Citrusy

Dvě omytá a osušená malá kuřata po cca 750 g rozdělíme každé na 4 porce, ty lehce zploštíme. Na tři hluboké talíře připravíme hladkou mouku, vejce rozšlehaná s mlékem a lžičkou soli, na třetí vsypeme strouhanku. Porce kuřete obrátíme v mouce, přebytečnou mouku sklepneme, poté omočíme ve vejcích a nakonec obalíme ve strouhance, kterou lehce k masu přitlačíme. Obalené porce následně ještě jednou namočíme do vajec a obalíme strouhankou. Do dvou velkých pánví vlijeme olej, který zahřejeme střední teplotu. Vložíme kuřecí porce a smažíme 20 minut, maso často obracíme, podle potřeby regulujeme teplotu. Osmažená kuřata osušíme papírovým ubrouskem a uložíme na nahřátou mísu. Mezitím rozkrájíme umytý citron na podélné osminky. Dále opláchneme a osušíme 12 snítek zelené petrželky, zlehka je opražíme na oleji po kuřeti. Porce kuřete podáváme obložené citronem a posypané opraženou petrželkou.

Vodu vlijeme do vhodné nádoby, přilijeme šťávu z borůvkového kompotu, sirup, citrónovou šťávu a vše dobře promícháme. Vzniklou šťávu nalijeme do sáčků na led a vložíme do mrazničky zamrznout. Zmrzlé ovocné ledové kostky rozdělíme do jednotlivých sklenic, na led dáme borůvky z kompotu, zalijeme sodovkou nebo perlivou vodou (lze použít i neperlivou), zamícháme, vložíme slámku a podáváme.

Neoloupané pomeranče vložíme asi na 1 hodinu do mrazáku. Zmrazené pomeranče nakrájíme na větší kusy, které umeleme v mlýnku na maso. Mleté pomeranče zalijeme 3 litry převařené studené vody a necháme asi 10 minut odstát. Poté vodu s pomeranči přecedíme přes jemné sítko a do scezené šťávy nalijeme ještě 6 litrů převařené studené vody. Přidáme cukr a kyselinu citronovou, dobře promícháme a necháme asi 1 hodinu odstát. Hotový džus můžeme stočit do PET lahví a uchovávat v chladničce.

Očištěného a vykuchaného candáta rozdělíme na porce. Maso osolíme, opepříme, obalíme v mouce a pečeme po obou stranách na másle 8 - 10 minut. Upečené porce ryby upravíme na mísu, polijeme horkým máslem a pokapeme citronovou šťávou. Pokrm posypeme nasekanou petrželkou. Podáváme s bramborami opečenými na másle.

Omyjeme červený pomeranč, osušíme a oloupeme. Poté z plátků (měsíčků) sloupneme všechnu bílou slupku, následně je rozkrojíme na 2 až 3 dílky. Jablka omyjeme, oloupeme a nahrubo nastrouháme. Čerstvé zelí očistíme a nakrájíme na tenké nudličky. Zelí, jablka i pomeranče dáme do misy, promícháme. V misce smícháme hustou zakysanou smetanu s pomerančovou šťávou z jednoho pomeranče, dochutíme cukrem a bílým pepřem. Poté polijeme zálivkou a zelnou směs promícháme. Salát podáváme vychlazený.

Připravíme nálev: 1,5 dl olivového a chilli oleje dobře promícháme s citrónovou šťávou. Postupně očistíme a omyjeme mořské plody. Sépiím odřízneme hlavy, odstraníme vnitřnosti, oči a zobák, znovu je promyjeme pod tekoucí vodou, nakrájíme na kousky, necháme okapat. Očištěným chobotničkám vytáhneme hlavy, pod očima je odřízneme a vyhodíme, odstraníme vnitřnosti, chapadla odřežeme a odložíme. Z tělíček vyjmeme průhlednou kost. Těla a chapadla znovu promyjeme, necháme okapat, pokrájíme na kousky. Z krevet odstraníme střívka, ocásky necháme vcelku, omyjeme, necháme v sítu okapat. Venušiny mušle a slávky důkladně kartáčkem očistíme, promyjeme pod tekoucí vodou, pootevřené a poškozené vyhodíme. Když jsou mušle otevřené, poklepeme na ně. Pokud se nezavřou, vyhodíme je. V hrnci přivedeme k varu 5 dl vody, nad páru umístíme sítko se slávkami a mušlemi. V páře vaříme přibližně 2 minuty, než se otevřou. Maso vyloupneme, odložíme do mísy. Vodu dolijeme (2 - 3 litry), když dojde k varu, vložíme sépie, vaříme pomalu 15 - 20 minut. Potom přidáme chobotničky s krevetami, vaříme je 2 minuty. Nakonec vše vyjmeme a v sítu necháme okapat. Takto připravené mořské plody vložíme do větší sklenice, posypeme mořskou solí, promícháme, zalijeme připraveným nálevem a necháme v chladu marinovat 15 - 24 hodin. Před podáváním mořské plody ozdobíme plátky citrónů a lístky omyté petrželky kudrnky.

Želé z červeného rybízu necháme v rendlíku rozpustit. V mixéru rozmixujeme maliny na hladké pyré, přidáme želé, cukr a citronovou šťávu. Vše propasírujeme přes síto.

Pomeranč důkladně omyjeme, osušíme, kůru nastrouháme. Sladké mandarinky bez zrníček oloupeme a dílky mandarinek zbavíme bílé blanky. V rendlíku, při mírné teplotě, rozehřejeme za stálého míchání máslo s čokoládou, ale nevaříme! Pak rendlík odstavíme z plotny a do čokolády vmícháme nastrouhanou pomerančovou kůru. Na pomoučeném vále rozválíme listové těsto na plát o síle přibližně 5 mm. Nakrájíme ho na čtverce o straně 15 cm. Na každý čtverec položíme 2 lžíce čokolády, dílek mandarinky a těsto přehneme do tvaru trojúhelníku. Šátečky poklademe na plech, který jsme vyložili pečícím papírem. Povrch šátečků potřeme rozšlehaným vajíčkem. Pečeme v předehřáté troubě na 190 °C přibližně 20-25 minut dozlatova, pak je z trouby vyjmeme. Vychladlé šátečky posypeme práškovým cukrem s vanilkou a podáváme.

Vymícháme krém z vajíčka, cukru a citronové kůry. Dále přimícháme tvaroh, krupici s práškem do pečiva, vločky a špetku soli. Vypracujeme těsto a necháme 30 minut odležet. Potom přimícháme mléko, aby těsto bylo hladké. Lžící vykrajujeme z těsta kousky a navlhčenou rukou potom z nich vytvoříme koláčky. Rozpustíme tuk a v něm koláčky usmažíme dozlatova. Koláčky podáváme se švestkovými povidly a pomerančovým salátem.

Na kostičky pokrájíme oloupaná a jádřinců zbavená jablka, nadrobno svazek pažitky, jednu chilli papričku a na tenké plátky jeden fenykl. Nastrouháme čerstvý oloupaný zázvor a kůru z jednoho citronu. Na kousky rozebereme mražené krabí maso. V misce smícháme krabí maso s jablky, chilli papričkou a pažitkou, přidáme majonézu, citronovou kůru, podle chuti osolíme a dobře promícháme. Očištěné malé ledové saláty (baby) rozdělíme na listy, pokapeme vinaigrettem a rozložíme po okrajích vychlazených talířů. Citronový konfit smícháme s fenyklovými plátky, osolíme, okořeníme pepřem, rozložíme na salát tak, aby uprostřed talířů zůstal volný prostor. Na volný prostor upravíme krabí směs, posypeme koriandrovými lístky a servírujeme. Klasická majonéza podle Ramsaye [47718]: V misce ušleháme 2 velké žloutky z vajec od slepic z volného chovu spolu s bílým vinným octem, anglickou sušenou hořčicí a špetkou soli. Za stálého šlehání pak přiléváme olej a šleháme tak dlouho, až majonéza dosáhne správné hustoty. Majonézu podle chuti dosolíme mořskou solí a okořeníme čerstvě mletým pepřem. Hotovou majonézu uložíme do chladničky, kde vydrží 3 dny. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixérem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnicím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme. Citronový konfit podle Ramsaye [47936]: Chemicky neošetřené, dobře omyté citrony nakrájíme na tenká kolečka, jadérka opatrně odstraníme a rozpůlíme stonek citronely. V rendlíku zahřejeme vodu až k varu, přisypeme cukr a mícháme, až se cukr rozpustí. Přidáme citronelu, 2-3 minuty povaříme, pak přidáme kolečka citronu a při nízké teplotě vaříme 8-10 minut. Po odstavení necháme vychladnout a kolečka citronu i s nálevem uložíme v neprodyšně uzavíratelné sklenici do chladničky, kde vydrží až jeden měsíc.