Zadní hovězí

Osolenou vodu (polovina uvedené dávky vody a soli) uvedeme do varu, vysypeme do ní rýži a na mírném ohni vaříme zvolna 20 minut. Rýži scedíme přes síto, přelijeme studenou vodou, necháme okapat a dáme do mísy. Lovecký salám nakrájíme na tenké nudličky, opečeme na lžíci oleje a vmícháme do rýže s nakrájenou cibulí, petrželkou, solí, pepřem a strouhaným sýrem. Touto směsí potřeme připravené hovězí plátky, svineme je a zavážeme nití nebo sepneme jehlami. Na zbývajícím tuku je opečeme, pak podlijeme a dusíme doměkka asi 30 minut. Nakonec vše zahustíme škrobovou moučkou, promíchanou ve smetaně a necháme přejít varem.

Omyté maso nakrájíme na plátky, osolíme je, nasucho opečeme, podlijeme a dusíme. Šťávu zahustíme nasucho opraženou moukou rozředěnou vodou, povaříme a nakonec přidáme kousek másla. Zvlášť udusíme očištěnou, nakrájenou mrkev. Měkkou ji prolisujeme nebo umixujeme a navršíme na hotové plátky. Pokrm zdobíme kostičkou másla obalenou v sekané petrželce.

Maso prošpikujeme slaninou, osolíme, potřeme mletým zázvorem a necháme chvilku odležet. Maso pak opečeme na rozpáleném sádle po všech stranách. Opečené maso vyndáme z tuku a na tomto tuku osmažíme dozlatova najemno nakrájenou cibuli a celer. Do tohoto základu opět vložíme opečené maso, podlijeme vývarem a dusíme doměkka. V průběhu dušení maso poléváme vypečenou šťávičkou a dle potřeby doléváme vývarem, aby se nám maso nevysušilo. Po změknutí maso vyjmeme, šťávičku necháme vysmahnout až na tuk, zaprášíme moukou, orestujeme, zalijeme vývarem, dobře promícháme a necháme důkladně provařit. Provařenou šťávu přecedíme a necháme přejít varem.

Černý kořen omyjeme, oloupeme a pokrájíme přibližně na 5-7cm kousky. Připravíme do tří misek trojobal: hladkou mouku, rozšlehané osolené vajíčko a strouhanku. Kousky černého kořene postupně obalíme v hladké mouce, vajíčku a strouhance, potom je dozlatova usmažíme v rozpáleném oleji s máslem. Bílé hříbky očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. Omytou petrželku drobně pokrájíme. V hrnci přivedeme k varu 1 litr čistého hovězího světlého vývaru(bez masa a petrželky), přidáme do něj pokrájené hříbky a pomalu vaříme přibližně 10-12 minut. Pak do vývaru vložíme pokrájenou petrželku, necháme ji přejít varem a hrnec odstavíme z plotny. Do misek rozdělíme usmažené porce černého kořene, zalijeme horkým vývarem a ihned podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě její poloviny, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litrem studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Maso nakrájíme na řízky, osolíme, opepříme a naklepeme z obou stran ve strouhance. Řízky namočíme v rozšlehaných vejcích a smažíme z obou stran na vepřovém sádle dozlatova. Poté řízky podlijeme horkým vývarem a pod poklicí dusíme, až je maso měkké. Podle potřeby přilijeme horkou vodu.

Den předem připravíme plátky lasagní. V nádobě hnětače smícháme 270 g hladké mouky, 2 vejce, 3 žloutky a lžíci olivového oleje se špetkou soli, hněteme nejprve chvíli ve hnětači a potom ručně asi 15 minut na pomoučeném válu. Hotové těsto necháme 1-2 hodiny odpočinout, potom rozválíme na tenké placky, ze kterých vykrájíme 8 čtverců 15x15 cm. Čtverce necháme přes noc na válu oschnout, zbylé těsto v potravinářské folii uložíme pro jiné použití v chladničce. Druhý den oschlé lasagne vložíme do vařící osolené vody, po 10 vteřinách je dáme vychladit do ledové vody a pak je osušené rozložíme na plechy vyložené pečícím papírem. V misce smícháme crème fraîche se žloutky, směs naneseme na těsto, posypeme strouhaným parmezánem a opečeme pod vysoce rozpáleným grilem. Oloupeme a nakrájíme velkou šalotku s česnekem a rozpůlíme cherry rajčata, připravíme 8 tenkých plátků parmské šunky. Maso rozdělíme na 4 porce a na olivovém oleji opékáme 7-8 minut, aby bylo středně propečené. V jiné pánvi na oleji opečeme šalotku s česnekem, přidáme rajčata a opékáme asi 5 minut, až se začnou rozpadat, pak vše podle chuti osolíme. Na ploché talíře dáme po plátku parmské šunky, na každý pak lžíci rajčatové směsi. Každou porci masa rozdělíme na 8 tenkých plátků, polovinu z nich rozložíme na rajčatovou směs, na maso pak položíme opečenou lasagni. Postup opakujeme ještě jednou. Servírujeme pokapané olivovým olejem.

Libové hovězí zadní a půlku červené papriky nakrájíme na tenké proužky, oloupanou cibuli na osminky, prolisujeme česnek, nastrouháme čerstvý zázvor, mladé hrachové lusky zbavíme špiček. Ve velké pánvi rozehřejeme 2 lžičky oleje, v něm za stálého míchání osmahneme česnek s cibulí a zázvorem, přidáme hrachové lusky a ještě spolu 2-3 minuty opékáme. Hotovou zeleninu odložíme stranou a v pánvi na zbytku oleje dohněda opečeme hovězí nudličky s paprikou, až maso změkne. Potom do pánve přilijeme suché bílé víno, sojovou omáčku a v hovězím vývaru rozmíchaný kukuřičný škrob Maizena, uvedeme do varu a vaříme, až omáčka zhoustne. Nakonec k masu v omáčce přidáme opečenou zeleninovou směs, zmírníme oheň, krátce 1-2 minuty spolu prohřejeme, porce rozdělíme na talíře a servírujeme.

Vařené brambory oloupeme, nakrájíme na osminky, vařené maso na nudličky, cibuli nadrobno, nakládanou zeleninu scedíme, ale nálev si ponecháme, slaninu nakrájíme na kostičky, petrželku posekáme najemno. V pánvi rozehřejeme olej, přisypeme slaninu a osmahneme. Slaninu vyjmeme, do výpeku přidáme maso a orestujeme. Přidáme cibuli, scezenou zeleninu, brambory, krátce osmahneme, osolíme, opepříme, podlijeme octem a dusíme, dokud se ocet neodpaří. Přilijeme nálev ze zeleniny, přidáme hořčici a dusíme doměkka. Jednotlivé porce posypeme petrželkou a slaninou.

Omyté maso nakrájíme na kousky, osolíme a podusíme ve vlastní šťávě. V jiném kastrolu osmahneme na oleji oloupanou, jemně nakrájenou cibuli, přidáme omyté, nahrubo rozkrájené zelí, rajčatový protlak, sůl, pepř a kmín. Zalijeme vodou a dusíme, až zelí změkne. Potom k zelí přidáme maso i se šťávou, necháme přejít varem. Před podáváním přidáme do pokrmu citronovou šťávu a nakrájenou pažitku.

Přední hovězí maso bez tuku umeleme, slijeme bílé sterilované fazole a rozmačkáme okapaná loupaná konzervovaná rajčata. Nadrobno nakrájíme oloupanou cibuli, prolisujeme stroužek česneku, nasekáme čerstvou bazalku a nastrouháme sýr parmezán. Dále si připravíme 4 pláty lasagne. Na masovou omáčku ve velké pánvi na rozehřátém olivovém oleji orestujeme cibuli s česnekem, přidáme mleté hovězí maso a na prudkém ohni vše opékáme, až maso zhnědne. Sterilované fazole smícháme s rajským protlakem, rajčaty a cukrem, přidáme 2 lžičky bazalky se sušeným oreganem a vše přimícháme k opečenému masu. Za občasného míchání vše na mírném ohni vaříme asi 15 minut do zhoustnutí. Polovinu masové směsi navrstvíme na dno zapékací mísy o rozměrech 25 x 15 cm a přikryjeme 2 pláty lasagne. Rozprostřeme zbylou masovou omáčku, kterou opět pokryjeme těstovinovými pláty. V mixéru dohladka umixujeme sýry ricotta a cottage s vejcem, směs rozprostřeme na vrchní vrstvu lasagne, posypeme strouhaným parmezánem a zbytkem bazalky. Zapékací mísu vložíme do trouby předehřáté na 200°C a při této teplotě zapékáme 35-40 minut. Když jsou lasagne měkké, rozdělíme pokrm na talíře a servírujeme.