Humr

Humra nejprve uvaříme a rozpůlíme. Maso vyjmeme z krunýře a nakrájíme na kousky. Krunýř odložíme stranou. Do hrnce vlijeme mléko, přidáme bobkový list, nadrobno nakrájenou cibuli a kuličky pepře. Zvolna přivedeme k varu, odstavíme a zakryté necháme cca 10 minut odpočinout. Poté scedíme. V pánvi rozpálíme 3 lžíce másla, vmícháme mouku a postupně přiléváme svařené mléko. Přivedeme k varu a za stálého míchání povaříme do zhoustnutí. Odstavíme, přidáme smetanu, nastrouhaný sýr, ochutíme solí a pepřem. Mícháme dokud se sýr neroztaví, poté přidáme kousky humra. Vzniklou směs rozdělíme do obou polovin krunýře. V pánvi rozpustíme zbytek másla, přisypeme strouhanku a důkladně promícháme. Posypeme jí humra a na rozpáleném grilu zapečeme dozlatova.

Cibuli oloupeme a rozkrojíme na čtvrtiny. Z omytého citronu odkrojíme 2 plátky. Cibuli i plátky citronu vložíme do hrnce s rybím vývarem, přidáme kuličky pepře a nového koření a opláchnutý čerstvý tymián. Vývar naředíme 750 ml vody a přivedeme k varu. Poté přidáme omytého humra a vaříme na mírném ohni asi 20 minut. Zálivku připravíme tak, že v misce důkladně rozmícháme olivový olej s citronovou šťávou, solí a mletým pepřem. Hotového humra vyjmeme z hrnce. Když vychladne, zbavíme ho krunýře a maso nakrájíme na proužky. Využijeme i maso z klepet, které také nakrájíme na plátky. Petrželovou nať opláchneme, vodu setřepeme a petržel na jemno nasekáme. Maso z humra pokapeme připravenou zálivkou, posypeme petrželkou a podáváme.

Limetku omyjeme a nastrouháme, pak vymačkáme šťávu. Zázvor oloupeme, omyjeme a nastrouháme. Oloupeme česnek a prolisujeme ho. Připravíme si marinované krevety: V pánvi si rozehřejeme máslo s olivovým olejem, které dáme do mísy, přidáme prolisovaný česnek, chilli, limetkovou šťávu, limetkovou nastrouhanou kůru, sůl, zázvor a med. Při mírné teplotě směs dobře vymícháme a promícháme s omytými krevetami. Necháme marinovat 10-15 minut. Pak si rozpálíme pánev s olivovým olejem a marinované krevety prudce restujeme z každé strany přibližně 4-7 minut. (Loupané krevety restujeme jen 4 minuty). Omyjeme svazek kopru (2 lžíce). Polovinu svazku svážeme nití a z poloviny kopru otrháme jemné lístky, které použijeme na ozdobu. Přivedeme k varu 1 litr humrového bujonu, vložíme do něj svázaný kopr a při mírné teplotě vaříme 4 minuty a svazek kopru vyjmeme, polévku dochutíme solí. Do talířů rozdělíme orestované krevety, zalijeme bujonem, posypeme koprem a podáváme. Humrový bujon [30179]: Tygřím krevetám na zádech, kde bychom očekávali páteř, nařízneme jemně maso (otevřeme ji i prstem) a pod tekoucí vodou žilky odstraníme. Omyté krevety osušíme papírovou utěrkou. Krunýř mořského humra očistíme kartáčem a dobře omyjeme. Oloupanou mrkev a kedlubnu pokrájíme na kostky. Omyté a vyčištěné papriky pokrájíme na proužky. Omytý řapíkatý celer pokrájíme na kousky. V hrnci do rozehřátého másla přimícháme mletý pepř a zeleninu podusíme. Přilijeme 1,5 litru vody a 0,5 litru bílého vína, přidáme 2 lžičky rozdrceného barevného pepře, 5 kuliček nového koření, 0,5 lžičky kmínu, 2 lžíce rajského protlaku, 1,5 lžíce soli a vaříme 10 minut, pak přidáme humra a vaříme 20 až 25 minut. Před dovařením humra a zeleniny přidáme krevety, protože je vaříme 5 až 8 minut podle velikosti. Celková doba vaření je maximálně 35 minut. Vývar scedíme přes husté síto, křehké krevety upravíme na talíře a můžeme je podávat s bujonem.

Na pánvi rozpustíme máslo, přidáme olej, prolisovaný česnek a šafrán a krátce zahříváme, aby se ingredience spojily. Větší kusy masa vyloupané z humra potřeme bohatě tímto ochuceným máslem a grilujeme 5 minut z každé strany. Ze žloutků, česneku, soli, pepře a hořčice umixujeme pastu, do které za chodu mixéru přidáváme olej, až vznikne krém. Přimícháme nasekanou pažitku a omáčku v misce přiložíme ke každé porci humra.

Na pánvi rozpustíme máslo, přisypeme mouku a za stálého míchání usmažíme světlou jíšku. Podlijeme vroucí smetanou, osolíme a opepříme. Přidáme nastrouhaný muškátový oříšek, cibuli pokrájenou najemno, hřebíček, posekanou petrželku, bobkový list a tymián. Za občasného míchání vaříme 30 minut. Omáčku odstavíme a scedíme přes jemné sítko. Nakonec vmícháme 200 g humrového másla. Humrové máslo vyrobíme tak, že smícháme 80 g masa z vařeného humra se 120 g čerstvého másla. Humrové maso musíme nakrájet najemno. Máslo můžeme trochu osolit.

6 kusů fólie pomažeme máslem, abychom do nich zabalili kuřecí prsíčka. Vymažeme i pečící plech. Do mísy dáme nasekané humří maso, pokrájené šalotky, fíky, marsalu, strouhanku, vejce, sůl, pepř a vše promícháme. Ve všech kuřecích prsíčkách nařízneme kapsu a naplníme ji směsí. Každou porci zabalíme do fólie a dáme na vymazaný plech. Pečeme v předehřáté troubě 30 minut. Do velkého hrnce dáme vařit lehce osolenou vodu. Když se vaří, přidáme 1 lžíci oleje a vložíme těstoviny a 10 minut vaříme. Poté je scedíme a dáme na servírovací mísu. Postříkáme zbylým olivovým olejem a posypeme strouhaným parmezánem. Dáme stranou a udržujeme teplé. Rozbalíme fólii a vyndáme kuřecí prsa, nakrájíme je na tenké plátky, obložíme těstovinami a podáváme.

V hrnci si přivedeme k varu 1 litr humřího bujonu. V míse si smícháme 3 lžíce medu s 3 lžícemi kremžské hořčice. Pak vmícháme 250 g smetanového jogurtu a 1 lžíci asijské omáčky a pomalu medovou směs vmícháme do bujonu. Připravíme si humrové knedlíčky: V druhé míse si rozmačkáme uvařené krevety z humrového bujonu (200g). Přidáme k nim vyšlehaný bílek, 2 lžičky kukuřičné mouky, špetku soli a 3 lžíce rýžového vína. Směs dobře vymícháme a vytvarujeme knedlíčky a podle dochutíme solí a pepřem. Medový bujon podle chuti dosolíme a porce podáváme posypané omytou, drobně pokrájenou řeřichou. Humrový bujon [30179]: Tygřím krevetám na zádech, kde bychom očekávali páteř, nařízneme jemně maso (otevřeme ji i prstem) a pod tekoucí vodou žilky odstraníme. Omyté krevety osušíme papírovou utěrkou. Krunýř mořského humra očistíme kartáčem a dobře omyjeme. Oloupanou mrkev a kedlubnu pokrájíme na kostky. Omyté a vyčištěné papriky pokrájíme na proužky. Omytý řapíkatý celer pokrájíme na kousky. V hrnci do rozehřátého másla přimícháme mletý pepř a zeleninu podusíme. Přilijeme 1,5 litru vody a 0,5 litru bílého vína, přidáme 2 lžičky rozdrceného barevného pepře, 5 kuliček nového koření, 0,5 lžičky kmínu a 2 lžíce rajského protlaku a 1,5 lžíce soli a vaříme 10 minut, pak přidáme humra a vaříme 20 až 25 minut. Před dovařením humra a zeleniny přidáme krevety, protože je vaříme 5 až 8 minut podle velikosti. Celková doba vaření je maximálně 35 minut. Vývar scedíme přes husté síto, křehké krevety upravíme na talíře a můžeme je podávat s bujonem.

Humra rozkrojíme napůl podélně směrem od hlavy, odstraníme nohy, odkrojíme klepeta a roztlučeme je tupou stranou nože. Nakonec odstraníme vnitřnosti a plíce. Každou polovinu rozkrojíme na čtyři až pět kousků. V pánvičce rozpálíme olej a porce humra krátce, cca 2 min. osmahneme. Ulita musí být jasně oranžová. Poté maso vyjmeme a necháme osušit na papírové utěrce. Olej slijeme, necháme pouze lžíci. Přidáme nadrobno nakrájený česnek, najemno nakrájený zázvor, nakrájenou cibulku, fazolovou omáčku a cca 1 min. povaříme. Vložíme maso, promícháme, zalijeme rýžovým vínem a vývarem, přivedeme k varu a pod pokličkou cca 2-3 min. podusíme. Rozdělíme na talíře, dozdobíme koriandrovými lístky a podáváme.

Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, orestujeme v hrnci na oleji, přisypeme rýži, osmahneme a zalijeme vínem. Podusíme, až se víno odpaří, přilijeme vývar a zvolna dusíme doměkka. Humří maso nakrájíme na malé kousky, osmahneme na másle a spolu se strouhaným parmezánem přimícháme k rýži. Osolíme, opepříme, přidáme lístky bazalky, zakápneme citronovou šťávou, promícháme a udržujeme v teple. Česnek prolisujeme, šalotku nakrájíme nadrobno, petrželku posekáme najemno. Do rendlíku vložíme mušle, zalijeme vermutem, přisypeme šalotku, česnek, tymián, sůl, pepř, přivedeme k varu a povaříme pár minut, až se mušle otevřou, odstavíme. Mušle vyjmeme a do omáčky vmícháme máslo. Na talíře upravíme rizoto, obložíme mušlemi a přelijeme troškou vermutové omáčky. Posypeme petrželkou a podáváme.

Zelenou čočku (Puy) přebereme, promyjeme pod tekoucí vodou. Zelenou jarní cibulku očistíme, omyjeme a pokrájíme na tenká kolečka. Očištěný česnek prolisujeme. Omyjeme a zbavíme semínek chilli papričku, kterou pak nakrájíme na nudličky. Z čerstvé omyté majoránky otrháme lístky (1 lžíce). Plátky mandlí nasucho dozlatova opražíme v pánvi a odložíme do misky. Omyté tresčí filé pokrájíme na kousky velikosti sousta. V hrnci si rozehřejeme máslo, přidáme cibulku, kterou zpěníme, přimícháme česnek, potom přidáme čočku, promícháme a dusíme asi 6 minut a zalijeme 1 litrem humřího bujonu, doložíme chilli papričku, majoránku a sójovou omáčku. Vaříme při mírné teplotě 20 minut. Rybu doložíme až po 20 minutách a vaříme 5 minut, dochutíme solí, citronovým pepřem a podáváme s opraženými mandlemi. Humrový bujon [30179]: Tygřím krevetám na zádech, kde bychom očekávali páteř, nařízneme jemně maso (otevřeme ji i prstem) a pod tekoucí vodou žilky odstraníme. Omyté krevety osušíme papírovou utěrkou. Krunýř mořského humra očistíme kartáčem a dobře omyjeme. Oloupanou mrkev a kedlubnu pokrájíme na kostky. Omyté a vyčištěné papriky pokrájíme na proužky. Omytý řapíkatý celer pokrájíme na kousky. V hrnci do rozehřátého másla přimícháme mletý pepř a zeleninu podusíme. Přilijeme 1,5 litru vody a 0,5 litru bílého vína, přidáme 2 lžičky rozdrceného barevného pepře, 5 kuliček nového koření, 0,5 lžičky kmínu, 2 lžíce rajského protlaku, 1,5 lžíce soli, vaříme 10 minut, pak přidáme humra a vaříme 20 až 25 minut. Před dovařením humra a zeleniny přidáme krevety, protože je vaříme 5 až 8 minut podle velikosti. Celková doba vaření je maximálně 35 minut. Vývar scedíme přes husté síto, křehké krevety upravíme na talíře a můžeme je podávat s bujonem.