Humr

Humry usmrtíme bodnutím nožem za hlavu, poté je opereme a nasekáme i s klepety na kusy, velké přibližně 3 cm. Mrkev i šalotky oloupeme a nakrájíme nadrobno, rajčata spaříme, oloupeme, vymačkáme a rozkrájíme na kousky. Ve vodě se lžičkou soli uvaříme rýži. Na hluboké pánvi rozpálíme olej, kousky humra v něm přibližně 10 minut opékáme. Přidáme mrkev a šalotku, zamícháme, dalších 5 minut pečeme. Zalijeme koňakem a oflambujeme. Potom zalijeme suchým bílým vínem, osolíme, opepříme, přidáme rajčata s rajčatovým protlakem, přilijeme 3 lžíce vody, zaklopíme pokličkou a vaříme 25 minut. Z omáčky vyjmeme kousky humra, maso vybereme z krunýřů, v malé nádobě je udržujeme v teple. Šťávu vyvaříme téměř nasucho a necháme vychladnout. Poté do něj přidáme žloutky a 3 lžíce studené vody, v horké vodní lázni (cca 85°C) stále metlou šleháme až do husté pěny. Pro zvýraznění chuti můžeme do žloutků přidat i měkké vnitřnosti z humra (kromě žaludku), pokrm má pak výraznější chuť. Odstavíme a zašleháme teplé rozpuštěné máslo. Omáčku přecedíme přímo na humří maso. Podáváme s rýží.

Krunýř a klepeta z humra opláchneme a podrtíme je nadrobno. Oloupeme a nadrobno nasekáme šalotku. Řapíkatý celer nakrájíme na kousky. Mrkev oškrábeme a pokrájíme na tenčí kolečka. Nadrobno nasekáme feferonku. Do kastrolu vlijeme olej, rozpálíme jej a vložíme do něj celer, mrkev, feferonku a šalotku. Opečeme a pak k zelenině přidáme i humří krunýř a klepeta. Opepříme, osolíme a přidáme tymián. Vlijeme koňak a ponecháme dusit. Omytá rajčata rozkrájíme na kostičky a vložíme je do kastrolu. Vše zalijeme vodou, aby byly ingredience ponořené. Jakmile začne vřít, ztlumíme oheň a hodinu vaříme na mírném plameni. Mezitím si přichystáme směs na čištění vývaru. Nadrobno si nakrájíme směs polévkové zeleniny a tresčí filé. Rozmixujeme a do směsi přidáme ještě dva bílky. Pak hladkou směs v misce vložíme do chladničky, kde ji ponecháme hodinu. Hotový vývar přecedíme přes síto, na sítu vymačkáme zeleninu i rozdrcené krunýře a klepeta. Přecezený vývar necháme stranou, aby vychladl. Pak do něj vložíme hmotu z rozmixované zeleniny, filé a bílků. Polévku vrátíme na plotnu a počkáme, až začne vřít. Jakmile hmota vyplave na povrch ve formě bílé pěny, oheň ztlumíme a necháme probublávat 30 minut. Do sítka si dáme gázu. Znovu přecedíme vývar, ale usazeninu už tentokrát nevymačkáváme, abychom vývar znovu nezakalili. Přecezený vývar ještě povaříme. Na menší kousky nakrájíme maso z humra a vložíme do polévky, přidáme také na drobné kostičky nakrájená rajčata. Vaříme ještě 3 minuty.

Cibuli oloupeme a nakrájíme na drobné kousky. Petržel nasekáme na drobno. Rajčata přelijeme vroucí vodou, zbavíme slupek a dužinu pokrájíme na menší kostičky. Langusty omyjeme, nakrájíme na menší kusy a rozlámeme jim krunýře. Humra dáme na 20 minut vařit. Poté jej obereme a maso pokrájíme na menší kusy. Polovinu oleje rozpálíme a osmahneme na něm půlku cibule, přidáme maso z humra a rajčatový protlak a podusíme 5 minut. Pak přilijeme 100 ml vody a dusíme dalších 20 minut. Vařené maso vyjmeme, prolisujeme v lisu na brambory a přidáme zpět do omáčky. Langusty povaříme 20 minut ve vroucí vodě. Poté vyjmeme a necháme vystydnout. Zbytek oleje rozpálíme a osmahneme na něm zbylou cibuli a česnek, přidáme rajčata a koňak a krátce podusíme. Pak přidáme langusty a vývar s humřím masem, povaříme 15 minut. Osolíme a opepříme, servírujeme posypané petrželkou.

Z očištěných a omytých pstruhů s růžovým masem si připravíme filety bez kostí, které osolíme, opepříme a posypeme drceným kmínem, pokapeme citronovou šťávou a odložíme na talíř. Do velkého hrnce si dáme vodu a když se vaří, ponoříme do ní humry (scampi), necháme ve vodě asi minutu, humry vytáhneme, necháme zchladit. Odstraníme krunýře, vybereme maso a rozmixujeme je se smetanou a vejci. Pak humří paštiku dáme do mísy, přidáme sůl, cayenský pepř a citronovou šťávu podle chuti a vše dobře promícháme. Nádobu na terinu vymažeme olejem a celou obložíme plátky pstruha (kromě dvou) tak, aby se kůží dotýkaly nádoby a konce z každé strany přečnívaly přes okraj nádoby. Pak formu naplníme humří paštikou, konce plátků přehneme dovnitř a navrch položíme dva plátky pstruha s kůží navrch. Formu zakryjeme alobalem a nádobu ponoříme do pekáče s vroucí vodou a dáme do předem vyhřáté trouby péct. Terinu pečeme přibližně 1 hodinu při 175 °C. Upečenou necháme vychladnout a pak ji odložíme do chladničky minimálně na 10 hodin. Druhý den terinu vyklopíme na mísu, opatrně odstraníme kůži ze pstruhů, nakrájíme ji na porce, které zatím nedáváme na talíře. Čerstvé humry uvolníme z krunýřů, necháme jim ocas a uděláme do každého podélně zářez. Krátce je z každé strany opečeme v pánvi na olivovém oleji s bylinkovým máslem. Opékáme je přibližně 3 minuty. Opečeného humra položíme na pokrájenou humří terinu a servírujeme s plátky chemicky neošetřeného citronu.

Do hrnce vlijeme vodu a osolíme ji. Přidáme do ní tymián, rozmarýn, bobkový list, petržel a přivedeme ji k varu. Vložíme do vody humry a 5 minut povaříme. Pak humry vyjmeme a podélně je rozřízneme. Vyndáme z nich vnitřnosti. Zahřejeme si gril. Stroužek česneku oloupeme a prolisujeme. Vložíme ho do oleje a olej osolíme a opepříme. Polovinou olejové směsi potřeme rošt na grilování. Humry položíme na rošt rozříznutou plochou dolů. Grilujeme 5 minut. Pak humry obrátíme, potřeme zbytkem olejové směsi a grilujeme dalších 5 minut.

Humra vhodíme na pár vteřin do osolené vroucí vody, čímž ho usmrtíme. Humra rozčtvrtíme. V hluboké pánvi rozpustíme máslo a přidáme na něj kousky humra. Osolíme a opepříme. Smažíme na másle asi 2 minuty, podlijeme vínem a šampaňským, přisypeme kolečka cibule a karotky, posekanou petrželku, přilijeme rybí vývar a bešamel. Pánev přiklopíme a vaříme 15 minut. Stáhneme z ohně. Vyndáme porce humra, do vývaru vmícháme žloutky rozmíchané ve smetaně, nakonec vmícháme 4 lžíce másla. Každou porci humra omáčkou přelijeme.

Brokolici uvaříme v osolené vodě. Osmahneme na pánvi s olejem a šalotkou. Zaděláme těsto a v chladničce ho necháme odpočinout 2 hodiny. Rejnoka uvaříme ve vývaru s bazalkou, humra 4 minuty v osolené vodě. Ryby nakrájíme na kousky a přimícháme zbývající suroviny. Vše promícháme. Na jiná pánvi ohřejeme olej, česnek a trošku feferonky, přidáme mušle a podlijeme malým množstvím bílého vína; přikryjeme pokličkou a počkáme, až se otevřou, vzniklou šťávu přecedíme. K brokolici dáme lanýže nastrouhaného na lupínky a šťávu z mušlí a rozmixujeme. Z těsta vyválíme plát, nakrájíme na čtverečky, doprostřed každého naneseme trochu humří náplně, strany spojíme, a tak utvoříme fagottini. Fagottini uvaříme a podáváme s brokolicovým krémem a strouhaným lanýžem.

Studené humří maso nakrájíme na šestimilimetrové plátky, které osmahneme na másle po obou stranách, poté je zalijeme 4 lžícemi Madeiry a do sucha povaříme. Obě půlky humří skořápky naplníme teplými plátky humra, přelijeme holandskou omáčkou a vložíme do předehřáté trouby, kde je svrchu 10 minut zapečeme. Podáváme na míse na papírovém ubrousku. Studený vařený humr [56304]: Humra nejdříve usmrtíme bodnutím nože za hlavu, potom ho vypereme a zbavíme střívka, které prochází celým ocasem. Levou rukou držíme humra za krunýř a pravou rukou uchopíme střední ocasní ploutvičku, kterou pootočíme a potom slabým trhnutím celé střívko vytáhneme ven. Takto připraveného humra vhodíme do vařící slané vody a uvaříme (na půl kilogramu humra počítáme 25 minut vaření). Uvařeného humra necháme vychladnout ve vývaru, následně jej dáme chladit do ledničky. Humra vyjmeme z vývaru, silným ostrým nožem jej rozpůlíme podél páteře a rozevřeme na 2 poloviny. Z humra odstraníme vnitřnosti, maso vybereme a krunýř vypereme. Vybrané maso nakrájíme na plátky a vrátíme do krunýře. Nejchutnější maso mají klepeta, která musíme naštípnout špičatou hranou ostrého nože. Používáme vždy jen živé humry.

Celé uvařené humry grilujeme na venkovním grilu nad středně rozpáleným uhlím cca 5min po každé straně, dokud nejsou na dotyk horcí. Poté rozbijeme krunýře a ihned podáváme s osminkami citronu a s aioli s pečeným česnekem.

Kambalu vykucháme, očistíme a celou vaříme v rybím vývaru s kouskem másla a troškou vína 35 až 40 minut. Humra také vaříme ve stejném vývaru 35 minut. Na pánvi rozpustíme 4 lžíce másla, přisypeme malé hlavičky žampionů, plátky lanýže, malé kostičky brambor. Smažíme 7 až 8 minut. Na velký tác upravíme celou rybu a celého humra, kolem dokola obložíme hlavičkami žampionů, kostičkami brambor a plátky lanýžů. Ozdobíme snítkami petrželky. Pokapeme máslem z pánve a troškou citronové šťávy. Takto upravený pokrm vypadá velmi slavnostně.