Zvěřina

Srnčí plec umeleme se sýrem, bůček nakrájíme nadrobno, česnek utřeme se solí. V míse smícháme mleté maso se sýrem, přilijeme vodu a řádně promícháme. Poté přimícháme bůček, česnek, koření a promícháme. Směs plníme do čistých střívek, přes noc uložíme do chladničky a poté vyudíme. Klobásy podáváme vychlazené.

Zajíce vykostíme, maso odblaníme a nakrájíme na kostky, kosti vložíme do hrnce, zalijeme vodou, osolíme, přidáme očištěnou mrkev, petržel, kousek celeru, kousek cibule, uvaříme zaječí vývar. Zbytek cibule nakrájíme nadrobno, slaninu bez kůže na nudličky, česnek prolisujeme. Zaječí maso spaříme horkou vodou a opláchneme pod tekoucí vodou. V hrnci rozpustíme sádlo, přisypeme slaninu, částečně rozškvaříme, přidáme cibuli, osmahneme, na cibulový základ nasypeme kostky masa, posypeme mletou paprikou, osolíme, opepříme, okořeníme jalovcem, bobkovým listem, novým kořením, tymiánem a podusíme ve vlastní šťávě. Ochutíme česnekem, majoránkou a za občasného podlévání vývarem ze zaječích kostí dusíme do měkka. Nakonec přimícháme pokrájenou zeleninu z vývaru, zahustíme instantní jíškou a dodusíme. Před podáváním vyndáme celé koření. Zaječí guláš podáváme s čerstvým chlebem.

Odblaněné a očištěné maso nakrájíme na kostky, oloupanou cibuli nadrobno, pikantní klobásu na kolečka, pórek na tenké plátky, žampiony také na plátky, papriku bez jádřince na tenké proužky. V hrnci zpěníme na sádle cibuli, přisypeme kostky masa, osolíme, opepříme, okmínujeme a za občasného podlévání vodou zvolna dusíme do měkka. Na vedlejší plotýnce v pánvi rozehřejeme kousek másla, přisypeme plátky žampionů a kolečka klobásy, osmahneme, přidáme pórek, papriku, orestujeme a přimícháme do guláše. Zahustíme tmavou jíškou, ještě krátce povaříme a odstavíme. Guláš rozdělíme na talíře, doplníme vařeným bramborem a podáváme. Guláš chutná nejlépe až druhý den, kdy se rozleží chutě klobásy a žampionů.

Křepelčí maso naporcujeme, osolíme, opepříme, posypeme posekaným tymiánem, rozmarýnem a necháme v lednici uležet. Omáčka: Do rendlíku nalijeme víno, přidáme karamel, kardamom, zázvor, převaříme, přisypeme fíky a pár minut povaříme. Fíky vyjmeme, do šťávy přilijeme med a vyvaříme, až omáčka zhoustne. Křepelčí maso vložíme do pánve s rozpáleným olejem a osmažíme ze všech stran, poté ho necháme na papírovém ubrousku okapat. Na talíře upravíme maso, doplníme fíky, přelijeme omáčkou a podáváme s vařenými brambory.

Plátky masa ze zaječí zadní kýty naklepeme, cibuli nakrájíme nadrobno, šunku na drobné kostičky, žampiony na plátky, slaninu na nudličky. V pánvi rozškvaříme slaninu, přidáme kousek másla, přisypeme cibuli, žampiony, šunku a orestujeme. Přidáme tavený sýr, vejce a na mírném ohni stále mícháme, až se sýr zcela rozteče. Odstavíme z ohně, necháme vychladnout a touto směsí potřeme plátky masa. Zabalíme do závitků, spíchneme párátky, vložíme do pekáčku, osolíme, opepříme, podlijeme pivem, přidáme celý pepř, nové koření, jalovec, bobkový list a špetku chilli koření. Pekáček vložíme do trouby a pokrm pečeme asi půl hodiny. Upečené závitky podáváme s bramborovou kaší.

Maso opláchneme, nakrájíme na menší kousky, kosti nasekáme a vše krátce spaříme ve vařící vodě. Přendáme do jiného hrnce s vroucí vodou, osolíme, přidáme několik kuliček pepře, nového koření, jalovce, 2 bobkové listy, 2 špetky tymiánu a vaříme pozvolna, aby se nám vývar nezkalil. Asi po 2 hodinách přidáme nakrájenou cibuli, zeleninu a trochu hub. Pokud použijeme sušené houby, necháme je před použitím asi 15 minut nabobtnat ve vlažné vodě. Vývar ještě povaříme asi 15 minut, můžeme dochutit 2 lžícemi červeného vína a ihned přecedíme přes hustý cedník. Zvěřinový vývar můžeme použít jako základ do některých omáček a jídel. Nebo přímo jako polévku, kdy přidáme maso a vnitřnosti ze zvěřiny.

Čočku přebereme, promyjeme a den předem ji namočíme do studené vody. Druhý den čočku slijeme. Oloupanou cibuli a česnek pokrájíme na kostičky, sušené švestky omyjeme a pokrájíme na kousky. Oloupaný lilek pokrájíme na kostičky. V pánvi nasucho opražíme slunečnicová semínka. Opláchnutý čerstvý rozmarýn pokrájíme nadrobno. V hrnci si na rozpuštěném másle zpěníme cibuli, přidáme k ní čočku, lilek a švestky. Promícháme a dusíme pod pokličkou 5-7 minut. Pak přilijeme 1 litr zvěřinového bujonu, dochutíme mletým barevným pepřem, solí a pomalu vaříme 15 minut. Když je čočka měkká, zamícháme do polévky rozmarýn. Do talířů dáme po 1 lžíci slunečnicová semínka, zalijeme polévkou a podáváme. K této čočkové polévce podáváme opečený chléb (v toustovači), který potřeme česnekovým máslem. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Srnčí maso, srnčí ledviny, vepřovou plec očistíme, odblaníme a spolu s cibulí a česnekem umeleme na masovém strojku nejlépe dvakrát. Slaninu bez kůže nakrájíme na kostičky, parmezán nastrouháme, očištěné houby nakrájíme nadrobno, sardelky a kapary posekáme najemno. Hřebíček, tymián, zelený pepř, estragon, saturejku, muškátový oříšek, nové koření, bobkový list umeleme v mlýnku najemno. Mleté maso ochutíme mletým kořením, přidáme mletou papriku, kostičky slaniny, houby, sardelky, kapary, promícháme, přisypeme parmezán, strouhanku, sůl, vmícháme změklé máslo a vypracujeme paštikové těsto. Formu na paštiky vymažeme tukem, vysypeme hrubou moukou, vložíme do ní paštiku, formu položíme do většího hrnce s vodou, zakryjeme alobalem a vaříme ve vodní lázni přibližně 3 hodiny. Paštiku necháme vychladnout a podáváme s bílým pečivem.

Oloupeme a omyjeme zázvor s česnekem a obojí nasekáme najemno. Čerstvé houby enoky (penízovka sametonohá) omyjeme a pokrájíme. Chilli papričku omyjeme, odstraníme jadérka a nakrájíme na jemné kolečka. Vše v míse smícháme a dáme stranou. Zelí nakrájíme zešikma na tenké proužky. Cibulku nakrájíme též zešikma na tlustší kolečka. V hrnci si rozpálíme olej s máslem a všechnu zeleninu krátce restujeme. Přilijeme 1 litr zvěřinového bujonu, dáme do něj pokrájené uvařené jelení maso, houby, chilli omáčku, sojovou omáčku a vaříme přibližně 7 -10 minut. Polévku podáváme posypanou omytou, drobně pokrájenou petrželkou. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Cibuli nakrájíme nadrobno, maso nakrájíme na kostky, česnek prolisujeme, zelí scedíme a pokrájíme, papriky zbavíme semen a nakrájíme na kostky, fazole scedíme a necháme okapat. Na sádle zpěníme cibuli, přidáme maso a orestujeme. Vmícháme mletou papriku, zalijeme vodou, přidáme česnek, sůl, pepř, kmín a dusíme. K poloměkkému masu přimícháme papriky, zelí, majoránku, zašleháme jíšku, je-li třeba, přilijeme vodu a guláš ještě alespoň dvacet minut za častého míchání povaříme. Na závěr vmícháme fazole a necháme je prohřát.