Hovězí

Vepřové, telecí maso a slaninu umeleme spolu na masovém strojku. Do mleté směsi přimícháme 2 vejce, sůl, pepř a mleté nové koření. Nakonec ještě ochutíme koňakem. Tuto nádivku můžeme také upéct jako paštiku, když k ní přidáme trochu mouky.

Na másle zpěníme jemně nakrájenou cibuli, přidáme nasekanou petrželku a ihned odstavíme z ohně. Přimícháme mletá játra, žloutky, koření a nakonec lehce vmícháme pevný sníh z bílků spolu se strouhankou. Nádivkou plníme kapsu v hrudí volně, při pečení nabyde. Zbylou nádivku upečeme v menší formě.

Smícháme uvařenou rýži, mleté maso, nadrobno nakrájenou cibulku, půl lžíce prolisovaného česneku, mletou papriku, kůru z jednoho citronu, jedno vejce, sůl, pepř a směs uložíme od ledničky. Ze zelí odstraníme svrchní listy a patnáct větších listů zelí uvaříme, pak do každého listu vložíme lžíci připravené náplně a závitky svineme. Vaříme je na páře asi dvacet minut. Na oleji osmahneme nakrájenou cibulku, kousky rajčat, cukr a citronovou šťávu. Vše dusíme asi 17 minut a necháme 5 minut zchladnout. Omáčku mixujeme a cedíme. Pak přidáme cukr a citronovou šťávu. Závitky pečeme v troubě asi patnáct až dvacet minut.

Vodu v hrnci uvedeme do varu, vložíme omyté hovězí a telecí maso, nahrubo nakrájenou, na oleji opečenou cibuli, bobkový list, nové koření a sůl. Vše zvolna vaříme, až je maso měkké. Potom přidáme očištěnou, na kousky nakrájenou mrkev, celer, pórek, kousek květáku a na čtvrtky nakrájené oloupané brambory. Vaříme tak dlouho, až je zelenina měkká. Nakonec pokrm podle chuti přisolíme, opepříme a dochutíme polévkovým kořením.

Cibuli nakrájíme na jemno spolu s kapary a petrželovou natí, sardele vykostíme, rozsekáme utřeme společně s cibulí, kapary a natí. Maso odblaníme, na okrajích nařízneme, naklepeme, mírně osolíme a na jedné straně potřeme připravenou směsí. Máslem vymažeme zapékací mísu, řízky do ní naskládáme a pečeme do měkka za mírného podlévání. Měkké řízky pokryjeme hustou smetanou, posypeme nastrouhaným parmezánem a zapečeme dorůžova. Jako přílohy podáváme brambory posypané petrželovou natí anebo bramborové hranolky.

Omyté maso pokrájíme na kousky a umeleme na masovém mlýnku a dáme do mísy. Všechnu zeleninu (cibuli, papriky, rajčata) pokrájíme na malé kousky a přidáme k pomletému masu. Směs osolíme, opepříme, přidáme olej, mletou papriku a dobře propracujeme. Ze směsi si vytvoříme bochník, který zabalíme do alobalu a položíme na pekáč. Troubu předem vyhřejeme a bochník s masem pečeme při 175°C 1 hodinu.

Omyté maso protkneme 20 g slaniny a zavážeme nití. Na pekáčku necháme mírně rozškvařit 40 g nakrájené slaniny s nakrájenou cibulí, celerem a mrkví. Přidáme máslo a maso i zeleninu necháme zrůžovět. Potom maso osolíme, odlijeme přebytečný tuk a maso zalijeme mlékem. Přivedeme k varu, pekáček vložíme do trouby a maso zvolna pečeme asi 2 hodiny. Šťávu procedíme, vlijeme k masu a přidáme trochu citronové šťávy. Pokrm už jen prohřejeme.

Na středním plameni rozpálíme velkou pánev se 2 lžícemi másla, vložíme do ní hovězí zadní maso vcelku, bez tuku, a zprudka, aby se maso zatáhlo, opečeme ze všech stran. Po opečení vytáhneme a dáme stranou vychladnout. Rozehřejeme další 2 lžíce másla a asi 5 minut smažíme nasekanou cibuli, přisypeme najemno nasekané mladé hříbky a dusíme 15 minut za občasného zamíchání. Ochutíme černým pepřem a mletým muškátovým oříškem, nasekanou čerstvou petrželku a necháme vychladnout. Z 2/3 listového těsta vyválíme dostatečně velký plát. Do středu narovnáme půlku hříbků, na ně položíme maso, narovnáme druhou půlku houbové směsi. Rohy těsta odřízneme a okraje potřeme rozšlehaným vejcem a balíme maso, okraje přitom stiskneme pevně k sobě. Připravené maso položíme na vymazaný plech překrytými stranami dolů a na 10 minut dáme chladit. Troubu předehřejeme na 220°C. Ze zbylého listového těsta vyválíme plát asi 10 x 30 cm a nařežeme ho na 5 proužků. Z chladničky vytáhneme maso zabalené do listového těsta a potřeme rozšlehaným vejcem. Z nařezaných proužků vytvoříme na zabaleném mase mřížku, potřeme vejcem a pečeme 30 minut; až maso bude středně propečené, přeložíme ho na tác a na teplém místě necháme ještě 10 minut odpočinout. Omáčka z červeného vína - v malém kastrůlku svaříme červené víno na polovinu, přisypeme nasekaný tymián a petrželku a opepříme. Sejmeme z ohně a po kouskách vmícháme zbylé máslo, předchozí kousek musí být rozpuštěný, než přidáme další kousek. Přimícháme kukuřičný škrob rozmíchaný ve vodě a na mírném ohni za stálého míchání vaříme do zhoustnutí. Podáváme s masem nakrájeným na kousky.

Olejem potřeme kus pergamenového papíru a posypeme špetkou soli a pepře. Položíme na něj 4 hovězí plátky, přikryjeme je dalším pergamenovým papírem potřeným olejem a maso naklepeme, aby se velikost zdvojnásobila. Provedeme to se všemi plátky. Před podáváním necháme plátky odležet v lednici. Doprostřed talíře položíme lístky rokety, kolem vyrovnáme hovězí plátky a pokapeme octem balsamico a olivovým olejem. Podáváme se sýrem pecorino a s pepřem.

Nejprve si připravíme marinádu: smícháme lžíci sójové omáčky, lžičku sherry, lžíci kukuřičného škrobu, med a sezamová semínka. Připravíme si hovězí maso: Maso nakrájíme na tenké proužky. Dáme je do marinády na 15 minut při pokojové teplotě. Česnek utřeme, papriku nakrájíme na dvoucentimetrové proužky. Brokolici nakrájíme na malé růžičky. Připravíme si omáčku: Smícháme kuřecí vývar, ústřicovou omáčku, 3 lžíce sójové omáčky, zbylé sherry a kukuřičný škrob. Do woku nalijeme vodu a přivedeme ji k varu. Přidáme brokolici a 3 minuty povaříme. Dáme ji do misky. Wok vytřeme dosucha a rozpálíme ho. Přidáme olej, zázvor a česnek. Po 30 vteřinách přidáme marinované maso a vaříme ho 2 minuty za stálého míchání. Přilijeme připravenou omáčku a ještě dvě minuty povaříme. Přidáme brokolici a papriku a ještě 2 minuty opékáme. Podáváme.