Hovězí

Omytou kapustu necháme okapat a rozebereme na listy, kterým odkrojíme silná „žebra“. Listy vložíme do vroucí vody (1,2 l vody) a spaříme. Zapékací mísu vytřeme olejem. Oloupanou cibuli nakrájíme najemno, česnek utřeme se solí, slaninu nakrájíme na kostičky. V míse promícháme mleté maso, přidáme cibuli, česnek, slaninu, pepř, rozšlehané vejce a tolik strouhanky, abychom umíchali kompaktní hmotu. Z masové směsi tvarujeme válečky, které zabalíme do jednotlivých okapaných spařených listů. Závitky klademe do zapékací mísy, sypeme kmínem, podlijeme vodou (0,4 l vody) a dáme do trouby předehřáté na 160 °C péci na 45 – 50 minut. Upečené závitky vyjmeme a držíme na teple, výpek zaprášíme moukou, rozšleháme s vodou a necháme chvíli provařit. Závitky podáváme přelité omáčkou.

Houby nakrájíme na plátky, listy čekanky natrháme na menší kousky, svíčkovou nakrájíme na silnější plátky, česnek prolisujeme, rozmarýn posekáme najemno. Rozmarýn nasypeme do oleje, přidáme česnek, rozmícháme a necháme chvíli uležet. Mezitím naklepeme plátky svíčkové hodně dotenka, osolíme a opepříme. Maso rozprostřeme na žáruvzdorné talíře, osolíme, opepříme, potřeme ochuceným olejem a dáme do silně vyhřáté trouby zapéct. Zapékáme zhruba 4 minuty a vyjmeme z trouby. Plátky hub orestujeme na másle, smícháme s čekankou a poté houbami i s vypečenou šťávou a tukem překryjeme maso na talířích. Nakonec posypeme troškou strouhaného parmezánu. Podáváme přímo na talířích, na kterých se maso zapékalo.

Maso propláchneme pod studenou vodou a zbavíme šlach. Česnek a cibuli oloupeme. Očištěné maso přivedeme k varu a dále ho vaříme na mírném ohni asi jednu hodinu. Po této době přidáme k vařícímu se masu cibuli a česnek a vaříme dalších 30 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru a nakrájíme na jemné kousky. Z vychladlého vývaru odstraníme tuk a ve vývaru dobře rozmícháme připravenou kořenící omáčku. Okurku očistíme, podélně ji rozkrojíme a nakrájíme na šikmé plátky a na 20 minut ji dáme do slané vody. Po 20 minutách okurku ze slané vody vyjmeme a osušíme v utěrce. Ředkev oloupeme a nakrájíme na jemné kousky, které necháme 20 minut marinovat ve sladkokyselé marinádě. Hrušku oloupeme a nakrájíme na měsíčky a namočíme ji na 20 minut do cukrové vody. Piniové oříšky oloupeme a osušíme v utěrce. Červenou papriku opláchneme a nakrájíme na jemné proužky. Vejce vložíme do osolené vody a uvaříme natvrdo. Potom vejce oloupeme a rozpůlíme. Nudle uvaříme ve vroucí vodě podle návodu na obalu a uvařené je propláchneme pod tekoucí studenou vodou, vytvarujeme je do tvaru hnízda a necháme okapat. Okapané nudle ve tvaru hnízda přendáme na misky nebo talíře, ozdobíme kousky vařeného masa, okurky, proužky papriky a polovinami vařeného vejce a naaranžované nudle a zeleninu zalijeme studeným vývarem. Podáváme studené. Kořenící omáčka: Suroviny na omáčku dobře promícháme. Marináda na ředkev: V octě dobře rozmícháme mletý červený pepř, sůl a cukr.

Z očištěné svíčkové nakrájíme 8 řezů, lehce je naklepeme, osolíme, opepříme a zprudka opečeme po obou stranách na oleji tak, aby maso zůstalo uvnitř růžové. Řezy vyjmeme a upravíme na nahřáté talíře. Olej z pánve slijeme, na pánev přidáme máslo, vývar, worcester, sůl a vaříme do zhoustnutí. Masové řezy potřeme nahřátým kečupem, posypeme nastrouhaným křenem a podlijeme šťávou.

Uvaříme rýži v slané vodě dopoloměkka, poté ji scedíme a dáme do mísy. Lilky podélně rozkrojíme, vydlabeme jádřince, osolíme a necháme 30 minut "vypotit". Potom je opláchneme a osušíme. Z omytých cuket, rajčat a paprik odřežeme vršky, vydlabeme jádřince a vypláchneme studenou vodou. Do mísy s rýží přidáme mleté hovězí maso, sůl a pepř, dobře promícháme a zeleninu naplníme. Zapékací mísu vytřeme olejem, na dno poskládáme naplněnou zeleninu, podlijeme horkou vodou, mísu zakryjeme pokličkou nebo alobalem a dáme zapéct při 220-250°C do vyhřáté trouby. Plněnou zeleninu pečeme 20 minut, upečenou posypeme strouhaným sýrem.

V rendlíku smícháme olej, ocet, cukr, prolisovaný česnek, velmi jemně nakrájenou cibuli, cayennský pepř, sůl a víno. Směs na malém plameni přivedeme k varu a povaříme 2 minuty. Marinádu necháme vychladnout. Plátky roštěné po okraji nařízneme, aby se maso při smažení nekroutilo. Maso rozložíme do mísy, přelijeme vychladlou zálivkou a pod fólií necháme přes noc v chladničce. Druhý den maso vyjmeme z marinády, necháme okapat a prudce opečeme na oleji, z každé strany 2 minuty. Ihned podáváme.

Omáčka: Rozpálíme olej, přidáme nakrájenou cibuli a za občasného míchání smažíme 5 minut, až změkne, ale nezhnědne. Přidáme rajčata a polovinu jejich šťávy, mírně podusíme 3 minuty. Vložíme bazalku a okořeníme podle chuti. Masové kuličky: smícháme mleté telecí, strouhanku, strouhaný parmezán, vejce, petržel, sůl a pepř. Postupně přidáváme odměřenou vodu a dobře mícháme. Vytvarujeme z hmoty kuličky velikosti ořechů. Rozpálíme olej, přidáme masové kuličky a smažíme je, až zhnědnou a jsou uvnitř upečené. Vyjmeme je děrovanou lžící, vložíme je do rajské omáčky a mírně vaříme asi 5 minut. Zatím vaříme ve slané vodě ve velkém hrnci těstoviny. Důkladně je scedíme, zalijeme je omáčkou s masovými knedlíčky a podáváme ozdobené nasekanou bazalkou.

Den před přípravou játrové teriny namočíme vepřovou bránici (vepřovou síťku) do studené vody. Cibuli oloupeme, pokrájíme nadrobno a podusíme na másle. Kadeřavou petrželku propláchneme a drobně nakrájíme. Omytá vepřová játra nakrájíme na malé kousky. Vepřovou a telecí plec omyjeme, pokrájíme na kousky, které pomeleme na masovém mlýnku a odložíme do mísy. K mletému masu přidáme játra, podušenou cibuli, petrželku, sůl, černý pepř, lžičku drhnutého tymiánu, vejce, paštikové koření, strouhanku, brandy a vše důkladně promícháme. Nádobu na terinu (nejlépe se hodí kameninová nádoba) vyložíme bránicí a konce necháme viset přes okraj nádoby. Pak ji naplníme masovou směsí a povrch uhladíme. Uzenou slaninu nakrájíme na tenké proužky, z nich vytvoříme na povrchu mřížku a zakryjeme ji přečnívajícími konci bránice. Nádobu uzavřeme, vložíme do hrnce s vroucí vodou a dáme péct do předehřáté trouby na 180°C. Pečeme hodinu, potom víko z nádoby odložíme, aby se mřížka ze slaniny dopekla dozlatova. Upečenou játrovou terinu necháme vychladnout a do chladničky.

Plátky kýty dáme mezi dva mikrotenové sáčky a rozklepeme je na sílu 3 mm. Osolíme je a opepříme. Rozehřejeme 1 polévkovou lžíci oleje, přidáme na nudličky nakrájený celer, mrkev, pórek a zprudka je 1 minutu smažíme. Dochutíme pepřem a solí, zeleninu vyjmeme, necháme okapat a vychladnout. Zeleninu rozdělíme na plátky masa, stočíme a závitky spojíme párátky. Závitky obalíme v mouce, přebytečnou mouku oklepneme. Na pánvi rozehřejeme zbylý olej a závitky na něm 5-7 minut dohněda smažíme. Děrovanou naběračkou je vyjmeme. Do pánve dáme cibuli a česnek a jen je zpěníme. Přisypeme zbylou mouku, 1 minutu mícháme a smažíme. Postupně přidáváme vývar, podle chuti sůl a pepř, omáčku přivedeme k varu a průběžně promícháváme a povaříme. Do pánve vrátíme závitky, přivedeme k varu, přikryjeme a 1,5 hodiny podusíme. Vyjmeme závitky, odstraníme z nich párátka, nakrájíme je na plátky a narovnáme na talíře. Omáčku prolisujeme sítem a podáváme se závitky.

Mleté maso smícháme v míse s kořením, podle chuti osolíme, opepříme, přidáme vejce a trochu strouhanky. Vše dobře promícháme. Z masové směsi tvarujeme malé kuličky, které urovnáme do remosky vyložené pečicím papírem. Pečeme 25 - 30 minut. Upečené kuličky ozdobíme párátkem s napíchnutou kostičkou sýru a kouskem čerstvé zeleniny (např. papriky nebo salátové okurky).