Vepřové

Kachní maso, játra a 200 gramů slaniny spolu umeleme ve strojku, přidáme vejce, nadrobno nakrájené žampiony, sůl, pepř, přilijeme koňak a vypracujeme nádivku. Listové těsto vyválíme na silnější plát, ořízneme na velikost formy, formu vysteleme plátky slaniny, vložíme na ně listové těsto, rozetřeme nádivku, na povrch položíme několik slabých plátků anglické slaniny, koláč pokapeme máslem a dáme péct. Pečeme ve vyhřáté troubě asi 35 minut, dokud slanina na povrchu nezezlátne. Upečený koláč naporcujeme a ozdobíme plátky kyselé okurky.

Očištěný květák vložíme do vařící osolené vody a uvaříme téměř do měkka. Po okapání jej rozebereme na růžičky, střed květáku nakrájíme na plátky. Polovinu květáku urovnáme do máslem vymazané a strouhankou vysypané zapékací mísy, posypeme drobně nakrájenou šunkou a větší částí strouhaného sýra. Poklademe zbylým květákem, pokapeme rozehřátým máslem a prohřejeme v mírně vyhřáté troubě. Po chvíli vše zalijeme mlékem, rozšlehaným s vejci a solí, dopečeme. Ke konci pečení pokrm posypeme zbylým nastrouhaným sýrem. Podáváme s vařenými bramborami.

Omyté a osušené maso nakrájíme na plátky, naklepeme a posypeme grilovacím kořením. Maso vložíme vždy mezi dva plátky anglické slaniny a upevníme párátky. Na pánvi na rozpáleném oleji zprudka opečeme po obou stranách. Opečené maso podlijeme vodou a krátce podusíme do vysmahnutí vody. Ve výpeku necháme rozpustit máslo. Plátky upravíme na talíře a přelijeme máslovou omáčkou. Vhodnou přílohou je rýže.

Panenku odblaníme a pokrájíme na širší kousky. Maso necháme osmahnout na rozpáleném sádle. Slaninu pokrájíme na drobné kousky a přidáme ke smažícímu se masu. Maso přendáme do zapékací mísy. Šťávu z masa zaprášíme moukou, podlijeme pivem a vývarem. Cibuli a česnek oloupeme a pokrájíme na tenké plátky, přimícháme k masu. Vše lehce zaprášíme cukrem a zalijeme hotovou omáčkou, přidáme veškeré koření. Přiklopené necháme péct 120 minut při 165 °C.

V hrnci osmahneme na kostičky nakrájené maso, přidáme očištěné, nakrájené houby a znovu osmahneme. Nakonec přidáme všechnu očištěnou, nakrájenou zeleninu a vše smažíme několik minut. Podlijeme dostatečným množstvím vody, osolíme, opepříme a vaříme téměř doměkka. Chvíli před koncem vaření přilijeme pivo a polévku ještě krátce povaříme. Při podávání do každé porce vsypeme nasekanou petrželku a vložíme opečené krutonky. Příprava krutonků: Rohlík nakrájíme na kolečka, položíme na plech vyložený pečícím papírem a posypeme nastrouhaným sýrem. Přidáme kousek másla a krutonky zprudka zapečeme v horké troubě.

Kuře očistíme, omyjeme a osušíme. Zevnitř kuře potřeme bylinkovým máslem a celé kuře osolíme. Směs lesních hub (hřiby, lišky, kozáky, syrovinky, hlívy aj.) očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. Slaninu nakrájíme na tenké nudličky. Očištěnou cibuli pokrájíme na kostičky. Petrželovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. Chilli papričku omyjeme, rozkrojíme, zbavíme semínek a nakrájíme na tenké nudličky. Pokrájený rohlík dáme do mísy a zalijeme mlékem. Vejce rozklepneme, žloutky přidáme k rohlíku a bílky vyšleháme na tuhý sníh. V pánvi na rozpáleném oleji (1 lžíce) osmahneme dozlatova slaninu, vyjmeme ji a dáme do mísy k rohlíku. Na zbylém omastku podusíme cibuli, přidáme pokrájené houby, chilli, ochutíme solí, citronovým pepřem, drceným kmínem a za častého promíchání houby vydusíme z vody. Pak je osmažíme dozlatova. Vychladlou směs přidáme do mísy k rohlíku a vše dobře promícháme. Nakonec lehce vmícháme sníh z bílku a houbovou směs vložíme do kuřete. Kuře zašijeme nebo uzavřeme důkladně párátky. Kuře položíme do zapékací mísy, osolíme ho a posypeme kmínem. Obložíme ho plátky másla (100 g), přilijeme kuřecí bujon, zakryjeme a dáme do předehřáté trouby péct. Pečeme do zlatohněda při 180 °C přibližně 75 minut, při 200 °C 15 minut. Kuře během pečení poléváme výpekem. 15 minut před dopečením celé kuře potřeme zakysanou smetanou, ve které jsme rozmíchali sójovou omáčku. Z upečeného kuřete odstraníme nitě (nebo párátka) a rozporcujeme ho. Kuře podáváme teplé i studené.

Cibuli oloupeme, nakrájíme na tenké plátky a vložíme na pánev s rozpáleným olejem. Přidáme na tenké proužky nakrájené maso, na kolečka nasekaný česnek, nakrájené houby, nasekanou feferonku a dusíme, aby maso změklo. Kapii nakrájíme na tenké kolečka a přimícháme ke směsi, vysypeme hrášek, vlijeme kečup, přisypeme mandle, dochutíme solí, pepřem, zalijeme vínem a podusíme ještě 20 minut.

Vepřová kolena bez kůže vydatně potřeme prolisovaným česnekem se solí a pepřem. Uzavřeme do nádoby a necháme do druhého dne uležet v chladu. Uleželá kolena opečeme ze všech stran na rozpáleném oleji, přendáme do kastrolu i s výpekem, přidáme zeleninu na kostičky, podlijeme vodou, vložíme bobkový list a dusíme na mírném ohni asi hodinu, až je maso měkké. Přidáme protlak, pár minut ještě povaříme a můžeme servírovat.

Žebra pečeme na 150 °C podlitá vodou a přikrytá aspoň hodinu a půl. Mezitím si nakrájíme cibuli na jemno a opečeme ji na oleji do měkka. Pak vmícháme česnek, uzenou papriku a chilli koření a restujeme 1 minutu. Poté přidáme passatu, protlak, ocet, cukr a vaříme 10 minut. Žebra potřeme připravenou omáčkou a dáme je na plech s pečícím papírem. Pečeme 40 minut na 220 °C. Občas otáčíme a potíráme omáčkou. Žebra podáváme naporcovaná se zbylou omáčkou k namáčení.

Brambory oloupeme a dáme do hrnce s vroucí osolenou vodou a 10 minut je vaříme. Vodu slijeme a brambory necháme vychladnout. Papriky vložíme 10 cm pod horký gril a 10-12 minut je grilujeme, podle potřeby obracíme, až ztmavnou. Potom je vložíme do mikrotenového sáčku a necháme vychladnout. Papriky oloupeme, opláchneme proudem studené vody a osušíme. Zbavíme je semen, podélně je nakrájíme na nudličky. Brambory rozkrájíme na trojúhelníčky a s paprikami a nakrájenými párky je vložíme do zapékací mísy. Přimícháme římský kmín, česnek, olej, sůl a pepř. Pečeme 45 minut v předehřáté troubě při 190 °C, občas obracíme. Mísu vyjmeme z trouby a lžící sebereme přebytečný tuk. Před podáváním zdobíme koriandrem.