Zvěřina

Z koroptví odřízneme stehna a prsa. Stehna odložíme stranou, nebudeme je potřebovat. Z ostatních částí koroptví uvaříme silný vývar. Poté vařené koroptve osolíme a opepříme. Hrušky omyjeme, oloupeme z nich slupku, rozkrájíme je na poloviny, vyřízneme jádřince a každou z polovin ještě překrájíme na 4 dílky. Připravíme si větší hlubokou pánev, vlijeme olej a přidáme máslo. Poté vložíme koroptví prsa kůží dolů a prudce opékáme po 3 minuty. Následně je obrátíme a pečeme další 3 minuty. Přidáme k prsíčkům tymián a zabalíme je do alobalu. Na pánev poté vložíme hrušky, opečeme je. Přilijeme k nim hruškovici a dusíme, dokud hrušky nezměknou. Poté je vyjmeme, do pánve vlijeme vývar a zakysanou smetanu. Vaříme, dokud omáčka nezhoustne. Prsa rozkrájíme na šikmé plátky, přidáme k nim hrušky a přelijeme omáčkou. Podáváme.

Cibuli nakrájíme najemno, rajčata spaříme, sloupneme, vykrájíme semena a nakrájíme na kostičky, syrové brambory oloupeme a nakrájíme na kostky, očištěnou mrkev nakrájíme na plátky. Bažanta dokonale očistíme a naporcujeme. Na sádle zpěníme cibuli, přidáme porce bažanta a osmažíme ze všech stran. Poté přidáme koření, sůl, promícháme, zalijeme částí piva a pod poklicí dusíme. Bažanta po částech podléváme zbylým pivem. Když je maso poloměkké, přidáme brambory, rajčata, mrkev a dovaříme. Je-li třeba, podlijeme vodou.

Odblaněné maso z mladšího muflona nakrájíme na kostky, oloupanou cibuli nadrobno, očištěnou mrkev, petržel, celer na kostičky, kapustu na slabší proužky, květák rozkrájíme na malé růžičky, fazolky trochu pokrájíme, brambory očistíme, omyjeme a nakrájíme na malé kousky. V hrnci na sádle zpěníme cibuli, přisypeme kostky masa, osolíme, přiklopíme a chvíli podusíme ve vlastní šťávě. Do hrnce nasypeme brambory a za občasného podlévání vývarem z kostí dusíme téměř do měkka. Přisypeme zaleninu, přidáme hrášek, špetku mletého pepře, majoránku a dodusíme. Brambory by měly být rozvařené, čímž guláš částečně zahustí. Mufloní guláš podáváme v hlubokých talířích s polévkovou lžící. Jako příloha je vhodný čerstvý tmavý chléb.

Očištěnou a omytou kančí plec umeleme, přidáme jemně nakrájenou slaninu, v mléce namočenou a vymačkanou žemli, sůl, pepř, majoránku, utřený česnek, oloupanou, jemně nakrájenou cibuli, vejce a strouhanku. Vše dobře promícháme. Ze směsi tvarujeme karbanátky a smažíme je na pánvi na oleji po obou stranách dočervena.

Vykostěnou srnčí kýtu důkladně odblaníme, omyjeme, osolíme (0.5 lžíce) posypeme roztlučeným jalovcem a pokapeme slunečnicovým olejem (2 lžíce). Maso dáme do hrnce (nejlépe kameninového), zatížíme čistým prkénkem, zakryjeme poklicí a necháme v chladničce 2-3 dny odležet. Každý den maso otočíme! Ten den, kdy budeme maso připravovat, nakrájíme slaninu na hranolky. Kýtu očistíme od jalovce, případně odblaníme, omyjeme, prošpikujeme slaninou (50 g), znovu celou kýtu osolíme (0.5 lžíce), posypeme čerstvě pomletým pepřem, pokapeme slunečnicovým olejem (3 lžíce) a necháme 2-3 hodiny odležet. Očistíme a omyjeme zeleninu: mrkev, celer, petržel, cibuli a pokrájíme ji na malé kousky. Nakrájíme 50 g slaniny na kostičky. V hrnci si rozpálíme 2 lžíce oleje s lžicí másla a slaninu rozpustíme. Pak k ní přidáme všechnu zeleninu a smažíme ji pod poklicí, za častého promíchání, dozlatova. Přidáme bobkové listy, nové koření a celý pepř, podlijeme 3-4.5 dl vody, vínem a dusíme přibližně 10-15 minut. Poté vyjmeme bobkový list a vše rozmixujeme. Omáčku dochutíme solí, přimícháme brusinkový džem, provaříme a odstavíme z plotny. Srnčí kýtu nakrájíme přes vlákno (aby bylo krátké) na plátky. V teflonové pánvi si rozpálíme olej (3 lžíce) a maso restujeme z každé strany dozlatova 2-4 minuty. Mělo by být měkké a šťavnaté. Plátky masa vložíme do připravené omáčky, prohřejeme a podáváme.

Maso ze srnčí kýty i maso z kančí kýty nakrájíme na menší kousky, posypeme mletým jalovcem, novým kořením, solí, pepřem, tymiánem, šalvějí, koriandrem, přidáme bobkový list, mletou sladkou i pálivou papriku, polijeme olejem, promícháme a necháme uležet nejlépe přes noc. Druhý den maso vložíme do rozpálené pánve, zprudka orestujeme, podlijeme troškou vody, dodusíme do měkka. Průběžně podléváme vodou, ale jen tak, aby se maso nepřipalovalo. Hotový pokrm rozdělíme na talíře a podáváme s chlebem.

Maso omyjeme, prošpikujeme slaninou a česnekem. Vejce rozklepneme, žloutky dáme stranou a bílky se solí rozšleháme, ale ne na tuhý sníh. Koření čtyř barev vysypeme do mělké nádoby. Rozšlehanými bílky potřeme maso a celé je důkladně obalíme v připraveném koření. Grilovací rošt potřeme olejem, gril rozpálíme na vysokou teplotu, maso položíme do středu a z každé strany opékáme přibližně 40 minut. Maso otáčíme opatrně, aby na něm zůstalo co nejvíce koření. Upečené sundáme z grilu, necháme 10 minut odpočinout a nakrájíme na porce, které pokládáme na talíře.

Očištěného a omytého bažanta osušíme a na povrchu i uvnitř osolíme. Maso opepříme, poprášíme hladkou moukou a po všech stranách opečeme na části másla a vyjmeme. Ve výpeku opečeme oloupaná, na plátky nakrájená jablka bez jádřinců a polovinu urovnáme do pekáče vymaštěného máslem. Na jablka položíme bažanta, obložíme zbylými jablky, zalijeme smetanou a přidáme zbylé máslo. Pečeme ve středně vyhřáté troubě doměkka. Během pečení bažanta obrátíme a přelijeme vypečenou šťávou. Vhodnou přílohou je dušená rýže.

Srnčí kýtu očistíme, odblaníme a rozkrájíme na řízky. Poté je naklepeme, osolíme, opepříme a obalíme v mouce. Řízky z obou stran smažíme na másle, až je maso měkké. K masu přilijeme víno, na mírném plameni dusíme, až se víno o třetinu zredukuje.

Oloupanou cibuli pokrájíme na kostičky. Konzervované jedlé kaštany scedíme a necháme odkapat a pokrájíme je na větší kousky. Čerstvý zázvor oloupeme a nakrájíme na tenké nudličky. Kerblík omyjeme, lístky otrháme a odložíme do misky. V hrnci si rozpustíme máslo, na něm zpěníme cibuli, zázvor, přidáme kaštany, 1,5 lžíce medu, vše promícháme a pod pokličkou krátce 5-7 minut podusíme. Pak zeleninu zalijeme zvěřinovým bujonem a pomalu povaříme 30 minut. Polévku dochutíme solí, každou porci posypeme lístky kerblíku a podáváme. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.