Hovězí

Maso očistíme, osolíme opepříme. Slaninu vyškvaříme v kastrole, přidáme máslo, pokrájenou cibuli a zlehka osmahneme. Poté přidáme maso a po všech stranách opečeme. Jakmile je opečeme, mírně je podléváme sterilovanou rajčatovou šťávou (nebo přidáme ke konci dušení 4 oloupaná a pokrájená rajčata.) Přikryté dusíme do měkka. Šťávu zahustíme moukou smíchanou s kouskem másla a krátce povaříme.

Očištěné a omyté maso nakrájíme na kostky a naložíme do směsi tabasca, oleje, soli a pepře asi na 30 minut. Nudle uvaříme v osolené vodě, slijeme a necháme okapat. Rajčata spaříme a oloupeme, papriku očistíme a obojí nadrobno nakrájíme. Fazole propláchneme a necháme okapat. Avokádo oloupeme, vypeckujeme a dužinu rozmixujeme s citronovou šťávou na pyré. Osolíme a opepříme. Na teflonové pánvi zprudka ze všech stran opečeme maso s marinádou a paprikou. Přidáme rajčata, fazole a vše krátce podusíme. Nakonec vmícháme uvařené nudle. Podáváme s avokádovým pyré, ozdobíme nasekanou petrželkou a koriandrem.

Hovězí roštěnec opláchneme, osušíme a nakrájíme přes vlákno na roštěnky, naklepeme je do šířky, okraje nařízneme, maso osolíme a opepříme. Do středu plátků klademe střídavě na nudle nakrájené, oloupané a opláchnuté syrové brambory, sterilované okurky, na kousky krájená vařená vejce a oloupaný salám. Plátky zavineme, upevníme párátkem nebo nití a na povrchu je osolíme. Cibuli oloupeme, nakrájíme na drobno a na tuku osmažíme dorůžova. Do základu vložíme plněné roštěnky, opečeme je, podlijeme vodou a pod poklicí zvolna dusíme doměkka. Během dušení roštěnky obracíme a podléváme teplou vodou. Měkké roštěnky vyjmeme do čistého kastrolu a zbavíme nití nebo párátek. Vydusíme šťávu na tuk, zaprášíme prosátou moukou, osmažíme, zalijeme teplou vodou a rozšleháme. Za občasného promíchání omáčku provaříme. Nakonec omáčku podle chuti dosolíme, procedíme přes hustý cedník na maso a vše ještě krátce podusíme.

Celer s cibulí oloupeme a omyjeme. Celer pokrájíme kostičky, cibuli nadrobno. Čerstvé bylinky oregano s tymiánem omyjeme, osušíme a drobně pokrájíme. V hrnci rozpálíme olej s máslem a cibuli s celerem restujeme asi 2 minuty. Pak vlijeme 1 litr telecího masového bujónu, Sherry Brandy a vše vaříme pod pokličkou při mírné teplotě asi 20 minut. Bujon odstavíme a necháme vychladnout. Studený bujón rozmixujeme a za stálého míchání přisypeme pokrájené bylinky a zvolna přivedeme k varu. Dáváme pozor, aby se polévka nepřipálila. Před podáváním vlijeme do celerového bujonu smetanu, přidáme nastrouhanou Nivu a ihned podáváme. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Mouku smícháme se solí, hořčičným práškem, oreganem, tymiánem, bazalkou. Mrkev, kedlubnu, celer, kapustičky a brambory očistíme a nakrájíme na kousky. Víno smícháme s vodou a worcesterem. Maso omyjeme a osušíme. V připravené moučné směsi dobře obalíme maso ze všech stran a necháme alespoň 10 minut odstát. Poté maso vložíme do pekáče, přelijeme směsí vína, přidáme bobkový list, nové koření, pepř a v předehřáté troubě pečeme zhruba 80 minut, aby byl středně propečený (krvavý rostbíf pečeme 60 minut, dobře propečený 100 minut). V průběhu pečení maso přeléváme šťávou, je-li třeba, přilijeme horkou vodu. Zhruba půl hodiny před koncem pečení vložíme k masu připravenou zeleninu a dopečeme. Maso přeložíme na nahřátou servírovací mísu, obložíme upečenou zeleninou, přelijeme vypečenou šťávou a podáváme.

Řízky na okrajích pouze utřeme navlhčenou utěrkou. Kraje odblaníme, na několika místech nakrojíme, aby se nám nekroutily. Poté je naklepeme, osolíme, upravíme tvar a zaprášíme moukou. Na pánvi rozehřejeme máslo a upravené řízky na něj vložíme a pečeme po obou stranách zhruba 3-5 minut, záleží na tloušťce řízků. Dáváme pozor, aby se máslo nepřipalovalo. Hotové řízky pokládáme na horkou mísu. Šťávu na pánvi podlijeme trochou vývaru, přidáme hříbky nebo žampióny podušené zvlášť na másle, krátce povaříme a poté šťávou přelijeme řízky.

Nejdříve si připravíme pikantní zeleninovou směs: Omyjeme červenou a zelenou papriku, větší chilli papričku, poté je rozřízneme a odstraníme semínka. Papriky pokrájíme na proužky, chilli papričku pokrájíme na nudličky. Omytá rajčata pokrájíme na osminky. Očištěnou cibuli rozpůlíme a nakrájíme na plátky. Slaninu pokrájíme na proužky. Omyjeme petrželovou nať - kudrnku. V pánvi si rozpálíme olej a plátky slaniny orestujeme dorůžova. Přidáme cibuli, promícháme a restujeme ještě 1 minutu. Přidáme ostatní pokrájenou zeleninu, rajský protlak, směs promícháme a zalijeme 2 dl červeného kvalitního vína. Pánev zakryjeme poklicí, snížíme teplotu a zeleninu dusíme asi 15 minut doměkka. Mezitím si omyjeme a oloupeme větší bramboru, kterou jemně nastrouháme. Když je zelenina měkká, přimícháme bramboru a krátce ještě podusíme (2-3 minuty). Vzniklou čalamádu dochutíme solí, pepřem a cukrem. Dva stroužky česneku oloupeme a utřeme je. Omyté býčí žlázy nařízneme a vložíme do vroucí vody (1,8 litru). Jakmile je vnoříme, hned je vyjmeme a horké nakrájíme na plátky. Ochutíme je solí, pepřem a potřeme je česnekem. V hlubší větší pánvi si rozpálíme olej s máslem a býčí žlázy zprudka orestujeme dozlatova z každé strany (restujeme 1-2 minuty). Poté žlázy dáme na talíře, pokryjeme je čalamádou, polijeme výpekem, ozdobíme petrželovou natí a servírujeme.

Cibuli nakrájíme na kostičky, maso na kostky, feferonku zbavíme semen a překrojíme. Na oleji zpěníme cibuli, přidáme maso a restujeme. Poté přisypeme papriku a kmín, přidáme rajčatový protlak, promícháme, zalijeme polovinou piva a pod poklicí dusíme. Když je maso téměř měkké, zahustíme ho strouhanými syrovými bramborami. Přidáme feferonku, přilijeme zbylé pivo a za občasného míchání dovaříme.

Omytá a odblaněná játra nakrájíme na plátky, protáhneme je proužky slaniny, mírně osolíme, opereme a poprášíme moukou. Na rozpáleném sádle na pánvi je opečeme po každé straně asi 3 minuty. Přendáme na nahřátou mísu. Zbylou šťávu zaprášíme moukou, osmahneme, přilijeme trochu vývaru a povaříme. Šťávu přelijeme přes játra. Podáváme s dušenou rýží nebo s vařenými bramborami a dušenou zeleninou.

Telecí brzlík povaříme ve vodě 4 minuty, scedíme, ponoříme do studené vody, chvilku necháme ochladit a vyjmeme. Vymačkáme, nakrájíme na plátky, osolíme, opepříme a obalíme v mouce. Na pánvi rozehřejeme máslo a plátky na něm usmažíme dozlatova. Plátky vyndáme, na pánev přidáme ještě lžíci másla, přisypeme vařené široké nudle, na másle je orestujeme a prohřejeme. Nakonec do nudlí vmícháme strouhaný sýr a pánev odstavíme. Na talířích upravíme nudle do věnce a doprostřed položíme plátky brzlíku.