy a s 2 lžícemi minerální vody. Těsto vařečkou promícháme a důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Nastříháme si pečicí papír na velikost koláčové formy. Těsto položíme na střed pečicího papíru a vyválíme plát o síle 3–5 mm na tvar formy. Placka by měla být vždy alespoň o 2,5 cm větší, než je forma plechu (průměr 22–23 cm). Pokud se nám těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólii a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Pečicí papír s těstem lehce přeneseme na koláčovou formu. Okraje těsta přitiskneme vidličkou k okrajům pečicí formy, těsto propíchneme na několika místech vidličkou, dáme na něj dýňové pyré a uhladíme. Pečeme v předehřáté troubě na 200 °C. Po 10 minutách teplotu snížíme na 175 °C. Pečeme dozlatova 35–40 minut dozlatova. Mezitím si vyšleháme dobře vychlazenou smetanu elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme lžíci prosátého moučkového cukru, 1 lžíci griotky a ještě chvilku šleháme. Upečený koláč necháme vychladnout. Pak ho nazdobíme šlehačkou, kterou posypeme skořicovým cukrem a servírujeme.

Oloupeme šalotku a nakrájíme ji na kostičky. V kastrolu rozehřejeme máslo a vhodíme na něj šalotkové kostičky. Dusíme a přilijeme víno, které potom necháme odpařit na polovinu množství. Zalijeme rybím vývarem a přimícháme smetanu. Vaříme, dokud omáčka nezhoustne, potom ji scedíme přes síto. Osolíme, opepříme a přichutíme citronovou šťávou. Nakonec omáčku rozmixujeme a vmícháme do ní nasekaný kopr.

Smícháme 2 lžíce olivového oleje s Marsalou. Řízky omyjeme, osušíme, naklepeme a na 1 hodinu vložíme do připravené marinády. Zbytek olivového oleje rozpálíme na pánvi. Řízky vyjmeme z marinády, necháme okapat a smažíme z každé strany 5 minut. Potom řízky vyjmeme a udržujeme v teple. Omastek podlijeme zeleninovým vývarem, přidáme marinádu. Okořeníme čerstvě namletým pepřem, osolíme. Jarní cibulku očistíme, nakrájíme na kolečka a přidáme do omáčky. Škrob rozmícháme s trochou vody a omáčku zahustíme. Řízky vložíme do omáčky a prohřejeme.

Příprava krusty: na talířek nasypeme cukr, citron rozkrojíme na poloviny. Vezmeme dvě vychlazené vysoké sektové skleničky, povrch každé z nich potřeme citronovou kůrou, potom ponoříme horní hranu sklenky do cukru a postavíme je vedle sebe na pracovní plochu. Šejkr naplníme do 1/3 ledovou drtí, tu posypeme instantní kávou, přilijeme mátový sirup, kávový likér a nakonec vodku. Uzavřeme a energicky promícháme. Opatrně otevřeme šejkr, koktej přecedíme do připravených skleniček a podáváme.

Tuk rozpustíme ve vodní lázni, přidáme pudingový prášek, kakao, cukr a rum. Vše umícháme do hladka - nevaříme. Čokoládovou hmotu nalijeme do vypláchnutých prochlazených formiček na vrstvu silnou asi 1cm. Necháme ztuhnout v chladničce.

Zmrzlinu necháme trochu změknout. Sušenky dáme na talíř, přelijeme je mandlovým likérem nebo pomerančovou šťávou. Necháme stát až se tekutina vsákne, sušenky občas obrátíme. Vychlazený plech pokryjeme alobalem nebo papírem na pečení. Velkou naběračkou nabíráme kopečky zmrzliny. Do každého středu kopečku zasuneme sušenku, zcela ji zakryjeme zmrzlinou a vytvoříme kouli. Dáváme na vychlazený plech. Takto vytvoříme 6 koulí, které vložíme na hodinu a půl do mrazáku. Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu, sirup a máslo. Koule vyjmeme z mrazáku, postupně je všechny polijeme čokoládovou polevou tak, aby se celé obalily. Dáme je zpět na plech, povrch posypeme sekanými praženými ořechy. Necháme minimálně hodinu v mrazáku. Servírujeme na dezertním talířku, před podáváním necháme koule asi 10 minut při pokojové teplotě.

Očištěnou a omytou sluku osolíme a mírně opepříme. Obalíme plátky slaniny a převážeme nití. Maso vložíme do pekáče na rozehřáté máslo a opečeme. Přilijeme víno, přidáme očištěné, na plátky nakrájené houby, rozdrcený jalovec a oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli. Za častého přelévání šťávou a podlévání vodou pečeme doměkka. Nakonec pokrm podle chuti přisolíme a podáváme.