Hovězí

Hovězí roštěnec zbavíme tučného okraje, omyjeme, osušíme a pokrájíme na malé kostičky. Vepřové ledviny omyjeme, rozkrájíme na poloviny, vykrájíme středy, potom ledvinky nakrájíme na kostičky, vložíme do misky s mlékem a necháme louhovat alespoň 20 minut. Pak je znovu promyjeme pod tekoucí vodou, necháme okapat. Malé žampiony očistíme, omyjeme a osušíme. Pokud jsou větší, pokrájíme je na silnější plátky. Petrželovou nať omyjeme a drobně rozkrájíme. Očistíme cibuli, drobně ji pokrájíme a zpěníme v pánvi na rozpáleném oleji. Přidáme maso s ledvinkami, zprudka restujeme 4 minuty do zlatova. Maso ochutíme solí, pepřem, poprášíme moukou a restujeme přibližně 1 - 2 minuty dozlatova. Přidáme rajský protlak, worcester, citronovou kůru, vývar, petrželku, vše promícháme a vyklopíme do zapékací misky. Misku zakryjeme, vložíme do předehřáté trouby na 170°C a pečeme 1 hodinu. Poté přimícháme žampiony a s masem pečeme ještě 30 minut. Mezitím upečeme misky z listového těsta. Na pomoučeném vále si zlehka rozválíme listové těsto na sílu 5 mm. Formičkou o průměru 10 cm si vykrojíme 16 koleček. Z 8 velkých koleček vykrojíme menší kolečka o průměru 8 cm. Větší kolečka potřeme vodou a na ně opatrně položíme vykrojené okraje (široké 2 cm). Připravené misky položíme na plech s pečicím papírem. Okraje vytvořených misek a zbylá malá kolečka potřeme rozšlehaným bílkem. Malá kolečka po upečení používáme jako víčka. Pečeme v předehřáté troubě na 200°C přibližně 10 minut, až se zbarví těsto do zlatova. Na dno trouby položíme misku s 1 dl vody. Vyjmeme je z trouby a necháme vychladnout. Misky z listového těsta naplníme upečeným masem a podáváme.

Omyté maso nakrájíme na kostky, osolíme, pokmínujeme a nasucho opečeme. Zalijeme vařící vodou a za občasného míchání dusíme. Šťávu zahustíme nastrouhanou syrovou bramborou, promícháme a necháme přejít varem. Nakonec do hotového pokrmu přidáme kousek másla.

Slaninu nakrájíme na kostičky. Telecí maso z plece omyjeme, osušíme a nakrájíme na kostky velikosti sousta. Očištěnou šalotku drobně pokrájíme, česnek utřeme. V teflonové pánvi si rozpálíme olej, na něm rozpustíme slaninu a orestujeme maso z každé strany dozlatova. K masu přidáme šalotku s česnekem a za stálého míchání restujeme další 2 minuty. Když má šalotka zlatavou barvu, vše vložíme do zapékací mísy. Maso osolíme, opepříme a dobře promícháme. V misce si smícháme hovězí bujón s bílým vínem. K masu přimícháme konzervovaná rajčata, přelijeme bujónem s vínem, mísu zakryjeme a dáme do předem vyhřáté trouby péct. Pečeme na 220°C 10-15 minut. Mezitím si misce rozmixujeme v 1.5 dl vody 3 lžíce hladké mouky. Po 10 minutách pečení přilijeme rozmíchanou mouku k masu, promícháme a pečeme při 190°C minimálně 1 hodinu. Během pečení 2x směs promícháme. Mezitím si očistíme a omyjeme malé hříbky. Osušíme je a nakrájíme na plátky. V pánvi na rozpuštěném másle (2 lžíce) hříbky podusíme, ochutíme je muškátovým oříškem, kmínem a mořskou solí. Poté je osmažíme dozlatova a přimícháme k masu. Když je maso měkké, pokrm dochutíme zakysanou smetanou a solí. K telecí roštěné podáváme bílé křupavé pečivo.

Cibuli oloupeme, na jemno nakrájíme, mrkev omyjeme, oškrábeme a nastrouháme nadrobno, vejce rozšleháme. Nasekané ořechy osmahneme zprudka na rozpálené pánvi s trochou oleje. Čtyři menší žárovzdorné formy vymažeme řepkovým olejem. Do mísy vložíme mleté hovězí maso, nakrájenou cibuli a nastrouhanou mrkev, přisypeme opražené ořechy, strouhanku, přidáme rozšlehaná vajíčka, podle chuti osolíme, opepříme. Vše velmi důkladně promícháme. Připravenou směs rozdělíme do vymazaných forem a důkladně upěchujeme, pokapeme kečupem a v troubě, předehřáté na 180 stupňů, pečeme přibližně 30 minut.

Zelné listy probereme, poškozené odstraníme. Zdravé listy spaříme horkou vodou, necháme okapat, osolíme a opepříme. Cibuli nakrájíme nadrobno, strouhanku namočíme v mléce, slaninu pokrájíme na nudličky, česnek prolisujeme. Mleté maso osolíme, opepříme, přidáme cibuli, česnek, strouhanku, vejce, vypracujeme hladké masové těsto, ze kterého odtrháváme přibližně stejně velké kousky, které zabalíme do zelných listů. Pekáč vymažeme tukem, nasypeme do něj slaninu, vyskládáme zelné závitky, podlijeme vývarem a necháme péct při střední teplotě přibližně půl hodiny. Závitky vyjmeme, do šťávy přimícháme rajčatový protlak, provaříme a odstavíme. Zelné závitky servírujeme s vařeným bramborem, přeléváme omáčkou z pekáče.

Maso z hovězí svíčkové rozkrájíme na tenké nudličky o tloušťce maximálně 5 milimetrů. Na nudličky nakapeme sójovou omáčkou a chilli olej. Maso necháme přibližně 15 minut v pokojové teplotě marinovat. Mezitím do misky vložíme skleněné nudle a přelijeme je horkou vodou. Počkáme, až úplně změknou a potom je scedíme a necháme okapat. Připravíme wok a vlijeme do něj sójový olej. Do woku nasypeme umletý zázvor a přidáme ještě jemně posekaný česnek. Vložíme do pánve marinované maso a rychle opečeme. Během pečení neustále promícháváme. Potom masovou směs z woku vyndáme a uložíme do tepla. Čínské houby namočíme do vody, aby změkly. Omyjeme jarní cibulky a pokrájíme je na cca 2 milimetry silné proužky. Oškrábeme mrkev a také ji nakrájíme na stejně silné proužky. Mrkev i cibuli nasypeme do woku a rychle orestujeme. Výhonky z fazolí mungo omyjeme a nakrájíme na kousky. Čínské houby vyjmeme z vody a nakrájíme na proužky. Fazole i s houbami přidáme do woku k mrkvi s cibulí, opečeme a do pánve vlijeme masový vývar. Jakmile dosáhneme bodu varu, ztlumíme plamen a postupně přidáváme chilli omáčku, med, dále ještě šťávu z jednoho citronu, rajský protlak a přisypeme koření pěti vůní. Opět zvýšíme plamen než polévka přijde k varu. Nakonec do ní vložíme změklé čínské nudle a opečené hovězí maso. Chvíli prohřejeme a teplou polévku servírujeme.

Hovězí špalíček masa z kýty zbavíme blan, omyjeme, osušíme a nakrájíme na kostky velikosti sousta. Očistíme, omyjeme a na menší kousky pokrájíme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel a cibuli. Omyjeme bylinky - petrželovou a celerovou nať, tymián, rozmarýn, bobkové listy a snítky svážeme nití. V pekáči si rozpálíme extra olivový olej s máslem a zeleninu orestujeme dozlatova. Restujeme ji přibližně 3-4 minuty, poté přidáme maso a společně restujeme další 4 minuty. Maso osolíme, opepříme a přilijeme červené víno, hovězí bujón, rajský protlak, přiložíme svazek bylinek, 2 bobkové listy a vše promícháme. Pekáč zakryjeme a dáme do trouby, kterou jsme si předehřáli na 180°C. Maso pečeme 100 minut. Během pečení ho občas promícháme, podle chuti případně dosolíme a před dopečením dalších 20 minut zvýšíme teplotu na 200-220°C. Šťáva s masem začne houstnout, mělo by jí být ke konci pečení minimum. Zhruba 30 minut před dopečením masa oloupeme a omyjeme brambory, pokrájíme je na kostky, dáme do hrnce s 6 dl vody, 1 lžičkou soli a vaříme je doměkka 20 minut. Poté je scedíme a rozmačkáme. Když se ještě brambory vaří, pokrájíme uzenou slaninu na kostičky a v pánvi vysmažíme dokřupava. Omytou pažitku drobně pokrájíme a odložíme do misky. V rendlíku si přivedeme k varu smetanu a pomalu ji vaříme, až z ní zůstane polovina objemu. Dáváme pozor, aby se nám nepřipálila. Ve druhém rendlíku si rozpustíme máslo, které zamícháme do horkých rozmačkaných brambor. Dochutíme je solí, přilijeme smetanu a kaši vyšleháme. Rozdělíme ji na talíře, do středu smetanové kaše položíme maso, na maso dáme křupavou slaninu a vše pokapeme šťávou z masa. Porce posypeme pažitkou a servírujeme.

Telecí játra opláchneme a očistíme. Nakrájíme je na řezy, mírně naklepeme, okraje nařízneme a játra po obou stranách rychleji opečeme na horkém oleji. Opečené řezy mírně osolíme. Nakonec navrch položíme oloupaný plátek citronu a dávku bylinkového másla.

Oloupaný, nasekaný česnek smícháme se sójovou omáčkou, pomerančovou šťávou a pepřem. Do marinády vložíme omyté, osušené, na plátky nakrájené maso a necháme asi 15 minut proležet. Oloupané brambory uvaříme v osolené vodě. Očištěnou brokolici rozebereme na růžičky, mrkev nakrájíme na plátky a vše podusíme na rozehřátém másle se 4 lžícemi vody asi 15 minut. Podle chuti osolíme a opepříme. Maso opékáme asi 5 minut na rozehřátém oleji, vyjmeme a necháme na teplém místě. Do výpeku přidáme marinádu, 6 lžic vody, povaříme 2 minuty a osolíme. Pokrm upravíme na talíře a ozdobíme snítkou petrželky.

Smícháme lžičku solamylu, lžíci sójové omáčky a podzemnicový olej a máme marinádu. Hovězí maso pokrájíme na kousky, dáme do skleněné mísy a přelijeme maso marinádou, přikryjeme a necháme 30 minut v lednici marinovat. V předehřátém woku rozehřejeme olej, přidáme rozetřený česnek, fazolky, pokrájenou cibuli, kešu oříšky a bambusové výhonky a smažíme 3 minuty. Maso vyndáme z marinády, přidáme do woku a smažíme 4 minuty. V misce smícháme sójovou omáčku, rýžové víno a hovězí vývar. V další misce smícháme solamyl s vodou a přidáme do směsi se sójovou omáčkou, vínem a vývarem. Směs vlijeme do woku a přivedeme k varu. Mícháme, dokud nezhoustne. Chvilinku povaříme, osolíme, opepříme a podáváme.