Vepřové

Očištěná čerstvá telecí játra nakrájíme na plátky silné 1,5 cm, zalijeme je mlékem a dáme do lednice na 1 hodinu odležet. Očištěnou karotku pokrájíme na tenké nudličky a spolu s mladými fazolovými lusky ve slané vodě vaříme 6 minut. Mezitím na pánvi rozehřejeme máslo, přidáme slitou uvařenou zeleninu, zalijeme smetanou, krátce prohřejeme a uložíme do tepla. Uzenou slaninu nakrájenou na plátky silné asi 2 mm na grilu pomalu opečeme po obou stranách dokřupava a uložíme do tepla. Z jater slijeme mléko, plátky dobře osušíme a ogrilujeme je dorůžova s trochou másla. Játra před grilováním nikdy nesolíme a grilujeme je maximálně na stupeň medium-rare, aby neztvrdla. Grilované plátky jater vyrovnáme vedle sebe na talíře, podle chuti je osolíme a obložíme zeleninou a opečenou slaninou. Játra servírujeme přelitá omáčkou demi-glace Ambiente. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Očištěné řapíky celeru nakrájíme na kousky dlouhé 6 cm. Uvaříme je do měkka v osolené vodě, necháme okapat. V zapékací míse rozehřejeme máslo, vložíme celer, opepříme, posypeme jemně pokrájenou šunkou a sýrem. Zapečeme ve středně vyhřáté troubě. Podáváme jako teplý předkrm.

Hrách nasypeme do hrnce, zalijeme 1 l vody, osolíme a uvedeme k varu. Přidáme bobkový list a tymián. Vaříme 60 minut. Uvařený hrách rozmixujeme, přidáme smetanu, máslo a dobře promícháme, osolíme a opepříme. Maso dáme do hrnce, zalijeme 4 l vody, přidáme zbylé koření a zeleninu a uvedeme k varu. Vaříme 120 minut. Uvařené maso vyjmeme, nakrájíme na plátky a servírujeme s hrachovým pyré.

Slaninu nakrájíme na tenké plátky a částí obložíme dno i stěny zapékací mísy. Mísu použijeme tak velkou, aby se do ní těsně vešlo maso. Na dno položíme ještě několik bobkových listů. Oloupaný česnek nasekáme, přidáme sůl, olej, mateřídoušku, rozmarýn a estragon a vše dobře promícháme. Směsí potřeme omytou vepřovou pečeni. Maso vložíme do zapékací mísy, zalijeme pálenkou a pokryjeme plátky slaniny. Pokud bude někde ještě volné místo, zalijeme je sádlem - pečínka se musí péct bez přístupu vzduchu. Pokrm pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 2 hodiny. Vepřovou pečeni podáváme studenou.

Rajčata spaříme vroucí vodou, oloupeme, rozpůlíme a odstraníme semínka. Nadrobno je nakrájíme. Najemno nasekáme oloupanou cibuli a česnek a na 2 lžících rozpáleného oleje necháme zesklovatět. Přidáme rajčata, bobkový list a papriku a dusíme, dokud se rajčata nezačnou rozpadat. Poté přilijeme víno, omáčku necháme projít varem a odstavíme. Oloupané brambory na spodní straně rovně seřízneme a shora vydlabeme do hloubky cca 1 cm. Slaninu nakrájíme na malé kostičky a smícháme s mletým masem a nasekanou petrželkou. Vmícháme 4 lžíce připravené omáčky, dochutíme solí, pepřem a cayenským pepřem. Náplň rozdělíme do brambor. V hrnci rozpálíme zbytek oleje, rozložíme do něj brambory otevřenou stranou dolů a restujeme cca 5 minut, dokud náplň nezhnědne. Poté je obrátíme, přidáme zbytek omáčky, zalijeme vodou tak, aby byly brambory do 3/4 ponořené a zakryté dusíme cca 30 minut. Brambory rozdělíme na talíře a podáváme s omáčkou.

Maso pokrájíme na menší kusy, chorizo na kolečka. Cibuli a česnek oloupeme a pokrájíme na drobné kousky. Papriky omyjeme, zbavíme jadřinců a dužiny pokrájíme na kostičky. Petržel nasekáme. Olej rozpálíme a podobu tří minut na něm osmažíme chorizo s masem. Přidáme cibuli, česnek a papriky a smažíme 3 minuty. Poté vmícháme hrášek a rýži. Zalijeme vývarem, dochutíme šafránem a vaříme do vstřebání veškerého vývaru. Osolíme a opepříme. Přendáme do zapékací mísy a necháme péct při 200 °C 10 minut. Servírujeme posypané petrželí.

Omytou a osušenou vepřovou panenku nakrájíme na 4 plátky a lehce naklepeme. Vyloupané arašídy rozmixujeme. Plátky masa namočíme v rozšlehaném vejci, osolíme, opepříme, obalíme v umixovaných arašídech a smažíme z obou stran na rozpáleném oleji dozlatova. Před koncem smažení v rendlíku rozšleháme ve smetaně hořčici a arašídové máslo. Omáčku nevaříme. Usmažené plátky podáváme s arašídovou omáčkou.

Květák rozebereme na růžičky, vložíme do osolené vroucí vody a povaříme asi 5 minut. Scedíme a necháme okapat. Vařené uzené maso nakrájíme na menší kousky, houby na plátky, sýr nastrouháme. Pekáček vymažeme tukem a vložíme do něj květák. V pánvi rozehřejeme kousek másla, přisypeme houby, osolíme, okmínujeme a krátce orestujeme, zasypeme mouku, promícháme s máslem a přidáme do pekáčku. Zalijeme rajčatovým protlakem rozmíchaným v trošce vody, podle chuti dosolíme, opepříme, posypeme strouhaným sýrem a dáme zapéct. Pečeme ve vyhřáté troubě asi 1/2 hodiny, dokud sýr na povrchu nezezlátne.

Omytá a odblaněná játra nakrájíme na plátky, protáhneme je proužky slaniny, mírně osolíme, opereme a poprášíme moukou. Na rozpáleném sádle na pánvi je opečeme po každé straně asi 3 minuty. Přendáme na nahřátou mísu. Zbylou šťávu zaprášíme moukou, osmahneme, přilijeme trochu vývaru a povaříme. Šťávu přelijeme přes játra. Podáváme s dušenou rýží nebo s vařenými bramborami a dušenou zeleninou.

Kuřecí prsa omyjeme, osušíme a podélně v nich nakrojíme kapsu. Vnitřek osolíme a opepříme. Sýr nakrájíme na plátky a do každé kapsy vložíme jeden plátek. Maso obalíme vždy dvěma plátky slaniny a sepneme párátkem. V pánvi rozehřejeme olej a prsíčka na něm po obou stranách opečeme. Potom je vložíme do pekáče a pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 20 minut. Maso vyjmeme a necháme na teplém místě. Do výpeku v pekáči přilijeme vývar a víno a přivedeme k varu. V horké omáčce rozpustíme med a přilijeme v trošce vody rozpuštěný solamyl. Povaříme do zhoustnutí.