Zelenina

Pevně uchopíme tělo olihně, vytáhneme z něj hlavu a chapadla, od ostatních vnitřností opatrně oddělíme stříbřitý váček s barvivem, který je umístěn na nejvzdálenějším místě od chapadel a odložíme ho. Těsně za ústním otvorem odřízneme chapadla, vnitřnosti vyhodíme, odstraníme blánu z těla a tělo i chapadla důkladně omyjeme. Tělo potom nakrájíme na kroužky a chapadla ponecháme vcelku. Nařízneme váček s barvivem, barvivo zachytíme do misky a zředíme vodou na objem 50 ml. Do mísy prosejeme mouku a krupici, uprostřed uděláme důlek, klepneme do něj vejce, které postupně zapracováváme do mouky a po troškách přidáváme černé barvivo. Vypracujeme těsto a pokud je příliš tuhé, přidáme trochu vody a v opačném případě do něj zapracujeme ještě trochu mouky. Těsto je možno připravit i v hnětači, zpracovává se 10 minut, musí být hladké a pružné. Hotové těsto zabalíme do potravinářské folie a na 30 minut odložíme. Těsto vyválíme a nakrájíme na ploché nudle, které rozvěsíme, aby oschly. V hrnci rozehřejeme na středně silném ohni olej a opékáme v něm asi půl minuty mletou papriku a česnek. Přidáme olihně a opékáme je asi 4-5 minut dozlatova, maso se opékáním trochu zpevní. Přidáme rajčata, zahříváme 3-4 minuty, dokud se nerozpadnou, oheň zmírníme, vmícháme bílé víno a vaříme 15 minut. Dle chuti osolíme, opepříme a vmícháme petrželku (polovina dávky). V dostatečném množství osolené vody (1 lžička) vaříme 2-3 minuty nudle na skus. Poté je scedíme, necháme okapat, rozdělíme do misek, navrch upravíme olihně s omáčkou a ozdobené snítkou petrželky servírujeme.

Z opláchnuté dýně odkrojíme vršek a ze středu odstraníme semínka. Dužinu opatrně odřízneme a poté ji vydlabeme. Cibuli osmahneme v hrnci, přidáme k ní kousky dýně a zlehka osmahneme. Zalijeme vývarem a vaříme do změknutí, poté rozmixujeme na pyré. Přidáme smetanu, máslo a vše důkladně promícháme. Osolíme a opepříme. Před podáváním ji nalijeme do vydlabané dýně.

Nakrájíme nadrobno cibuli a osmahneme s poloviční dávkou česneku na rozpáleném sádle, přidáme mouku a zhotovíme světlou jíšku. Jíšku zalijeme vývarem, uvedeme do varu, přidáme pepř a necháme vařit asi 30 minut, občas zamícháme. Do provařené omáčky dáme zbytek česneku utřeného se solí a krátce povaříme.

Do hrnce nalijeme 3 litry vody, přidáme rybí omáčku, na kousky nakrájený, neoloupaný zázvor. Vaříme přibližně 10 minut. Pažitku omyjeme, očistíme a na jmeno nasekáme. Pórek, cuketu, mrkev omyjeme, očistíme a nakrájíme na kolečka. Citron překrojíme na polovinu. Houby očistíme a pokrájíme na tenké plátky. Krevety omyjeme, očistíme a osušíme. Do velké pánve vložíme krevety, přidáme zeleninu, zalijeme zázvorovým vývarem, přivedeme k varu a na mírném ohni 10 minut povaříme. Zdobíme na jemno nasekanou pažitkou a zakápneme chilli olejem.

Černý kořen omyjeme, oloupeme a pokrájíme přibližně na 5-7cm kousky. Připravíme do tří misek trojobal: hladkou mouku, rozšlehané osolené vajíčko a strouhanku. Kousky černého kořene postupně obalíme v hladké mouce, vajíčku a strouhance, potom je dozlatova usmažíme v rozpáleném oleji s máslem. Bílé hříbky očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. Omytou petrželku drobně pokrájíme. V hrnci přivedeme k varu 1 litr čistého hovězího světlého vývaru(bez masa a petrželky), přidáme do něj pokrájené hříbky a pomalu vaříme přibližně 10-12 minut. Pak do vývaru vložíme pokrájenou petrželku, necháme ji přejít varem a hrnec odstavíme z plotny. Do misek rozdělíme usmažené porce černého kořene, zalijeme horkým vývarem a ihned podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě její poloviny, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litrem studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Omyté brambory oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Jablka oloupeme, zbavíme jadřinců, pokrájíme na plátky, šunku na malé kostičky. Na dno máslem vymazané dortové formy naskládáme rozkrájené brambory, osolíme, opepříme. Potom navrstvíme krájená jablka a šunku. Do studeného mléka v kastrůlku dáme mouku, sůl, pepř a za stálého míchání uvaříme hustou omáčku. Vmícháme jemně nastrouhaný sýr, opět stálým mícháním ho v mléce rozpustíme. Teplou omáčkou přelijeme suroviny ve formě. Vložíme do předehřáté trouby a při 200 stupňové teplotě pečeme 35 - 40 minut. Podáváme na jednotlivých talířích.

Mušle dobře vypereme, otevřené vyhodíme. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kostičky, mrkev oškrábeme a nakrájíme na plátky. Pórek očistíme a nakrájíme na tenká kolečka. Ve větším kastrolu rozpálíme máslo, přidáme nakrájenou zeleninu a několik minut ji dusíme. Přidáme mušle, víno, bobkový list, sůl, pepř a zakryjeme. Dusíme 8-10 minut, občas kastrolem zatřeseme, ale nemícháme. Mušle, které se během vaření neotevřou, vyhodíme. K mušlím vmícháme nasekanou petrželku a ihned podáváme.

Vodnici a slaninu nakrájíme na malé kostičky, hlávkové zelí na jemné proužky. V hrnci rozpustíme sádlo, na kterém necháme zpěnit slaninu. Přidáme pokrájenou zeleninu, oloupaný prolisovaný česnek, osolíme, opepříme, zalijeme vývarem a 1 hodinu vaříme. Nakonec přidáme na nudličky nakrájenou šunku, zjemníme smetanou a podáváme.

Pórek omyjeme a nakrájíme na tenké kolečka. Podusíme společně s hráškem ve vývaru asi 15 minut. Vše rozmixujeme na kaši, přimícháme smetanu a omáčku dochutíme solí, pepřem a tymiánem.

Kuře očistíme, naporcujeme a zbavíme kůže. Spolu s drůbky dáme kůži vařit do osolené vody. Cibuli a česnek rozemeleme, smícháme s kořením, cukrem, osolíme a vzniklou pastou potřeme maso ze všech stran. Necháme cca 30 minut odpočinout. Mezitím oloupeme rajčata a pokrájíme je na kousky. V teflonové pánvi rozpálíme olej, vložíme maso i rajčata a zprudka restujeme, podléváme vývarem z kůže. Poté dáme péct do rozehřáté trouby. V průběhu pečení několikrát obrátíme a podlijeme. Do vypečné šťávy nakonec vmícháme rozemletou vařenou kůži s drůbky. Horké koření [39441]: koriandr, kardamom a kmín nasucho upražíme na pánvi. Vložíme do hmoždíře, přidáme ostatní suroviny a roztlučeme. Uchováme v uzavřené sklenici.