Měkkýši

Osušíme 100 g konzervovaných ústřic. Nadrobno nasekáme cibuli a hrst petrželové natě. Nakrájíme osušené uzené ústřice. Ústřice, cibuli a petržel dobře smícháme v malé misce a až do podávání je necháme chladit. Plátky masa osolíme a opepříme, potřeme česnekem a pokapeme je olejem. Rozpálíme olej a dáme na něj steaky. Krvavé smažíme 3-4 minuty z každé strany, středně propečené 4-5 minut a dobře propečené 7-8 minut z každé strany. Hotové je přemístíme na vyhřáté talíře. Bifteky bohatě pokryjeme obložením z uzených ústřic a ihned je podáváme s řezy citronu.

Oloupeme stroužky česneku, omyjeme petrželku a polovinu nasekáme s jedním stroužkem česneku. Ve dvou pánvích postavíme odděleně dáme oheň scezené mušličky a slávky. Do každé pánve dáme 1/2 stroužku česneku, lžíci oleje, trochu petrželky a 3 lžíce bílého vína. Necháme otevřít, vyloupeme měkkýše ze skořápek a dáme do mísy. Přecedíme tekutiny z jejich vaření a uschováme. Ve vařící vodě spaříme rajčata a pokrájíme na kusy. Oloupeme cibule a pokrájíme na kolečka. Oškrábeme brambory a pokrájíme na kostičky. Ryby vykucháme, utrhneme hlavu, vyjmeme páteř, vyřízneme z nich filátka a pokrájíme na kousky. Vypeckujeme olivy a nakrájíme na kroužky. Papriky pokrájíme na kousky. Vymažeme zapékací nádobu olejem, nasypeme na dno kolečka cibule, kostičky brambor a pokrájená rajčata. Vše posypeme nasekanou petrželkou a česnekem. Na povrch nasypeme a část rýže, vytvoříme další vrstvu z cibule, brambor a rajčat. Vše posypeme nasekanou petrželkou a česnekem, přisypeme pokrájené šproty, vyloupané měkkýše a posypeme zbývající rýži. Vše zalijeme uschovanou tekutinou z vaření měkkýšů, šafránem rozpuštěným v naběračce vývaru. Přidáme vyloupané měkkýše a povrch přelijeme rozšlehaným vejcem. Zapékací nádobu zakryjeme hliníkovou fólií a dáme na 25-30 minut do předehřáté trouby na 180 °C. Deset minut před koncem vaření odstraníme fólii a nasypeme navrch pokrájené černé olivy a papriku. Hotovou tiellu podáváme horkou.

Papriky opláchneme, rozkrojíme na poloviny a odstraníme z nich bílé žebroví a semínka. Nakrájíme na nudličky. Cibuli oloupeme a nasekáme nadrobno. Olivy vypeckujeme a pokrájíme na poloviny. Připravíme zálivku. Česnek oloupeme, prolisujeme a vložíme do misky. Přidáme k němu hořčici, ocet a 4 lžíce oleje. Promícháme, osolíme a opepříme. Zálivkou přelijeme připravené papriky, cibuli a olivy. Na pánev vlijeme olej, rozpálíme a vhodíme na něj kroužky sépií. Osolíme je, opepříme a zakapeme šťávou vymačkanou z jednoho citronu. Přikryjeme pokličkou a dusíme 5 minut. Potom sépie zamícháme do salátu. Nakonec posypeme oreganem. Salát necháme alespoň dvě hodiny odležet.

Chobotnici omyjeme, zevnitř i zvenku osušíme. Hrozinky namočíme do uvařeného čaje. Piniová jádra lehce opražíme na suché pánvi a nasekáme nahrubo. Z rajčete vykrojíme stopku, nařízneme je do kříže, ponoříme na okamžik do vařící vody. Pak je oloupeme, rozčtvrtíme, odstraníme semínka, dužinu nakrájíme na kostičky. Smícháme ricottu, žloutky, strouhanku, trochu petrželky, piniová jádra a okapané hrozinky, přidáme sůl a pepř. Hmotou naplníme chobotnici, uzavřeme ji párátky, osolíme a opepříme. Troubu předehřejeme na 180 °C. V horkém olivovém oleji pak chobotnici ze všech stran opečeme. Mezitím rozčtvrtíme papriky, přidáme je k masu a v předehřáté troubě pečeme asi 30 minut doměkka. Během pečení přeléváme trochou vody. Krátce před dohotovením přidáme mušle a prohřejeme je. Chobotnici naservírujeme na kousky papriky a přelijeme mušlovou omáčkou. Ozdobíme lístky čerstvého oregana.

Omyté filety z mořského jazyka osušíme, posypeme bílým pepřem a pokapeme citronovou šťávou. Nakrájíme na kousky velikosti sousta a odložíme do mísy na 15 minut. Mezitím očistíme a omyjeme zeleninu: česnek, pórek a rajčata. Česnek s pórkem nakrájíme na tenké plátky, rajčata pokrájíme na osminky. Chilli papričku omyjeme, rozkrojíme, zbavíme semínek a nakrájíme ji na tenké kroužky. V hrnci rozpustíme máslo na kterém podusíme pórek s česnekem a chilli papričkou. Pak k zelenině přidáme pokrájenou rybu, promícháme a krátce restujeme. Přilijeme bujon z mušlí, přivedeme k varu, vložíme rajčata a při mírné 6 minut, polévku dosolíme a opepříme podle chuti. Podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Slávky důkladně omyjeme, vydrhneme kartáčem nebo tvrdou špachtlí, necháme okapat a dáme do hrnce. Prudce povaříme a necháme pod pokličkou otevřít. Jakmile jsou otevřené, scedíme tekutinu z hrnce, nalijeme do mísy a smícháme s citronovou šťávou, která je přecezená jemným sítkem. Očištíme petrželku a nasekáme. Slávky podávané v polovině skořápky urovnáme na servírovací mísu, posypeme nasekanou petrželkou a čerstvě rozdrceným pepřem. Zalijeme zálivkou s citronovou šťávou a podáváme.

Oloupeme česnek a jemně posekáme. Nakrájíme chléb na kostky. Na pánvičce smícháme oba druhy másla. Petržel jemně posekáme a zamícháme do másla. Rozehřejeme máslo a orestujeme v něm kostky chleba s česnekem. Propláchneme ústřice na sítě. Naplníme plochou formu s polovinou chlebové směsi. Rozložíme ústřice na směs a pokryjeme jejím zbytkem. Posypeme povrch sýrem a pokryjeme vločkami másla. Vložíme do trouby a pečeme asi 15 minut.

Pevně zavřené hřebenatky dobře očistíme a dáme do hrnce spolu se šalotkou nakrájenou na kolečka. Zalijeme vínem, přikryjeme pokličkou a přivedeme k varu. Zmírníme oheň a hřebenatky dusíme 5 minut, pak tekutinu slijeme, maso vyjmeme ze schránek, dáme do mísy a uschováme přikryté potravinářskou fólií. Malé hlízy fenyklu rozložíme na plech na pečení, pokapeme 1 lžící olivového oleje, osolíme, opepříme a upečeme dozlatova v troubě předehřáté na 180 °C. Cherry rajčata přepůlíme, ze svazku tymiánu otrháme lístky a prolisujeme oloupaný česnek. Maso z hřebenatek přemístíme na pánev, přidáme černé olivy bez pecek, rajčata, česnek a tymián a zahříváme 5 minut na středně silném ohni. Osolíme, opepříme a přelijeme olivovým olejem ochuceným citronem a bazalkou. Přivedeme k varu, pak odstavíme a necháme 30 minut stát, aby se chuti promísily. Pražmy očistíme, zbavíme je ploutví, ocasů a hlav (nepoužité části ryb můžeme později použít např. při přípravě rybího vývaru). Podél páteře z nich ostrým nožem seřízneme 2 plátky, do kterých na straně kůže uděláme mělké zářezy. Plátky ryby osolíme, opepříme a položíme na pánev s rozehřátým olivovým olejem kůží dolů. Opékáme 3 minuty, ryby otočíme a pečeme po druhé straně ještě 2 minuty. Směs z hřebenatek, oliv, rajčat a koření rozdělíme na 4 nahřáté talíře, navrch položíme 2 plátky ryb a kousky pečeného fenyklu a podáváme. Olivový olej ochucený citronem a bazalkou podle Ramsaye [47716]: Důkladně omyjeme citron, z kterého v dlouhých tenkých proužcích oloupeme kůru. Oloupaný citron uložíme do chladničky pro jiné použití. Do rendlíku vlijeme olivový olej, přidáme citronovou kůru, vše spolu mírně prohřejeme, potom přidáme svazek čerstvé bazalky a odstavíme. Přelijeme do vhodné nádoby, přikryjeme potravinářskou folií a necháme 24 hodin louhovat. Odstraníme bazalku, olej i s citronovou kůrou přelijeme do těsně uzavíratelné sklenice a uložíme do chladu. V chladničce vydrží 3-4 dny. Ochucený olej můžeme použít téměř na jakoukoliv salátovou zálivku, výborný je v kombinaci s rybami.

Zaděnky neboli Venušiny mušle omyjeme a očistíme. Otevřené mušle vyhodíme. Zavřené mušle dáme do hrnce a zalijeme citronovou šťávou a vodou, poté vaříme na mírném ohni přikryté pokličkou asi 8 minut, dokud se mušle neotevřou. Zavřené mušle opět vyhodíme. Z otevřených vyjmeme maso a odložíme stranou. Stroužky česneku oloupeme a pomocí nože utřeme. Ve velké pánvi rozpálíme olej, vložíme do něj česnek a 5 minut ho podusíme. Poté přidáme na pánev rajčata i se šťávou a vše promícháme. Směs přivedeme k varu a na mírném ohni vaříme pod pokličkou zhruba 20 minut. Dochutíme solí a pepřem. Přidáme maso z mušlí a prohřejeme ho. Petrželku omyjeme, osušíme a najemno nasekáme. Makarony uvaříme v dostatečném množství osolené vody dle návodu na obalu. Uvařené je scedíme a necháme okapat. Poté je vložíme zpět do hrnce, přidáme omáčku s masem, petrželku a opatrně promícháme. Podáváme v nahřáté míse.

Mušle omyjeme, očistíme a vaříme v dostatečném množství vody asi 8 minut. Mušle, které se neotevřou, odstraníme. Lastury uvařených mušlí od sebe oddělíme a poklademe na tukem vymaštěný plech. Česnek, šalotku, petrželovou nať a strouhanku rozmixujeme a umícháme do hmoty. Osolíme a opepříme. Připravené lastury mušlí naplníme směsí, zakápneme rozpuštěným máslem a zapékáme v předehřáté troubě na 200 stupňů Celsia asi 8 minut. Před podáváním zdobíme nasekanou pažitkou.