Telecí maso

Z telecí kýty nakrájíme 8 menších řízků a lehce naklepeme. Scezené a okapané kapary utřeme se sardelovou pastou. Máslo rozpustíme a promícháme s prolisovaným česnekem. Rošt potřeme olejem. Řízky potřeme z jedné strany kaparovou pastou, poklademe plátky šunky a lístky šalvěje. Maso zavineme a sepneme jehlami. Hotové závitky potřeme česnekovým máslem a zhruba 15 minut grilujeme. Během grilování závitky otáčíme. Před podáváním maso osolíme a opepříme.

Vykostěnou telecí kotletu omyjeme, osušíme a špalíček masa osolíme a posypeme čerstvě pomletým citrónovým pepřem. V pánvi rozpálíme extra olivový olej a maso orestujeme z každé strany dozlatova. Poté maso odložíme do mísy. Cibuli očistíme a drobně pokrájíme. Bylinky: mátu s meduňkou omyjeme a drobně je pokrájíme. Na zbylý olivový olej přidáme máslo, nakrájenou cibuli, zpěníme ji, přimícháme posekané mandle a pistácie. Za stálého míchání přidáme nastrouhanou citrónovou kůru a bylinky. Postupně přidáváme nastrouhaný chléb. Směs osolíme, ochutíme čerstvě pomletým pepřem. Směsí obalíme maso tak, že vrstvu asi 3-5 cm silnou důkladně k masu postupně přitlačíme. Maso dáme do pekáčku s 3 lžícemi olivového oleje a v předehřáté troubě na 80°C dopékáme. K masu přilijeme 1.5dl piva. Postupně snížíme teplotu na 60°C a pečeme doměkka. Stejně velikou mladou karotku očistíme a omyjeme. Z karotky vytvoříme stejné "válečky" tak, že jí odřežeme v určité výši kořínky. V rendlíku přivedeme k varu 1 litr vody a karotku povaříme přibližně 5 minut. Poté ji scedíme a necháme okapat. Očištěné a omyté brambory nakrájíme na kostičky, dáme je do hrnce s 5 dl vody, 0.5 lžičkou soli a uvaříme doměkka. Vaříme je přibližně 20 minut. Poté je scedíme, rozmačkáme, přidáme 2 žloutky, créme fraiche, sůl a vyšleháme jemnou kaši. Formičky o průměru asi 10 cm, které se dají otevřít, vyložíme karotkou, která bude kopírovat obvod. Doprostřed vložíme bramborovou kaši, posypeme ji parmezánem a dáme do předehřáté trouby na 160°C zapéct. Pečeme přibližně 15-20 minut. Na talíře opatrně položíme formičky s karotkou a kaší. Formičky uvolníme a váleček z karotky ozdobíme lístky meduňky. Přidáme pokrájené plátky kotlety s ořechovou krustou, pokapeme výpekem a servírujeme.

Odblaníme řízky, na okrajích nařízneme, naklepeme a zlehka osolíme. Drobně rozkrájenou cibuli zpěníme na části másla a řízky na něm po obou stranách opečeme. Poté je mírně podlijeme a dusíme téměř do měkka. Sardele si mezitím vykostíme a utřeme s druhou částí másla. Touto směsí řízky potřeme až když jsou řízky téměř měkké. Krátce je ještě podusíme. Hotové řízky dáme na mísu, kolem posypeme strouhanou housku osmaženou na kousku másla a obložíme dílky citrónu.

Mozečky vložíme asi na 1 hodinu do vody s octem. Potom je propláchneme, odblaníme, znovu opláchneme a povaříme 10 minut v osolené vodě se svazkem bylinek. Vodu slijeme, osušené a vychladlé mozečky nakrájíme na plátky, osolíme a opepříme. Obalíme je v hladké mouce a zprudka opečeme na rozehřátém másle. Na talířích obložíme mozečky plátky citronu a posypeme je nasekanou petrželkou.

Maso nakrájíme na větší nudličky, cibuli nadrobno. V hrnci rozpustíme máslo, přilijeme olej, kousky masa posypeme solí, pepřem a obalíme v mouce. Spolu s cibulí nasypeme do hrnce a restujeme dorůžova. Podlijeme vínem a přidáme oloupaná pokrájená rajčata bez jader, posekanou petrželku a prolisovaný česnek. Pozvolna vaříme hodinu a půl. Jestli se tekutina příliš odpaří, přilijeme vodu. Podáváme s vařeným bramborem.

Telecí kýtu omyjeme studenou vodou, osušíme a naporcujeme na plátky, které naklepeme, na okrajích nařízneme, opepříme a osolíme. Na každý řízek položíme plátek sýra, maso přeložíme a zajistíme párátky. Pak řízky postupně obalíme v mouce, vejcích rozšlehaných s pivem a ve strouhance. V pánvi rozehřejeme olej a připravené řízky se sýrem v něm smažíme z obou stran dozlatova, až jsou měkké.

Maso nakrájíme na širší nudličky, posypeme pepřem, solí, obalíme v mouce. Cibuli nakrájíme nadrobno. V hrnci rozpustíme máslo, přilijeme olej, přisypeme maso s cibulí a orestjeme dozlatova. Podlijeme vínem, přimícháme rajčatový protlak, ochutíme tymiánem, bobkovým listem, petrželkou a prolisovaným česnekem. Osolíme a opepříme. Vaříme na mírném ohni 90 minut. Jak se bude tekutina odpařovat, budeme přilévat bujón. Zesílíme oheň a necháme tekutinu odpařit na požadovanou hustotu. Horké široké nudle promícháme s kouskem másla a strouhaným sýrem. Na talířích upravíme nudle do věnce a doprostřed nalijeme soté.

Vroucí vodou spaříme rajčata, oloupeme z nich slupku a pokrájíme ji na kousky. Oloupeme cibuli a pokrájíme ji na kostičky. Nadrobno nasekáme česnek. Cibuli s česnekem necháme zesklovatět na rozpáleném oleji v pánvi. Přidáme k nim spařená a pokrájená rajčata a nadrobno nasekaný tymián. Zalijeme vývarem. Osolíme, opepříme a dusíme, dokud směs nezhoustne. Paličkou na maso naklepeme řízky, osolíme je a opepříme. Polovinu nastrouhaného parmezánu smícháme se strouhankou. Obalíme řízky v mouce, potom v rozšlehaných vejcích a nakonec ve směsi parmezánu a strouhanky. Mírně trojobal přitiskneme k masu. 3 litry vody přivedeme k varu a uvaříme v nich podle návodu na obalu špagety. Na dvou pánvích rozehřejeme máslo a olej. Řízky smažíme na střední teplotě z každé strany 3 minuty. Slijeme špagety a necháme je okapat na sítu. Pak je rozdělíme do 4 talířů, přidáme řízky a trochu rajčatové omáčky. Zdobíme bazalkou. Zbytkem nastrouhaného parmezánu si každý strávník posype špagety podle chuti.

Omyté a odblaněné maso dvakrát umeleme. Mleté maso vložíme do hnětače, osolíme, přidáme 2 lžíce studené vody, Solamyl, rozpuštěné máslo (5g) a nasekanou petrželku. Vše chvíli šleháme. Nakonec do těsta zlehka vmícháme sníh ušlehaný z bílků. Těsto dáme do máslem vymazané zapékací mísy. Suflé pečeme v troubě ve vodní lázni asi 30 minut.

Omyjeme a papírovou utěrkou osušíme telecí maso. Nakrájíme ho na menší kousky. Petržel očistíme a nakrájíme na kolečka. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kostičky. Žampiony očistíme, ty větší nakrájíme. Na pánvi rozpálíme polovinu oleje, přidáme houby a 2–3 minuty je smažíme. Přidáme tymián, vše podlijeme telecím vývarem a asi 45 minut dusíme pod pokličkou. Penne uvaříme v dostatečném množství osolené vody dle návodu na obalu. Uvařené těstoviny scedíme, necháme okapat a udržujeme je v teple. Po 45 minutách sejmeme pokličku a ragů necháme trochu vyvařit. Pro zahuštění zaprášíme moukou a přidáme smetanu. Promícháme, přidáme hrášek a za stálého míchání vaříme dalších zhruba 5 minut. Na závěr ragů dochutíme citronovou šťávou, worcesterskou omáčkou, solí a pepřem. Těstoviny upravíme na talíře, přelijeme telecím ragů a posypané nasekanou petrželkou podáváme.