Vepřové

Vařené uzené maso nakrájíme na tenčí plátky (2 na porci) a urovnáme do máslem vymazaného pekáče. Oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli zpěníme na másle, zalijeme vínem a vývarem a přidáme nasekaný estragon a petrželku. Přilijeme rajčatový protlak, mírně osolíme a přivedeme do varu. Omáčku zredukujeme na polovinu a odstavíme z plotny. Prochladlou omáčku promícháme s nastrouhaným sýrem a se smetanou, nalijeme na uzené maso a pokrm zapečeme v horké troubě. Podáváme s vařenými bramborami.

Slaninu nakrájíme na kostičky a rozpustíme na pánvi. Přidáme oloupanou, na kostičky nakrájenou cibuli a osmahneme ji. Oloupané brambory a mrkev nakrájíme na plátky. Do sádlem vymazané remosky rozložíme vrstvu brambor a mrkve, osolíme, posypeme kořením a poklademe částí cibule. Vrstvy opakujeme. Nakonec vše zalijeme vývarem a pokrm v remosce dusíme doměkka.

Maso opláchneme a osušíme. Očištěné šalotky nakrájíme najemno. Na 20 g rozpuštěného másla 8 – 10 minut opékáme na silnějším plameni dozlatova za častého míchání šalotku. V další pánvi na zbylém másle prudce opékáme kotlety, po každé straně asi 5 minut. Kotlety osolíme a opepříme hrubě mletým pepřem. Tymián promícháme se šalotkami a podáváme s kotletami.

Zelí rozčtvrtíme, odstraníme košťál a silná žebra naplocho seřízneme. Zelí nasekáme na tenké proužky a 2 minuty blanšírujeme ve vroucí osolené vodě. Poté zprudka zchladíme a necháme okapat. Oba druhy mouky smícháme v hnětači se špetkou soli, vejcem, octem, 2 lžícemi oleje a 100 ml vlažné vody. Uhněteme těsto, vyklopíme na pomoučený vál a rukama zpracováváme ještě cca 10 minut. Těsto musí být pružné a mít hedvábný lesk. Vytvarujeme do koule, potřeme zbytkem oleje, vložíme do sáčku a necháme 30 minut odpočinout. Mezitím slaninu bez kůže a chrupavek nakrájíme na kostičky. Oloupeme cibuli a nasekáme najemno. Slaninu orestujeme ve velké pánvi dokřupava. Přidáme 50 g másla, cibuli a necháme ji zesklovatět. Poté vmícháme zelí, přilijeme 2 lžíce vývaru, ochutíme kmínem, majoránkou, solí a pepřem. Zakryté dusíme cca 5 minut, pokud je zapotřebí, doplníme vývarem a necháme vychladnout. Utěrku posypeme moukou a rozválíme na ní těsto na velmi tenký plát. Rukama ještě co nejvíc roztáhneme, silnější okraje odřízneme. Potřeme ho rozpuštěným zbytkem másla a posypeme strouhankou. Troubu rozpálíme na 180 °C. Do zelí přidáme zakysanou smetanu rozmíchanou s vejci a náplň rozdělíme na těsto. Okraje necháme volné. Na kratších stranách přeložíme přes náplň a s pomocí utěrky srolujeme. Konce těsta uzavřeme a přitiskneme. Závin položíme spojem dolů na plech vyložený pečícím papírem, potřeme rozpuštěným máslem a pečeme dozlatova cca 50-55 minut. Nakrájíme na silné plátky a podáváme.

Sýr eidam nakrájíme na plátky, na každý plátek položíme plátek šunkového salámu, na něj tenký proužek zelené papriky, dáme do 3 rozkvedlaných vajíček a obalíme v mouce. Obalování opakujeme ještě jednou. Na rozpálených 4 dl oleje opečeme dozlatova. Zvlášť osmažíme na 2 dl oleje volská oka, která při smažení osolíme a opepříme.

Omytý a osušený vepřový bůček nakrájíme na plátky a lehce naklepeme. Špekáčky a oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka. Na jehly střídavě napichujeme plátky bůčku, špekáčky a cibuli. Špízy potřeme olejem a grilujeme. Po upečení špízy osolíme a opepříme. Podáváme s čerstvým chlebem a hořčicí.

Omyté brambory dáme do hrnce s 1.5 litrem vody a uvaříme je ve slupce. Uvařené scedíme, oloupeme a pokrájíme na kolečka. Pokrájené brambory dáme do mísy, osolíme je (1 lžička), posypeme kmínem a lehce promícháme. Očistíme čerstvé hříbky, omyjeme a drobně pokrájíme. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno. Malé 2 feferonky omyjeme, rozkrájíme, zbavíme semínek a drobně je nasekáme. Tvrdý sýr nastrouháme. Rajčata omyjeme, pokrájíme na kolečka a dáme je do mísy. Posypeme je oreganem, cukrem a solí (0.5 lžičky) a rajčata promícháme. V pánvi rozpálíme olej 4 lžíce, na kterém zpěníme cibuli, přidáme k ní hříbky, promícháme a přidáme mleté vepřové maso. Vše ochutíme solí (1.5 lžičky), pepřem, drceným kmínem, přimícháme feferonky a smažíme za stálého promíchávání asi 5-7 minut. Ke směsi přimícháme hořčici s kečupem, promícháme s 1/2 pokrájených rajčat a pod pokličkou dusíme přibližně dalších 5 minut. Zapékací mísu vymažeme olejem (2 lžíce), na dno dáme polovinu pokrájených brambor, na brambory rozložíme masovou směs, na ni dáme kolečka rajčat, polovinu nastrouhaného sýru, druhou polovinu brambor a vše posypeme druhou polovinou sýru. V předehřáté troubě brambory zapékáme přibližně 20 minut, když sýr a okraje mají zlatou barvu, brambory jsou hotové. Zapékáme při 200°C. Zapečené brambory podáváme horké, ke každé porci přidáme nakládané sladkokyselé hříbky nebo směs hub.

Vařenou uzenou šunku nakrájíme na kostičky. V misce ji smícháme s nasekanými ořechy, celerem na plátky a majonézou. Směsí naplníme vydlabané poloviny melouny kantalup. Necháme vychladit a podáváme.

Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme nadrobno. Špenát probereme, očistíme a opláchneme. Dáme do hrnce a spaříme. Špenát vyjmeme, necháme okapat a nadrobno nasekáme. Na pánvi rozpálíme olej a cibuli s česnekem na něm osmahneme. Dáme do mísy a necháme vychladnout. Troubu předehřejeme na 200 stupňů Celsia. Směs cibule a česneku smícháme s kečupem, hořčicí a cukrem, promícháme s mletým masem, ovesnými vločkami, vejci, špenátem a dobře prohněteme. Směs osolíme a opepříme. Masovou směsí naplníme pečící mísu, maso obložíme plátky slaniny a zakryjeme alobalem. Sekanou pečeme 45 minut. Přibližně 15 minut před dopečením odstraníme alobal a sekanou dopečeme dozlatova.

Z žebírek odřežeme přebytečný tuk a nasekáme je na kusy. Dáme do pekáče. Smícháme omáčku hoisin, víno, sójové omáčky, cukr. Žebírka v pekáči směsí pželijeme. Několikrát žebírka obrátíme, aby se směsí pokryla a necháme marinovat 3 hodiny. Přidáme vodu a 15 minut zapékáme v předehřáté troubě. Žebírka obrátíme, snížíme teplotu a pečeme 35 minut. Žebírka pokrájíme na malé kousky a dáme do servírovací mísy. Přelijeme kousky žebírek omáčkou a ozdobíme lístky koriandru. Do zvláštní misky dáme chilli omáčku a podáváme s žebírky.