Srna

Srnčí hřbet vykostíme, nakrájíme na silnější pláty, naklepeme, osolíme, opepříme a opečeme na sádle. Krabí tyčinky podélně rozpůlíme, zabalíme do plátku šunky, položíme na plátek masa, posypeme strouhaným sýrem a v předehřáté troubě zapečeme.

Maso nakrájíme na nudličky. Olej rozehřejeme a maso smažíme asi 1 minutu. Zalijeme sójovou omáčkou, opepříme. Chilli papričku podélně rozpůlíme, odstraníme semínka, dužinu omyjeme a nadrobno nakrájíme. S polovinou citronové šťávy přidáme k masu. Pánev sejmeme ze sporáku, maso necháme 10 minut uležet. Mezitím omyjeme fazolky, očistíme je a se saturejkou vaříme v troše osolené vařící vody asi 6-7 minut. Slijeme, ochladíme pod studenou vodou, saturejku odstraníme, fazolky necháme zchladnout. Avokádo rozpůlíme a odstraníme pecku. Půlky avokáda oloupeme, nakrájíme na plátky, pokapeme zbytkem citronové šťávy. Mango oloupeme, dužinu odkrojíme od pecky a nakrájíme na tenké plátky. Salát očistíme, omyjeme, otřepáním osušíme a natrháme na kousky.

Kančí a srnčí maso odblaníme, omyjeme a nakrájíme na kostky, cibuli oloupeme, polovinu nakrájíme nadrobno, polovinu na kolečka a rozebereme na kroužky, česnek prolisujeme a chlebovou střídku natrháme na kousky. Kousky masa mimo hrnec osolíme, okmínujeme, posypeme citronovým pepřem, mletou paprikou a špetkou pálivé papriky. V hrnci rozpálíme sádlo, přisypeme cibuli, česnek a osmažíme dorůžova. Přidáme kořeněné maso, orestujeme, podlijeme vodou, troškou vína a dusíme téměř doměkka. Guláš zahustíme kousky chlebové střídky, rozvaříme a dodusíme. Guláš podáváme s dušenou rýží a na talíři porce posypeme kroužky cibule.

Vykostěnou srnčí kýtu důkladně odblaníme, omyjeme, osolíme (0.5 lžíce) posypeme roztlučeným jalovcem a pokapeme slunečnicovým olejem (2 lžíce). Maso dáme do hrnce (nejlépe kameninového), zatížíme čistým prkénkem, zakryjeme poklicí a necháme v chladničce 2-3 dny odležet. Každý den maso otočíme! Ten den, kdy budeme maso připravovat, nakrájíme slaninu na hranolky. Kýtu očistíme od jalovce, případně odblaníme, omyjeme, prošpikujeme slaninou (50 g), znovu celou kýtu osolíme (0.5 lžíce), posypeme čerstvě pomletým pepřem, pokapeme slunečnicovým olejem (3 lžíce) a necháme 2-3 hodiny odležet. Očistíme a omyjeme zeleninu: mrkev, celer, petržel, cibuli a pokrájíme ji na malé kousky. Nakrájíme 50 g slaniny na kostičky. V hrnci si rozpálíme 2 lžíce oleje s lžicí másla a slaninu rozpustíme. Pak k ní přidáme všechnu zeleninu a smažíme ji pod poklicí, za častého promíchání, dozlatova. Přidáme bobkové listy, nové koření a celý pepř, podlijeme 3-4.5 dl vody, vínem a dusíme přibližně 10-15 minut. Poté vyjmeme bobkový list a vše rozmixujeme. Omáčku dochutíme solí, přimícháme brusinkový džem, provaříme a odstavíme z plotny. Srnčí kýtu nakrájíme přes vlákno (aby bylo krátké) na plátky. V teflonové pánvi si rozpálíme olej (3 lžíce) a maso restujeme z každé strany dozlatova 2-4 minuty. Mělo by být měkké a šťavnaté. Plátky masa vložíme do připravené omáčky, prohřejeme a podáváme.

Slaninu nakrájíme na kostičky. Cibule oloupeme a nakrájíme je na kolečka. Srnčí kýtu omyjeme studenou vodou, odstraníme z ní blány, osušíme ji a nakrájíme na kousky. Na grilovací jehly střídavě napichujeme nakrájené kousky srnčího masa a slaniny a kolečka cibule. Připravené ražniči opepříme a osolíme. V pánvi rozehřejeme sádlo, ražniči na něm prudce ze všech stran opečeme, pak ho podlijeme pivem a trochou vody a přikryté poklicí dusíme, až maso změkne. Během dušení ražniči poléváme vypečenou šťávou a podle potřeby přiléváme vodu.

Maso omyjeme, prošpikujeme slaninou a česnekem. Vejce rozklepneme, žloutky dáme stranou a bílky se solí rozšleháme, ale ne na tuhý sníh. Koření čtyř barev vysypeme do mělké nádoby. Rozšlehanými bílky potřeme maso a celé je důkladně obalíme v připraveném koření. Grilovací rošt potřeme olejem, gril rozpálíme na vysokou teplotu, maso položíme do středu a z každé strany opékáme přibližně 40 minut. Maso otáčíme opatrně, aby na něm zůstalo co nejvíce koření. Upečené sundáme z grilu, necháme 10 minut odpočinout a nakrájíme na porce, které pokládáme na talíře.

Česnek a šalotku oloupeme, šalotku nasekáme nadrobno, houby očistíme a větší nakrájíme na poloviny. Steaky opepříme a lehce zaprášíme moukou. V pánvi rozpálíme olej s máslem a opečeme na něm srnčí steaky 3 minuty z každé strany. Potom je osolíme, vyjmeme z pánve a zakryté necháme v teple. Stroužek česneku dáme do výpeku, krátce opečeme a vyndáme. Houby se šalotkou podusíme, zalijeme vínem a několik minut povaříme. Potom přidáme smetanu, osolíme, opepříme, přidáme muškátový oříšek a posypeme nasekanou petrželkou. Steaky podáváme s omáčkou a vhodnou přílohou.

Maso vykostíme a nakrájíme na kostky, cibuli nadrobno, sušené houby uvaříme a scedíme, česnek prolisujeme. V kastrole na sádle zpěníme cibuli, přidáme maso a osmažíme. Vmícháme papriku, zamícháme a přilijeme vývar. K masu přimícháme koření, sůl, sójovou omáčku, rajčatový protlak, česnek a pod poklicí dusíme, až je maso téměř měkké. Poté do omáčky zašleháme jíšku, kterou jsme připravili z másla a mouky, přidáme houby, zeleninu na lečo a na mírném plameni zhruba čtvrt hodiny povaříme.

Upečené maso ze zvěřiny pokrájíme na kousky velikosti sousta. Kroupy dobře omyjeme, dáme do hrnce, zalijeme 3 dl zvěřinového bujonu a pomalu je vaříme doměkka přibližně 20 minut. Mezitím si v druhém hrnci přivedeme k varu 0,7 litru zvěřinového bujonu. V hmoždíři roztlučeme jalovec s novým kořením, bobkovým listem a pepř 4 barev. Roztlučené koření pomalu vaříme v bujonu 15 minut, pak bujon přecedíme a dáme ho znovu vařit. Když přijde k varu, teplotu snížíme a vložíme do něj pokrájené pečené maso, uvařené kroupy a spolu vaříme 10 minut Podle potřeby dochutíme solí. Bujon s masem posypeme omytou, drobně pokrájenou petrželkou a podáváme. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Použijeme ledvinky a játra ze srnčího, pokud nemáme, můžeme použít i vepřové. Maso, játra a ledvinky odblaníme, maso nakrájíme na kostky, ledvinky a játra na kostičky. Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno, slaninu na nudličky, houby očistíme, nakrájíme na plátky, česnek prolisujeme, feferonku bez semínek posekáme. V hrnci rozškvaříme slaninu, přidáme polovinu oleje, přisypeme cibuli, zpěníme, zasypeme mletou paprikou, rozpustíme, přidáme maso s ledvinkami, osolíme, okořeníme jalovcem, ochutíme česnekem, feferonkou, podlijeme polovinu horkého vývaru z kostí a dusíme aspoň 1 hodinu. Mezitím si v pánvi rozehřejeme druhou polovinu oleje, přidáme houby s játry, kmín, osmažíme, zaprášíme moukou, necháme rozpustit v tuku a přilijeme do guláše. Dolijeme vývar a dovaříme. Podle chuti dosolíme a odstavíme. Guláš podáváme s čerstvým chlebem.