Vepřové

Špekáčky nakrájíme na kolečka, slaninu na stejně velké kousky a očištěnou zeleninu na kolečka. Střídavě napichujeme na grilovací jehly špekáčky, slaninu a zeleninu. Špízy rozložíme na alobal a okraje dobře uzavřeme, aby během pečení nevytékala šťáva. Pečeme na plechu v dobře vyhřáté troubě asi 15 minut.

Slaninu nakrájíme na plátky. Stroužky česneku oloupeme, prolisujeme a utřeme se solí. Cibuli oloupeme a nadrobno ji nakrájíme. Sterilované kapie necháme okapat a potom je nakrájíme na malé kousky. Žampiony očistíme, omyjeme studenou vodou a okapané nakrájíme na plátky. Porce kapra omyjeme studenou vodou, osušíme a potřeme česnekem utřeným se solí. Do větší pánve s trochou rozehřátého oleje rozložíme plátky slaniny, dáme na ně porce ryby a opečeme je. Opečené ryby přendáme do mísy a uložíme do tepla. V pánvi ve výpeku prudce osmažíme nakrájenou cibuli, žampióny a kapie, přilijeme pivo s trochou vody, promícháme a vše krátce pod pokličkou dusíme. Směs dochutíme pepřem a solí. Do pánve vrátíme porce ryby, prohřejeme je a podáváme se zeleninou, houbami a vařenými bramborami.

Játra dvakrát umeleme, přidáme polovinu vepřového masa a spolu umeleme ještě jednou. Druhou polovinu masa nakrájíme na kostičky a trochu osolíme. Mleté maso dáme do mísy, osolíme, opeříme, přistrouháme muškátový oříšek, přidáme bílky a koňak a vše vařečkou utřeme dohladka. Pak vložíme šunku a slaninu nakrájené nanadrobno a připravené kostičky masa, promícháme a dáme do chladna odpočinout. Středně velkou kachnu položíme hřbetem nahoru na prkénko. Nohy vykloubíme, křídla odřízneme. Ostrým nožem nařízneme kůži kolem páteře po celé délce. Postupně oddělujeme maso od páteře a žeber tak, abychom neporušili kůži na spodní straně, až se nám podaří vytáhnout kostru. Klouby nohou přeřízneme nebo přestřihneme. Opatrně oddělíme maso od kostí na nohou a kosti vytáhneme. Kachnu naplníme připravenou nádivkou, srolujeme a převážeme režnou nití. Do velkého kastrolu vložíme křídla a kosti z kachny, zalijeme vodou, přidáme sůl, překrojenou cibuli a bobkový list. Přivedeme k varu, vložíme kachní roládu, zakryjeme pergamenovým papírem, stáhneme plamen a necháme na velmi mírném ohni 2.5 hodiny „táhnout“ při teplotě 90-95°C. Hotovou kachní roládu vyjmeme a přendáme do jiné nádoby, kde necháme nejprve 2 hodiny vystydnout, pak ji zabalíme do pergamenového papíru. Převážeme nití a dobře utáhneme. Až po dalších 4 hodinách uložíme vychladlou roládu do ledničky. Druhý den kachnu rozbalíme, zbavíme nití, nakrájíme na plátky a podáváme.

Slaninu nakrájíme na drobné kostičky, předem ji trochu rozškvaříme a necháme vychladnout. Rohlíky nakrájíme na kostičky, přimícháme vejce, zalijeme mlékem, osolíme, přimícháme slaninu. Důkladně prohněteme a vytvarujeme podlouhlý knedlík. Zabalíme ho do ubrousku nebo do čisté utěrky, vložíme do vroucí osolené vody a vaříme zvolna 20 minut. Knedlík rozbalíme, nití nakrájíme na plátky a podáváme jako přílohu.

Maso očistíme a nakrájíme na plátky. Jablka oloupeme, vykrojíme jádřince a jablka nakrájíme na plátky. Očištěné cibulky nakrájíme na kolečka, lístky tymiánu nasekáme najemno. V rendlíku na oleji zprudka po obou stranách osmažíme maso. Poté vmícháme mouku, chvíli smažíme, vsypeme cibulky, zalijeme vývarem, dobře promícháme a na mírném plameni dusíme za častého míchání. K masu přidáme jablka s tymiánem, hořčicí, solí a pepřem a dusíme, až je maso měkké. Omáčku s masem odstavíme, vmícháme smetanu, calvados a už jen prohřejeme, nevaříme.

Ledvinky podélně rozkrojíme, zbavíme tuku, močovodů, případných blan a důkladně je propereme. Ledvinky nakrájíme na plátky, cibuli nadrobno, červenou papriku bez jádřince na slabé proužky. V hrnci rozehřejeme olej, přisypeme cibuli, zpěníme, posypeme mletou paprikou, přidáme plátky ledvinek, krátce orestujeme, podlijeme vývarem, zahustíme jíškou, přidáme červenou papriku, opepříme a podusíme. Před koncem dušení zjemníme smetanou, osolíme a dodusíme. Výbornou přílohou jsou široké nudle nebo jiné vařené těstoviny.

Vepřové maso omyjeme a na straně podélně nařízneme tak, abychom ho tzv. otevřeli a plocha se zdvojnásobila. Posypeme jej solí a mletým zázvorem a vetřeme do masa. Naneseme plátky slaniny a nesekanou cibuli, smotáme do rolády a ovážeme provázkem. Povrch znovu potřeme solí, zázvorem a pepřem a na rozpáleném sádle roládu ze všech stran orestujeme. Poté přesuneme do pekáče, podlijeme sádlem a pečeme v troubě rozehřáté na 250C. Po chvíli snížíme teplotu a pečeme doměkka. Pravidelně podléváme vodou. Půl hodiny před dopečením naskládáme do pekáče ještě rozpůlené brambory a rozpůlený česnek a dopečeme. Ihned podáváme.

Nožem nařízneme kaštany a v pekáči s trochou vody je v troubě 10 minut pečeme, pak je oloupeme a uvaříme v páře. Uvařené kaštany nasekáme nahrubo. Vykostíme 4 velká kuřecí stehna. Vepřovou krkovici nahrubo nasekáme, v míse ji promícháme s bílky, pečenými kaštany a moukou, osolíme, opepříme a dobře prohněteme. Dobře naklepeme a osolíme stehenní řízky. Z masové směsi vytvoříme 4 válečky, které zabalíme do řízků, závitky ovážeme režnou nití. Kosti s cibulí a bobkový list dáme do velkého hrnce, zalijeme studenou vodou, osolíme a uvedeme k varu. Do hrnce vložíme připravené stehenní závitky, přikryjeme pergamenovým papírem, stáhneme oheň a necháme je 80 minut při 95°C „táhnout“. Hotové stehenní závitky necháme na prkénku vychladnout, zabalíme je do pergamenu a dáme přes noc do chladničky vychladit. Druhý den odstraníme nitě, závitky nakrájíme na plátky a podáváme ozdobené majonézou.

V míse smícháme mleté maso s 1 vejcem, hladkou moukou, předem navlhčenou a vymačkanou žemlí, nasekanou cibulí, solí, pepřem a prolisovaným česnekem. Vše dobře promícháme. Z masové směsi vytvarujeme 4 placky a každou poklademe 1/4 uvařeného vejce, kouskem salámu a 1/4 okurky. Stočíme do tvaru šišky, vložíme do alobalu potřeného máslem a dobře zabalíme. Krokety pečeme na plechu v troubě vyhřáté na 190 stupňů Celsia asi 20 minut. Potom alobal otevřeme a maso ještě chvíli dopékáme. Podáváme s vařenými bramborami nebo s bramborovou kaší.

Každou nožičku párku opatrně propíchneme špízovou jehlou. Podélně, přesně středem. Všechny ingredience na marinádu smícháme, párky jí potřeme ze všech stran. Gril rozpálíme na střední teplotu, mřížku pomastíme, poklademe na ni párky a grilujeme 20-25 min. Občas obrátíme a na posledních pár minut grilování vyjmeme jehly.