Alkohol

Ingredience smícháme a rybu naložíme nejméně na hodinu.

Kančí maso s kostí(nejlépe žebra) odblaníme, omyjeme, osušíme, česnek utřeme se solí a vetřeme do masa. Maso zavěsíme na hák a dáme do udírny cca na 2 hodiny. Mezitím oloupeme cibuli, nakrájíme nahrubo, očistíme mrkev, celer, petržel a pokrájíme na větší kusy. Uzené maso vložíme do pekáče, posypeme cibulí a zeleninou, okořeníme celým pepřem, novým kořením, jalovcem, bobkovým listem, podlijeme troškou vody, vložíme do trouby a pečeme 45 minut. Podle potřeby podléváme. Maso obereme od kosti, naporcujeme, ze šťávy vybereme celé koření a šťávu rozmixujeme. Přilijeme červené víno a podusíme, dokud šťáva nebude hustá tak akorát. Maso se šťávou upravíme na talíře a podáváme s chlebem.

Ledvinky omyjeme studenou vodou, osušíme, lůj na povrchu zčásti odkrojíme a nakrájíme je na kostky. Na oleji je napolovic opečeme a vhodíme na cedník, aby krev dobře vykapala. Na pánvi rozpustíme polovinu másla, ve kterém ledvinky dozlatova opečeme. Přendáme je do jiné nádoby, do tuku na pánvi vlijeme víno a přidáme rajčatový protlak, povaříme, vrátíme ledvinky, osolíme, opepříme a vmícháme druhou polovinu másla. Už nevaříme. Musíme pracovat velmi rychle, protože ledvinky dlouhým tepelným zpracováním snadno tvrdnou.

Starší žemle pokrájíme na kostky, dáme je do mísy, zalijeme mlékem a necháme je úplně rozmočit. Očištěnou šalotku a omytou petrželku pokrájíme nadrobno. Očištěný stroužek česneku utřeme. Vepřové plecko omyjeme, osušíme a jemně pomeleme společně s pokrájenou mortadelou. V míse pomleté maso smícháme s rozmočenými žemlemi, jemně nastrouhaným tvrdým ovčím sýrem Pecorino romano, nastrouhaným sýrem Parmezánem, cibulí, petrželkou, česnekem a vejci. Podle chuti přidáme sůl, pepř, kmín, majoránku, špetku muškátového oříšku, špetku zázvoru a vše znovu dobře promícháme. Ze sekané utvoříme šišku. Zvrchu, uprostřed šišky, si hranou dlaně utvoříme podlouhlý hluboký žlábek, do kterého vložíme na proužky nakrájený uzený sýr Scamozri Affumicate. Pak sekanou znovu spojíme tak, že sýr nebude vidět, povrch znovu upravíme. Celou šišku sekané obalíme v mouce. Troubu si předehřejeme na 190°C. Ve podlouhlém pekáči (nejlépe s nepřilnavým dnem) si na plotně rozpálíme olej, na něm sekanou opečeme z každé strany. Pekáč se sekanou vložíme do předehřáté trouby, podlijeme ji vínem a necháme péct. Jakmile se víno vyvaří, snížíme teplotu na 170°C, místo vína přilijeme do výpeku vodu a pomalu pečeme přibližně dalších 40 minut. Během pečení sekanou poléváme výpekem přibližně po 12 minutách. Upečenou sekanou podáváme teplou i studenou. Nakrájíme ji na plátky a servírujeme.

Řízky osušíme papírovou utěrkou a nakrájíme na jemné proužky. Artyčoky rozčtvrtíme. Cibuli oloupeme a nakrájíme na velmi malé kostičky. Mouku smícháme se solí a pepřem. Proužky řízku v ní obalíme. Rozehřejeme velkou pánev a pak na ní ohřejeme olej s máslem. Na velkém plameni smažíme za stálého míchání kousky masa 3-5 minuty, až lehce zhnědnou. Hned vyndáme a dáme stranou. Snížíme teplotu a na výpeku osmahneme nakrájenou cibuli do světle hněda. Přidáme artyčoky, přilijeme víno a fond. Uvedeme do varu a na středně velkém plameni necháme celkové množství vyvařit asi 5 minut na polovinu. Vmícháme smetanu, uvedeme do varu, ochutíme solí a pepřem. Nakrájené kousky masa necháme ohřát v omáčce. Hned servírujeme.

Na marinádu smícháme víno, pomerančovou a citronovou kůru, kuličky jalovce, pepře, drcený česnek, tymián a petržel. Srnčí v marinádě obalíme a necháme je 2-3 dny v chladničce marinovat, občas maso obrátíme. Maso vyndáme z marinády a osušíme, marinádu přecedíme a uchováme. V hlubokém pekáči rozehřejeme máslo s olejem. Když začne máslo pěnit, přidáme srnčí a zprudka je 5 minut smažíme. Ze všech stran opečené maso z pekáče vyndáme. Pekáč dáme na mírnější oheň, přidáme do něj nakrájenou cibuli, mrkev a celer. Přikryjeme a velmi zvolna 10 minut smažíme. Na vrstvy zeleniny vložíme srnčí, přilijeme vývar, scezenou marinádu, podle chuti sůl, pepř a přivedeme k varu. Přikryjeme vrstvou nepropustného papíru, přes něj dáme pokličku a 2 1/2-3 hodiny podusíme v předehřáté troubě při 160°C, až maso změkne. Srnčí můžeme dusit i na sporáku. Maso vyjmeme a udržujeme teplé. Šťávu z pekáče přecedíme. Přidáme rybízové želé a povaříme, až je omáčka hladká. Srnčí nakrájíme na plátky, klademe na nahřáté talíře. Přelijeme omáčkou a servírujeme.

Omyté zralé hrušky osušíme, rozkrojíme a vykrojíme jadřince. Hrušky oloupeme a nakrájíme na kousky asi 1x1cm. Nakrájené hrušky dáme do většího rendlíku s nepřilnavým dnem, přidáme k nim cukr, vymačkanou šťávu z čerstvého pomeranče a při mírnější teplotě vše vaříme 12 minut. Občas hrušky promícháme. Když jsou hrušky povařené, přelijeme je mandlovým likérem, promícháme a rozdělíme je do 4 zapékacích misek (obsah misky by měl být přibližně 150ml). Troubu si předehřejeme na 160°C. Připravíme kakaovou polevu: loupané mandle posekáme nadrobno. Do mísy prosejeme moučkový cukr, který promícháme s kvalitním kakaem a posekanými mandlemi. V druhé nádobě z čerstvého bílku vyšleháme tuhý sníh, který postupně zamícháme do kakaové směsi. Takto upravený sníh pomocí lžíce navršíme na uvařené hrušky, každou formičkou zlehka potřeseme, aby se sníh s hruškami urovnal. Formičky vložíme do středu předehřáté trouby a pečeme je 20 minut. Kakaová poleva by měla být po upečení na dotek tuhá. Hrušky s polevou podáváme hned horké. Je to výborný dezert. Dobrou chuť.

Do misky nad kastrol s vroucí vodou vložíme 4 žloutky, cukr a 150 ml suchého bílého vína. Šleháme 5 - 8 minut, než směs zpění a zhoustne. Odstavíme ze sporáku a přidáme nastrouhanou kůru z 1 pomeranče. Ihned podáváme.

Kořeny omyjeme, poté oloupeme, pokrájíme na větší kousky a namočíme do vody s citronovou šťávou. Cibuli oloupeme a společně se šunkou pokrájíme na menší kousky. Olej rozpálíme a necháme na něm cibuli se šunkou osmažit. Přidáme pokrájené kořeny, podlijeme vínem a vývarem, osolíme, opepříme a dusíme 20 minut. Poté přilijeme smetanu a dusíme dalších 10 minut. Servírujeme posypané sekanou petrželí.

Králičí maso – nejlépe velké nohy - odblaníme (pokud je potřeba), a řádně opláchneme pod tekoucí vodou. Poté maso osolíme. Vejce rozklepneme do hlubší misky nebo talíře a rozmícháme je s mlékem a s vínem – směs můžeme trošku osolit. Králičí maso obalíme nejdříve v mouce, poté ve vejcích s mlékem a nakonec ve strouhance. Olej rozehřejeme na pánvi a králíka z obou stran dorůžova prosmažíme.