Korýši

Na pánvi rozpustíme polovinu uvedeného množství másla, přidáme pokrájené žampiony a 2 minuty orestujeme. Přilijeme rybí vývar, bešamelovou smetanovou omáčku a vaříme 15 minut. Máme-li jen základní bešamel, naředíme ho smetanou. Nezapomeneme osolit a opepřit. Pánev odstavíme z ohně. Vařené maso z humra pokrájíme nadrobno a vmícháme do druhé poloviny čerstvého másla. Lanýže očistíme, omyjeme a nakrájíme najemno. Humrové máslo spolu s lanýži vmícháme do odstavené omáčky. Již nevaříme. Tato omáčka je velmi pikantní.

Dáme vařit vodu s trochou citronové šťávy a soli. Do vroucí vody vhodíme langusty a vaříme asi 10 minut. Avokádo rozpůlíme a odstraníme pecku. Oloupeme je a nakrájíme na proužky. Polijeme zbytkem citronové šťávy. Ohnivzdorný pekáč vymažeme máslem. Langusty vyjmeme a necháme okapat. Rozkrojíme krunýř a vybereme maso. Nakrájíme je na plátky. Předehřejeme troubu na 200 °C. Kousky masa naskládáme do pekáče, osolíme a opepříme. Opereme petržel, dosucha otřepeme, jemně nasekáme a nasypeme na maso langusty. Nahoru položíme dílky avokáda, podlijeme smetanou a zapečeme v troubě asi 20 minut.

Krevety a rajčátka omyjeme, papriky očistíme a nakrájíme na kousky. Šalotky očistíme a nakrájíme na čtvrtky. Vždy 4 krevety napíchneme střídavě s šalotkami a kousky paprik na jehly. Špízy položíme na větší kusy alobalu, potřeme olivovým olejem, osolíme a opepříme. Ke každému špízu přidáme snítku tymiánu a rozmarýnu a zbylé šalotky a rajčátka. Alobal pevně zabalíme, vložíme na gril a za častého obracení grilujeme asi 15 minut.

Česnek oloupeme a nakrájíme na tenké plátky, petrželku opláchneme studenou vodou a okapanou na jemno nasekáme. Do hrnce s osolenou vařící vodou dáme vařit těstoviny. Syrové nevyloupené krevety důkladně omyjeme studenou vodou a osušíme. V hluboké větší pánvi rozehřejeme olej, opékáme v něm za stálého převracení a míchání krevety i plátky česneku, dokud krevety nezrůžoví. Poté je pokapeme brandy, opepříme, osolíme a posypeme nakrájenou petrželkou. Těstoviny uvařené tak, aby byly měkké, ale zároveň pevné, scedíme, promícháme s máslem a rozdělíme na servírovací talíře. Přidáme k nim krevety a podáváme.

Nejdříve ve velkém hrnci v osolené vodě uvaříme asi 12 minut (al dente) těstoviny linguine. V kastrolu rozehřejeme máslo s olejem, špetkou červené papriky a nakrájeným česnekem do zlatova přibližně minutu. Přidáme syrové vyloupané a vykuchané krevety i s ocásky, restujeme 3 minuty. Podlijeme vínem, zamícháme, vaříme zhruba minutu, přidáme rajčata i se šťávou a dále vaříme přibližně 6 minut, až omáčka mírně zhoustne. Uvařené těstoviny scedíme, vyklopíme do kastrolu, posypeme jemně nasekanou bazalkou a dobře promícháme s krevetami v omáčce. Osolíme, opepříme a můžeme servírovat.

Cibuli nakrájíme na kolečka, česnek rozdrtíme, chilli papričky rozdrtíme, petrželovou nať nasekáme nadrobno. Na tuku osmažíme cibuli, česnek a chilli papričky. Poté vmícháme rýži, zhruba 1 minutu za stálého míchání smažíme a poté zalijeme horkým vývarem. Přidáme sůl, pepř, bobkový list, šafrán a krevety. Na mírném plameni dusíme pod poklicí zhruba 10 minut. Poté stáhneme z plamene a necháme ještě asi 5 minut dojít. Pilaf podáváme posypaný petrželovou natí.

Do velké pánve s rybím vývarem vložíme nakrájenou mrkev na malé kousky, pokrájený pórek a bobkový list. Uvedeme vše do varu. Stáhneme plamen, zakryjeme pánev pokličkou a 10 minut povaříme, až zelenina bude měkká. Z vařených krabů obereme maso. Klepeta odlomíme a dáme stranou, maso vybereme i z ulomených klepet. Přidáme do pánve krabí maso s nastrouhaným zázvorem, badyánem, sójovou omáčkou a uvedeme do varu. Necháme vařit 10 minut, aby se krabí maso prohřálo. Osolíme, opepříme a můžeme ozdobit krabím klepetem. Podáváme.

Nejprve si připravíme pastu: Nakrájíme si cibule nadrobno, stonek citronové trávy nahrubo, zázvor a kurkumu nastrouháme najemno a chilli papričky a koriandr nasekáme nadrobno. Cibuli, citronovou trávu, zázvor, kurkumu, koriandr a chilli papričky smícháme dohromady a přidáme česnek, oloupanou limetku, arašídy, nasucho opražená dýňová semínka a vše vložíme do mixéru. Na pánvi opražíme krevetovou pastu nasucho při střední teplotě asi 2 minuty. Přidáme do mixéru a postupně přiléváme 110 ml stolního oleje, dokud směs neumixujeme dohladka. Krevety očistíme a zbavíme skořápek, kuřecí prsa nakrájíme na tenké proužky. Hrachové a fazolové lusky zbavíme tuhých vláken. Zahřejeme si nádobu na pečení s litinovým dnem a 2 - 3 minuty na ní smažíme 4 lžíce pasty z mixéru. Během míchání přidáváme vývar a kokosové mléko. Ve varu pozvolna vaříme 10 minut. Přidáme tofu, krevety, kuře a nudle. Po 5 minutách přidáme na další 2 -3 minuty hrachové a fazolové lusky. Podáváme v miskách, ozdobíme fazolovými klíčky a na zbytku oleje osmaženou jarní cibulkou.

Dobře očištěného a omytého humra přivážeme na dřevěnou plochou vařečku, aby po uvaření neměl ocas stočený pod sebe a dáme jej do chladničky na 20-30 minut. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu a čerstvé bylinky: řapíkatý celer, lahůdkovou cibulku, bazalku, petrželku, fenyklovou nať, kterou odložíme na ozdobu a oloupeme česnek. Očistíme, omyjeme a na plátky pokrájíme malé žampióny. Očistíme a drobně pokrájíme šalotku. V rendlíku ve 4 dl vody uvaříme vajíčka natvrdo, vaříme je 10 minut. Pak je zchladíme, oloupeme a nakrájíme na kolečka. Ve velkém kastrolu přivedeme 3-4 litry vody k varu s 0.5 lžíci soli, přidáme zeleninu s bylinkami kterou jsme svázali, přilijeme půl litru vína. Vaříme 5-7 minut, vložíme humra do vroucího vývaru, kde krásně zčervená. Vaříme maximálně 10 minut (podle váhy). Nesmí se převařit, protože by maso ztuhlo. Humra vyjmeme z vývaru a silným ostrým nožem jej rozpůlíme podél páteře a rozevřeme na 2 poloviny. Vyjmeme střívko. Nejchutnější maso mají klepeta, která musíme nakřápnout špičatou hranou ostrého nože. V pánvi na másle zpěníme šalotku dorůžova, přidáme žampióny a krátce restujeme. Ochutíme 2 špetkami mořské soli, bílým pepřem, poprášíme moukou, sladkou paprikou a za stálého míhání přilijeme smetanu a dochutíme Sherry Brandy. Maso z humra vložíme do zapékací mísy, přidáme vajíčka, přelijeme omáčkou a v předehřáté troubě na 200° pečeme asi 15 minut. Humra s omáčkou ozdobíme před podáváním fenyklovou natí, jako přílohu podáváme bílé křupavé pečivo.

Omyjeme sépie. Mušle, které nejsou uzavřené, vyřadíme, protože jsou špatné. Uzavřené mušle odrbeme kartáčkem. Do většího hrnce vlijeme víno a vodu. Cibuli oloupeme, pokrájíme na osminy a vložíme do hrnce. Přidáme do hrnce tymián, bobkový list a celý pepř. Směs vody a vína přivedeme k varu. Do vařící vody vložíme sépie a 10 minut vaříme. Po 10 minutách je vyndáme z hrnce děrovanou naběračkou. Potom do hrnce vložíme mušle a vaříme je ve vroucí vodě, dokud se neotevřou. Potom je opět vyjmeme. Mušle, které se neotevřely, vyhodíme. Do stejného hrnce pak vložíme ještě krevety a ztlumíme plamen, aby voda s vínem vřela jenom jemně. Vaříme 4 minuty. Vývar scedíme a odložíme stranou. Uvařené mušle vyjmeme z lastur, krevety oloupeme. Připravíme zálivku. Do misky vlijeme ocet, citronovou šťávu a olej. Česnek oloupeme a prolisujeme. Přidáme do zálivky a osolíme ji. K zálivce přilijeme zhruba osminu z množství vývaru po vaření mořských živočichů. Zálivku promícháme a přelijeme na uvařené mořské živočichy. Necháme salát alespoň 30 minut odležet. Petrželku nasekáme nadrobno a posypeme s ní salát. Podáváme.