Kravský sýr

Z uvařených brambor, mléka a žloutku připravíme bramborovou kaši. Kaši vložíme do vymazané zapékací mísy, doprostřed rozklepneme vejce a osolíme. Povrch posypeme nastrouhaným sýrem a pokapeme máslem. Přiklopíme pokličkou a dáme péci. Podáváme se zeleninovým salátem.

4 krajíce žitného chleba rozkrájíme na obdélníky, potřeme česnekovým máslem, posypeme nastrouhaným sýrem Ementálem a dáme na plechu zapéct do předem vyhřáté trouby. Pečeme při 200 °C přibližně 5-7 minut. Fenykl a jarní cibulku očistíme a omyjeme. Fenykl pokrájíme na nudličky. Jarní cibulku pokrájíme na tenká kolečka. Oloupaný a omytý zázvor nastrouháme. V hrnci na rozpáleném arašídovém oleji krátce cibulku s fenyklem podusíme, ochutíme solí, strouhaným zázvorem, bílým pepřem, promícháme a zalijeme 1 litrem holubího bujonu. Přidáme portské bílé víno a zeleninu vaříme pomalu 7 minut. Porce polévky ozdobíme omytou, drobně pokrájenou řeřichou a podáváme s opečeným chlebem. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce, pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Kapustu rozebereme na listy, omyjeme a povaříme v osolené vodě. Scedíme, necháme okapat a žebra z listů vykrojíme. Do každého listu zabalíme plátek ementálu a závitky obalíme v hladké mouce, rozšlehaných vejcích a ve strouhance. Smažíme na pánvi na rozpáleném oleji po všech stranách dozlatova. Vhodnou přílohou jsou vařené brambory nebo bramborová kaše.

Polovinu sýru nakrájíme na kostičky, druhou polovinu nastrouháme na struhadle. Šalotku oloupeme a pokrájíme najemno. Petrželku nasekáme najemno. Olej a 2/3 másla rozpálíme a osmažíme na něm šalotku po dobu tří minut. Přisypeme rýži a restujeme 2 minuty, poté podlijeme vínem a vaříme 3 minuty. Přidáme zeleninu a zalijeme 125 ml vývaru a postup opakujeme vždy po vstřebání veškerého vývaru. Osolíme, opepříme, vmícháme kostičky sýra, zbytek másla a petrželku. Servírujeme posypané strouhaným sýrem.

Očištěnou a omytou petržel a mrkev nadrobno nakrájíme. Oloupanou cibuli jemně nasekáme. Připravenou zeleninu podusíme na másle, přidáme 10 g omyté petrželky (svazek), podlijeme vývarem a přivedeme k varu. Vaříme asi 15 minut a potom petrželku vyjmeme. Polévku rozmixujeme. Ze sýru odkrojíme kůrku a nakrájíme jej na kostičky. Vložíme do polévky a necháme rozpustit. Nakonec podle chuti osolíme a opepříme. Při podávání posypeme polévku nasekanou petrželkou.

Očištěný brzlík naložíme na 2 hodiny do mléka, před dalším zpracováním jej dobře osušíme utěrkou. Nakrájíme na plátky silné 1 cm, osolíme, opepříme a obalíme v hladké mouce. Nadrobno nasekáme šalotku. Na mírném ohni plátky brzlíku na části másla dozlatova opečeme z každé strany 1-2 minuty, hotové odložíme do tepla. Na pánev přidáme zbylé máslo, necháme rozpustit a zpěníme na něm posekanou šalotku. Zalijeme italským červeným vínem, zredukujeme oheň, přidáme 50 g omáčky demi-glace Ambiente (pozor, recept je na 1000 g) a krátce povaříme. Servírujeme tak, že na talíř nalijeme omáčku, na ni vložíme nok sýru ricotta a nakonec plátek brzlíku. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Očištěné, omyté a osušené kuře osolíme a vložíme do pekáče na rozpuštěné máslo. Pečeme ve středně vyhřáté troubě za občasného polévání vypečenou šťávou a podlévání horkou vodou. Rajčata krátce povaříme ve vroucí vodě a prolisujeme je do kastrolu s rozehřátým olejem. Přidáme prolisovaný česnek, sůl a za stálého míchání zvolna vaříme 10 minut. Potom přidáme kečup, oregano a cukr. Téměř měkké kuře rozčtvrtíme, do pekáče přilijeme rajčatovou omáčku a společně dopékáme ještě 15 minut. Vhodnou přílohou jsou vařené těstoviny.

Oloupaný křen a oškrabanou baby karotku omyjeme a jemně nastrouháme do mísy. Přidáme kelímek vychlazeného bílého jogurtu, nahrubo nastrouhaný balkánský slaný sýr, pepř a vše promícháme. Poté do mísy přidáme klíčky čočky, klíčky fazolí mungo a řeřichu. Salát znovu zlehka promícháme a podáváme.

Listové těsto rozválíme na pomoučeném vále a rozkrojíme na tři pruhy asi 10 cm široké. Položíme je na plech vyložený pečicím papírem, propícháme vidličkou a pečeme v silně vyhřáté troubě asi 10 minut. Necháme vychladnout. Nivu (rokfór) rozdrobíme, vmícháme tvaroh, brandy a utřeme dohladka. Smetanu ušleháme a přimícháme do krému. Osolíme, opepříme a necháme vychladit. Na jeden pruh upečeného těsta naneseme polovinu krému, přikryjeme druhým pruhem a potřeme zbylým krémem. Na něj položíme třetí pruh a zlehka přimáčkneme. Sýrový dort nakrájíme na plátky a ozdobíme omytou pažitkou.

Česnek oloupeme a prolisujeme. Cukety zbavíme slupek a nakrájíme na drobné kousky. Bazalku opláchneme a nasekáme. Sýr nastrouháme. Špagety uvaříme ve vroucí osolené vodě, poté slijeme. Oříšky nasucho opražíme v hrnci do zhnědnutí, poté vyjmeme a dáme stranou. Olej a máslo rozpálíme, osmažíme na něm česnek a cuketu po dobu 2 minut. Vmícháme do špaget, přidáme oříšky, osolíme a opepříme. Nakonec vmícháme bazalku a smetanu. Servírujeme posypané parmezánem.