Zvěřina

Maso a bylinky omyjeme. Maso osolíme, opepříme, poklademe bylinkami, obalíme slaninou a stáhneme nití. Rozehřejeme polovinu másla a maso zprudka opečeme. Následně vložíme do pekáčku a necháme péct 20 minut při 180°C, podléváme zvěřinovým vývarem. Maso vyjmeme a uložíme na teplé místo. Šťávu propasírujeme přes síto a přilijeme zbytek zvěřinového vývaru. Necháme povařit, přidáme zbytek másla a ochutíme. Podáváme nakrájené na plátky nejlépe s bramborovými noky nebo knedlíky.

Kančí přední maso zbavíme všech blan, úponů a nakrájíme na kostky, cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, vepřovou slaninu bez kůže na drobné kostičky. Do rozpáleného hrnce nasypeme slaninu, rozškvaříme, přidáme maso a osmažíme ze všech stran. Přisypeme cibuli, posypeme mletou sladkou i pálivou paprikou, osmahneme, osolíme, opepříme, podlijeme vínem a rumem a podusíme pod pokličkou až do vydušení tekutiny. Zaprášíme moukou, promícháme, podlijeme horkou vodou, provaříme, hustotu regulujeme horkou vodou a dodusíme doměkka. Hotový guláš podáváme s tmavým chlebem.

Daňčí maso odblaníme, nakrájíme na kostky, slaninu bez kůže na nudličky, cibuli nadrobno, houby na plátky, česnek prolisujeme, z feferonky vyškrábneme semínka a lusk nasekáme najemno. V hrnci roztavíme sádlo, přisypeme slaninu, mírně rozškvaříme, přidáme cibuli a osmažíme dožluta. Na cibulový základ nasypeme kostky masa, osolíme, opepříme, osmahneme, posypeme mletou paprikou, podlijeme pivem a krátce podusíme. Okořeníme tymiánem, jalovcem, bobkovým listem, novým kořením, kmínem, přidáme trnky, česnek, houby, feferonku a za občasného podlévání vodou dusíme doměkka. Do guláše ponoříme větvičku s jehličím, aby nám guláš krásně ovoněla. Necháme projít varem a odstavíme. Před podáváním vyndáme celé koření, guláš rozdělíme do talířů, doplníme krajíčky čerstvého chleba a servírujeme s kysanou smetanou.

Jelení a jehněčí maso odblaníme, omyjeme a nakrájíme na stejně velké kostky, cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno, kysané zelí scedíme a trochu pokrájíme. V hrnci na rozehřátém sádle zpěníme cibuli, posypeme mletou paprikou, necháme rozpustit, přidáme kostky masa, osolíme, okmínujeme, podusíme ve vlastní šťávě do vysmahnutí. Podlijeme vývarem, přidáme rajčatový protlak, zelí a dusíme téměř doměkka. Zahustíme hotovou jíškou a dodusíme. Guláš podáváme s vařenými bramborami.

Bažantí omytá prsa osušíme a pokrájíme na nudličky. Špaldovou pšenici promyjeme v sítu a necháme odkapat. Petrželku kudrnku omyjeme a pokrájíme nadrobno. V hrnci na bylinkovém másle nejdříve podusíme maso, pak přidáme pšenici, promícháme a dusíme pod pokličkou 4 minuty. Maso osolíme, opepříme, zalijeme 1 litrem křepelčího bujonu, přimícháme 2 cl hruškovice a povaříme 6 - 8 minut, popřípadě dochutíme solí, přimícháme petrželku a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0.5 dl Madeiry a 0.5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Odblaněné jelení maso a hovězí játra nakrájíme na kostky, cibuli nadrobno, slaninu bez kůže na nudličky. V hrnci rozpustíme sádlo, přisypeme nudličky slaniny, částečně rozškvaříme, přidáme cibuli, osmahneme dorůžova, posypeme mletou sladkou a pálivou paprikou, rozpustíme v tuku, přiložíme kostky masa a jater, orestujeme, okořeníme jalovcem, kmínem, badyánem, skořicí, osolíme, opepříme, krátce orestujeme, podlijeme vývarem z kostí a dusíme téměř doměkka. Zahustíme strouhankou, dochutíme rumem, provaříme a dodusíme. Guláš rozdělíme na talíře, posypeme posekanou pažitkou a podáváme s čerstvým chlebem.

Očištěnou a vykuchanou divokou kachnu vykostíme, maso nakrájíme na kostky, z kostí, mrkve, petržele, celeru a kousku cibule připravíme vývar. Zbytek cibule nakrájíme nadrobno, nakládaná rajčata a nakládané olivy scedíme, petrželku posekáme na jemno. V hrnci rozehřejeme máslo, přisypeme cibuli, osmahneme do zlatova, přidáme kachní maso, osmažíme, osolíme, opepříme, podlijeme trochou vývaru z kachních kostí a dusíme, až se šťáva vysmahne na tuk. Zaprášíme moukou, podlijeme zbytkem vývaru, přilijeme bílé víno, koňak, přidáme scezená rajčata, olivy, pokrájenou zeleninu z vývaru, přimícháme posekanou petrželku a dodusíme. Guláš rozdělíme na talíře, doplníme vařeným bramborem a podáváme.

Kančí maso z kýty odblaníme, nakrájíme na menší kostičky, cibuli oloupeme, pokrájíme nadrobno, červenou papriku bez jádřince na tenké proužky, pórek na tenká kolečka, zelenou část pórku posekáme na jemno, sýr nastrouháme. V hrnci rozehřejeme olej, přisypeme maso s cibulí, osolíme, opepříme, okořeníme grilovacím kořením, mletým hřebíčkem, kari kořením, osmahneme, posypeme mletou paprikou, podlijeme vývarem a zvolna dusíme do měkka. Přidáme papriku, kolečka pórku, dochutíme podravkou, krátce podusíme a odstavíme. Nyní přimícháme dušenou rýži, naběračkou tvoříme na talířích kopečky, které posypeme posekaným pórkem a strouhaným sýrem.

Zaječí zadek odblaníme, protkneme slaninou a osolíme. Zbytek slaniny drobně nakrájíme, rozškvaříme, přidáme máslo a na tuku osmahneme zeleninu s cibulí. Na tento základ vložíme maso, opečeme je po celém povrchu, mírně podlijeme a necháme péct do měkka. V průběhu pečení maso obrátíme. Šťávu zahustíme moukou smíchanou se lžičkou másla, povaříme, procedíme na rozkrájené maso a prohřejeme.

Polovinu množství slaniny rozkrájíme na menší klínky a prošpikujeme jimi srnčí kýtu. Opepříme ji a osolíme a protáhneme kýtou ještě snítky čerstvého tymiánu a rozmarýnu. Ve větším kastrolu rozehřejeme sádlo a vhodíme na něj druhou polovinu slaniny, kterou jsme předtím nakrájeli nadrobno. Nasekáme na menší kousky cibuli a vhodíme ji na sádlo. Počkáme, dokud cibule nezesklovatí. Pak k ní přidáme ještě prolisovaný česnek. Jakmile se v pokrmu česnek rozvoní, vložíme do kastrolu ještě dvě lžíce paprikového protlaku, mletou sladkou papriku a vše zalijeme zvěřinovým vývarem. Počkáme, dokud směs nezačne vřít. Pak přidáme ještě rozmarýn a tymián. Srnčí kýtu zprudka osmažíme po všech stranách na troše sádla a pak přidáme do vzniklé směsi. Přikryjeme maso poklicí a dusíme ho na mírném ohni dokud nezměkne, tedy až 90 minut. Ćas od času směs promícháme a maso obrátíme. Když se maso dusí, připravíme kachní játra a pokrájíme je asi na půl centimetru silné plátky. Vložíme na pánev na zbytek sádla a prudce je na něm orestujeme. Přidáme k nim zelené fazolky, ale neopékáme je, jenom počkáme, dokud se neprohřejí. Pak přidáme i na plátky pokrájené žampiony a také necháme prohřát. Osolíme. Ze směsi vyndáme hotové měkké maso. Opečená játra a prohřáté žampiony a fazolky vložíme do omáčky. Tu zalijeme zakysanou smetanou a opepříme. Srnčí kýtu rozporcujeme na plátky. Zalijeme omáčkou s játry, fazolkami a žampiony. Připravíme šťouchané brambory. Brambory uvaříme v osolené vodě, přidáme k nim cibulku, kterou jsme předtím osmahli dozlatova a vše prohřejeme. Nakonec brambory prošťoucháme a dolijeme tuk ze smažení cibulky. Podáváme jako přílohu k srnčí kýtě.