Hovězí

Omyté maso nakrájíme na plátky, naklepeme, nařízneme na okrajích a osolíme. Každý plátek protkneme 2 proužky slaniny. Roštěnky opečeme na rozpáleném másle po obou stranách. Mírně je podlijeme vývarem a polovinou vína, přidáme kousek citronové kůry, špetku zázvoru a nasekaný česnek. Za občasného obracení dusíme doměkka. Šťávu zahustíme zálivkou ze zbylého vína a 1/2 lžičky Solamylu. Necháme přejít varem a nakonec ze šťávy vyjmeme citronovou kůru. Podáváme s jemnými noky.

Telecí svíčkovou nakrájíme na plátky, osolíme, opepříme, kachní játra nakrájíme na kostičky, opepříme a osmažíme v pánvi na oleji. Maso také osmažíme. Plátky vyjmeme, do výpeku přidáme máslo, nasypeme zelený pepř, osmahneme, zakápneme koňakem a zapálíme. Když koňak dohoří, přilijeme hovězí vývar, vyvaříme na polovinu a odstavíme. Nakonec osolíme a do chladnoucí omáčky vmícháme 50 gramů másla a vymícháme dohladka. V hrnci rozehřejeme máslo, přisypeme nadrobno nakrájenou šalotku, rýži a orestujeme. Postupně přiléváme drůbeží vývar, bílé víno, obarvíme špetkou šafránu a vaříme doměkka. Mimo oheň potom přimícháme posekané špenátové listy, rukolu a nastrouhaný parmezán. Telecí plátky upravíme na talíře, na plátky nasypeme kostičky kachních jater, doplníme kopečkem rýže a přelijeme pepřovou omáčkou.

Cibule oloupeme a nadrobno nakrájíme. Játra omyjeme studenou vodou, odstraníme z nich blány, spaříme horkou vodou a nakrájíme na menší kousky. V pánvi rozehřejeme máslo, osmažíme v něm nakrájenou cibuli, přidáme kousky jater a za stálého míchání je opečeme ze všech stran. Pak do pánve přilijeme pivo s trochou vody a játra pod poklicí dusíme, až změknou. Měkká játra vyjmeme z pánve, tuk vydusíme, zaprášíme moukou, dochutíme pepřem, paprikou a kmínem, prudce osmahneme, podlijeme trochou vody, promícháme a necháme krátce převařit. Omáčku osolíme, vložíme do ní játra, vše ještě krátce prohřejeme a podáváme.

Řízky omyjeme, osušíme a naklepeme. Osolíme a opepříme a každý řízek obložíme plátkem šunky a lístkem šalvěje, řízky překlopíme a zpevníme párátky. Na pánvi rozpálíme olej a řízky osmažíme. Řízky smažíme z každé strany 5 minut. Potom je vyjmeme z pánve a udržujeme teplé. Do omastku přilijeme masový vývar a bílé víno a necháme projít varem. Dochutíme citronovou šťávou, smetanou a pepřem. Saltimboccu podáváme s omáčkou.

Libové hovězí a libové vepřové maso umeleme na masovém strojku, osolíme, opepříme, okmínujeme, přidáme trochu vody a vymícháme mazlavé těsto. Z těsta vytvarujeme dva menší řízky. V pánvi rozehřejeme olej, vložíme řízky a restujeme z obou stran do zlatova. Z každé strany opékáme přibližně čtyřih minuty. Řízečky upravíme na talíře a teplé podáváme.

Mleté maso osolíme, opepříme a promícháme s žemlí, kterou jsme namočili do mléka, a nasekanou petrželkou. Bílou část pórku podélně rozkrojíme, opereme a vždy mezi dvě poloviny vložíme váleček masové nádivky a stiskneme. Naplněné pórky srovnáme těsně k sobě do kastrolu, zalijeme rozvařenými a prolisovanými rajčaty a dusíme asi 30 minut.

Nejdříve si připravíme vše na karbanátky: očistíme česnek a cibuli. Česnek utřeme, cibuli pokrájíme nadrobno, omytou petrželku posekáme najemno. Tvrdý sýr nastrouháme na jemném struhadle. Do mísy dáme mleté hovězí a vepřové maso. Přidáme k němu vejce, česnek, cibuli, petrželku, majoránku, sůl, pepř a chilli. Směs promícháme, přisypeme strouhanku a vše znovu důkladně promícháme. Rukama si ze směsi vytvarujeme 16 malých kulatých karbanátků. Odložíme je mísu, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do lednice zchladit na 30 minut.a Mezitím si připravíme omáčku z rajčat: omytá rajčata spaříme, oloupeme a pokrájíme na drobné kostičky. Očištěnou cibuli s česnekem pokrájíme velmi nadrobno. V kastrólu si rozehřejeme olej, na něm zpěníme téměř dozlatova cibuli a česnek. Pak přidáme rajčata, bobkový list, cukr, sůl a pepř. Znovu promícháme a necháme pod poklicí dusit přibližně 15 minut. V druhém hrnci si přivedem k varu 1.5 l vody, přidáme do ni sůl, cukr, bobkový list. Jakmile se vaří, vložíme do ní očištěné a omyté mladé fazolové lusky. Vaříme je 2-3 minuty, pak je scedíme, dáme do mísy, pokapeme máslem a zakryjeme poklicí. V hlubší pánvi na rozpáleném oleji karbanátky opečeme ze všech stran do zlatohněda. Pak je přelijeme rajskou omáčkou, pánev zakryjeme a pomalu, za občasného promíchání vaříme přibližně 10-15 minut. Na talíře rozdělíme zelenou fazolku, na ni poklademe karbanátky, přelijeme omáčkou a podáváme s bílým chlebem.

Očištěná játra nakrájíme na plátky a namočíme do mléka na 1-2 hodiny. Jarní cibulky omyjeme a nakrájíme na kolečka. Osmahneme je na sádle, přidáme okapaná játra a po všech stranách je zprudka opékáme několik minut. Osolíme, opepříme, přidáme cukr a vinný ocet a dobře promícháme. Necháme jen přejít varem. Ihned podáváme.

Do masa vetřeme sůl a na tuku osmahneme ze všech stran. Pak pokapeme máslem, posypeme zázvorem, podlijeme vodou a přikryté dusíme v troubě doměkka. Občas podlijeme horkou vodou. Měkké maso přeložíme do mísy, šťávu zahustíme moukou a povaříme. Do šťávy vložíme maso pokrájené na plátky a znovu prohřejeme.

Dva menší brambory oloupeme, omyjeme a nakrájíme na tenké nudličky. Očištěné 2 hříbky omyjeme a nakrájíme na podlouhlé plátky. Čtyři cibule oloupeme, z toho 3 cibule nakrájíme nadrobno, jednu nakrájíme podélně na plátky. Hovězí roštěnec omyjeme, osušíme, nakrájíme 4 plátky silné asi 1.5 cm. Okraje nařízneme na několika místech. Plátky z každé strany osolíme, opepříme a naklepeme. Jednu stranu potřeme plnotučnou hořčicí (1 lžička na jeden plátek). Na každý plátek položíme tenký plátek slaniny. Na slaninu položíme nudličky brambor, 1/4 vejce, 1/4 okurky, plátek cibule a 2-3 plátky hříbku. Maso zatočíme do závitku a stáhneme nití tak, aby byl celý uzavřený. Závitky obalíme v hladké mouce. Očištěné cibule drobně pokrájíme. V hrnci rozpálíme sádlo, na kterém zprudka závitky orestujeme z každé strany dozlatova. Vyjmeme je z omastku, na který dáme pokrájenou cibuli a osmažíme ji dozlatova. Závitky vrátíme do hrnce, přilijeme horkou vodu a pod poklicí dusíme přibližně 90 minut. Občas musíme závitky promíchat. Měkké závitky vyjmeme ze šťávy, zbavíme nití a odložíme do druhého hrnce. Ve skleničce rozmícháme 1-2 lžičky Maizeny. Šťávu ze závitků dochutíme solí, hořčicí (1 lžička) a rozmixujeme tyčovým mixerem. Znovu přivedeme k varu a zahustíme Maizenou. Krátce, asi 0.5 minuty, povaříme, přelijeme ji na maso a podáváme.